中國飲食文化史

飲食是人類必要的行為,俗話說“民以食为天”,而自先秦以来,中国民众的饮食及文化经历了巨大的变化。食材、烹饪方式、饮食习惯、口味[1]、相关礼仪处于不断演化之中,并与现代饮食大相径庭。錢鍾書引《西齋偶得》曰︰“由古溯今,惟飲食、音樂二者,越數百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術》、唐人食譜,全不知何味;《東京夢華錄》所記汴城、杭城食料,大半不識其名。又見明人刻書內,有蒙古、女真、畏吾兒回回食物單,思之亦不能人口。”

宋朝餐飲繪畫
中餐廳

中國最早在西周即有飲食文化與制度。《周礼·天官冢宰》说:“膳夫掌王之食饮膳羞,以养王及后、世子。”其他如《礼记》、《论语》、《吕氏春秋》、《黄帝内经》等都为饮食留下重要的篇章。西汉張騫通西域,带来大量外来食材。当时调制甜味蔗糖仅在岭南地区使用,普遍的使用蔗糖调味要到唐代以后。宋朝时,城市取消里坊制宵禁,带来了城市经济的繁荣,推动了三制的普及[2]餐饮业的繁荣,亦使人们意识到各地口味的不同[1]。明代番茄番薯南瓜玉米辣椒大蒜[需要更好来源]等外来食材进入中国[3]

清代中期,中国社会确立主要调味料——辣椒和蔗糖的运用[1]。自晚清持续至今的工业化,促使新的食品、烹饪方式为断出现[4]。而伴随工业化带来的大规模人口流动,促使外来人员参与的现代化餐饮业的构建,亦使城市居民品尝外地美食成为可能。民国时期,出现以“帮口”一词,以区分各地风味,至当代形成“菜系”的概念。1949年后,中国社会长期处于物资匮乏状态,改革开放之后,社会摆脱物资匮乏状态,餐饮业有了长足发展[1]

三代编辑

周礼·天官·食医》中记载了食医“凡食齐视春时,凡羹齐视夏时,凡酱齐视秋时,凡饮齐视冬时”。《周礼·天官·内饔》又记载:“牛夜鸣则臭;羊泠毛而毳,膻;犬赤股而躁,臊;鸟苎色而沙鸣,狸(腐臭);豕盲视而交睫,腥;马黑脊而般臂,蝼。”《礼记·内则》還記载:“牛曰一元大武,豕曰刚鬃,豚曰循肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视,……”

論語》中孔子不殫其煩地講授飲食之道,鱼肉不新鲜了,他就不吃,“食不厭精,膾不厭細,食饐而餲,魚餒而肉敗,不食。”[5]

秦汉编辑

传统说法将秦汉时期的粮食作物统称为“五榖”,但这一时期的粮食作物品种已超出“五榖”的范围,战国末期的主要作物为禾、黍、稻、麻、菽、麦,两汉时期论及的食物作物有禾、黍、大麦、小麦、稻、大豆、小豆、麻、稗。考古发掘还出土了糜子、高粱、荞麦、青稞、薏米、芋、菰米。

粟也称禾,即俗称小米,粟是秦汉时期北方地区的主要粮食作物,禾、粟被用作一般作物的总称,而原本作为粮食作物总称的穀在汉代开始成为粟的专名,汉代还把粟作为口粮的代称,当时南方地区也大量种植粟,今江苏、湖北、湖南、四川、广西、广东等地均发现汉代粟的实物。

麦类作物主要分布在黄河流域,小麦分春种的旋麦和秋种的宿麦,麦类作物种植由春秋战国时期的黄河下游地区获得推广,关中地区大规模推广种植小麦始于武帝朝。

菽在当时仍是重要作物,是贫苦百姓用以充饥的基本食粮,富贵人家通常不会食用。

大豆由于产量不高,汉代黄河流域大豆的种植比例有所减少,食用已不如春秋战国时期广泛。

小豆也称赤豆,由于不易管理,收成不保,故在汉代没有大面积种植。水稻是淮河以南地区的主要作物,汉代水稻有秏、秔、稉、稴、䆊、秫等品种。先秦时,稻在北方还是稀罕之物,秦汉时,随着农田水利的发展,北方地区的水稻种植面积有所扩大,河南、河北、陕西、苏北等地均有汉代稻谷的遗存,南方地区还出现了双季稻。

黍即今人所称黄米,春秋以前是最重要的粮食作物,从春秋战国时代起,地位开始下降,被菽粟所代替,秦汉时种植面积进一步减少,但生长期较短且抗旱力极强,由于适于高寒和干旱地区种植,因此在西北地区仍有栽培。

麻是麻类总称,雌雄分株,葈是雄麻,苴是雌麻,雌麻的籽可以食用,在汉代种植十分广泛,齐鲁种麻者有达千亩之多。

稗和芋多用于备荒,先秦时汶山地区盛产野生芋,人多以为食,秦汉时,人工栽培芋已经较为普遍,芋主要用于做羹,东汉时期,芋逐步转为佐食的蔬菜。

甘薯是岭南地区普遍食用的食物,高粱未有明确记载,但考古发掘却频见出土,主要在黄河流域,亦见于南方和塞外。荞麦和青稞不见于文献,但在关中和西北地区的汉代考古发掘中有遗物。

菰米即雕胡,又称之为鸡头米、鸡头、雁头。

蔬菜的来源通过人工栽培和向自然野生索取获得,在种类和数量上,前者均远超过后者。主要品种有葵、韭、葱、薤、蓼、苏、姜、芸、蒜、荠、芥、茱萸、蕪菁、襄荷、蕪荑。葱分大小葱、胡葱。蒜分杂蒜、小蒜。还有胡豆、茈姜、花椒、蕺、菥蓂、笋、芹、藕、菘、荼、芦菔、苋菜、桂、胡荽、蘑菇、木耳。考古则发现黄瓜和蕹菜的种子。 葵、韭、藿、薤、葱是当时最重要的五种蔬菜,有“五菜”之称。荠、水芹、菱、蒲菜、藕大多产于江南水乡,竹笋也是南方的特产。

肉食来源包括家饲畜禽类及野生类动物,马、牛、羊、猪、犬、鸡是当时最重要的家饲畜禽,自先秦以来即被称作“六畜”。此外,北方和西北地区还饲养驴、骡、骆驼等大型牲畜,内地也饲养鸭、鹅、鸽、兔等小型畜禽。由于牛、马担当着运输和挽力任务,基本不作肉食,朝廷对耕牛采取严格的保护措施,通常只有在国家发生重大事件时,皇帝“赐民百户牛酒”,百姓才能吃到牛肉。上层社会的情况自然不同,食用牛的情形比下层百姓远为普遍。时人食用最多的是猪和鸡,一般百姓食用鸡的机会比猪肉多,但由于生活条件所限,多数百姓饲养鸡是为了获取鸡蛋。羊肉在当时被认为是精美的肉类,常被用作朝廷赐品,而在北方和西北半农半牧区食羊较为普遍,羊肉的地位相当于内地的鸡和猪。食狗肉的习俗在当时普遍存在,在今河北、山东、苏北等地尤为盛行。野生类动物主要通过狩猎活动获得,时人食用的野生类动物有麋、鹿、彘、豺、狼、貉、兔等,上层社会还食用熊、虎、豹、獐、狸、猩、猴等珍稀类动物;食用的野生禽类动物有雁、鹜、雉、鹰、鷂、鸩、鸹、雕、鸨、鹑鴳、燕等;其他动物还有蛇、蟒、鼠、蛙、蝉、蝎。其中食用最普遍的是鸟类、野兔、麋鹿和彘。按先秦礼制,肉类食物系为官者和老年人的专利,显然与肉类食品的严重匮乏有关,随着家庭畜牧业的发展,汉代人食肉量较之前有所增加,当时食用肉食有两大倾向:其一,好食动物幼仔,由于幼仔的肉质戏能,不仅富者,而且社会下层也喜食“羔肉”;其二,食用动物下水的习惯较为普遍。

由于所处地理环境的差异,食用水产品的情况也有所不同,濒临水域的居民食用水产品的数量和频率通常要高于其他地区,内地居民主要食用淡水产品,沿海居民则食用海水产品为主。水产品种类繁多,常见有鲤、鲋、鱓、虾、鲫、刺鳊、银鲴、鱤、鳜,鲤是当时食用最普遍的鱼类,较为名贵的有鮐、鲨、鲰、鲍。汉代养鱼业较前发达,汉庭在皇宫园池中养鱼供祭祀用,多余的拿到市场上出售,南方出现了稻田养鱼方式。与先秦时期类似,龟、鳖、鼋是公认的佳肴。

盐在饮食生活中占有极为重要的地位,来源主要有从海水中提取的海盐,从含盐量高的湖水中提取的湖盐,从含盐质较高的井中提取的井盐。葱、姜、蒜、蕪荑是当时常用的辛辣味调味品,蕪荑果实与树皮均呈辛味,晒干后可作调味料。花椒的用途十分广泛,不仅在烹制菜肴时使用,而且也用于制作椒酒和椒浆。辛蒟果实有辣味,可做酱。香味调料有茱萸,酸味调味原料有梅,蜂蜜是重要的甜味调味料,制作饴、粢、馓、髓饼等食饼也要佐以蜂蜜,甘蔗是南方地区使用的甜类调味原料。

主食品种主要有饭、饼、饵、粥,同时出现了点心类食品。饭是由去糠后的粟米、麦粒、稻米加水后煮制而成,饭也叫“饙”,上等的小米煮成的饭称作梁饭,是城市中常见的商品,麦饭是北方地区下层百姓的主要主食。汉代食用饭时多在饭上浇上菜羹,条件差些也要加上盐、豉、酢等调味料,除了热食之外,还可放在水里泡着吃,称作飱。煮熟的饭还可制成糒、糗、餱等干饭类食品。当时干饭的涵义与今不同,将饭在太阳下暴晒,去其水分,以便于保存。糗是把米麦熬至水干,餱也是一种干食,但制作方法不详。由于保存的长期性、携带的方便性和食用的便捷性,干饭类食品在日常生活中有着重要地位。尤其是出行,更是必不可少。去麸的麦粉用水揉制蒸熟的食品称作饼,用米粉和水揉制蒸熟的食品称作饵,饵主要是以黍、稻制成。用糯米做的饵称作餈,表层沾上磨碎的豆粉。随着石转磨的普及,出现了以麦粉做成的饼。至西汉末期,饼与饵已成为主要的主食品种。东汉时,饼类食品的种类明显增多,主要有胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼。胡饼一说以其形状得名;一说传自西域,饼上附着胡麻。汤饼即面条或面片。髓饼是将动物骨髓、蜂蜜和面粉揉和在一起,作成厚四五分宽六七寸大小的饼,置于胡饼炉中烤熟,可长期保存。粥也是当时常见的主食,粟、麦、稻、菽均可作粥,根据粥的浓度,材料又有糜、粥、羹之称。糜,煮米使糜烂也。粥,浊于糜,最为浓稠。羹通常是用粮食与肉或蔬菜加上调味料煮制而成,豆羹和麦饭一样,是北方下层百姓主要食品。点心类食品有粔籹、卵𥻥等。粔籹也称作“膏糫”,在战国时期已出现,用蜜和秫米粉捏成环状,而后用猪油煮熟而成,是南方常见的食物。卵𥻥是加入鸡蛋的糯米饭。

当时制作的调味料主要有酱、豉、酢、饴、石蜜等。酱也称作清酱,用豆合面加盐制成,当时进食每以酱佐食,由于酱经过一段发酵期,故滋味较之单纯的盐更为厚重,以碎豆做的酱被称作“末都”,制作豆酱是汉代家庭日常生活的一项重要内容,此外还有鱼酱、肉酱、清酱。当时用大豆调以佐料制成的豉是十分重要的咸味调味品,由于食用普遍,因此出现了专门的生产者,且产量很大。醯、酢是酸味调味料,由粮食发酵而成,醯是在四月制作。糖类有饴、饧、馓。饴是用发了芽的大麦煎制而成,相当于今天的麦芽糖,还可加上蜂蜜增其甜味。饧是熬成膏状的糖膏,是许多地区居民的食物,野王出产的膏饧名闻天下,是东汉朝廷的贡品。馓是由糯米制成的,南方地区还出现了以甘蔗制作的石蜜关于石蜜的产地还有一种说法,即来自西域。

对肉类和鱼类食物的制作过程是从清理开始的,对肉类食物要剥去毛,对鱼类食物则要刮鳞。清理完成后便进入初加工阶段,把肉切成大块叫做“胾”,切成薄片叫做“䐑”,切成细丝叫做“脍”。汉代经常把肉剁成肉末食用。切割完成后便可进行制作,当时肉食的烹饪方法主要有:炙,即烧烤,当时是烹制肉食的主要方法之一。普通炙肉之法是用签子将肉贯成串烧烤,动物的任何部位都可以烧烤,炙肉种类有牛炙、牛劦炙、牛乘炙、犬肝炙、鹿炙、炙鸡。此外还有脯炙、䐄炙、貊炙等方法,用饧、蜜、豉汁腌制好的脯在火上炙烤称为脯炙;把剁的肉馅与姜、椒、盐、豉和在一起,放在火上烧烤,称为䐄炙,应是烤肉丸之类的食物;把动物整个放在火上烧烤,然后切片食用,称为貊炙,类似现代的烤全羊和烤乳猪,从其字源来看源于北方游牧民族,中原似不常用这种方法。除肉类食物外,鱼也可以用炙法烹作。煮是把肉放在釜等容器中熬煮,汉代称作釜炙,煮时汤汁不能太少,火不能大。煎熬,煎即熬,熬即干煎,干煎的方法类似于煮,不同的是前者要熬到汁干,后者则要保留汤汁,煎熬也叫㷅、㷶、鞏。羹,即熬肉汤,在汉代又称为“𦞦”、“膹”,肉羹是汉代经常食用的物品,有牛、羊、狗、猪、雉、鸡、鹿等。蒸,即用水蒸气将食物蒸熟。腊,即将动物肢解后进行晾晒风干,由于腊制后肉脱水变干,因此要用水煮食。脯的制作是先将肉切成块,煨上姜、椒、盐、豉等调味料煮熟,然后晒干。以动物的胃制作的脯叫作胃脯,也叫脘,胃脯是汉代人常食用的食品。生食,由于生食时多以“脍”法切成细丝,因此“脍”在汉代也借指生食,脍法常见于治鱼,吃法极似今天的生鱼片,食生鱼均是生鱼,佐以生姜,生脍鲤鱼在汉代被视为一道美味佳肴,生脡也是生食肉食的一种方法。醢是腌制的一种方法,其做法是:先将肉晒干,然后剁成肉末,拌上梁麴及盐、酒等调味料,密封于瓮中,百日后可成。多汁的叫“醓”,带骨的叫“臡”。鱼、虾、蟹等水产品也可做成醢。菹是腌制的方法之一,菹的目的是防止食物的腐烂,用盐、米腌制的的鱼,时成为“鲊”。䐿是把肉食埋藏使其腐烂后食用的方法,主要流行于南方地区。此外还有一些特殊的制作方法,以动物血制作的血䐄,主要用以解酒,以动物油脂制作的膏饡,也是一种解酒食品,用动物油煎炒稻米,然后加上腌制的菹,肺䐣与膏饡相似。

蔬菜的制作方法与肉类似,有韭菹、菁菹、茆菹、葵菹、芹菹、菭菹、笋菹,榆子可以作酱,称榆子酱或榆酱,蔬菜也多生食,豆类不仅可以作为主食,可以作为副食。

除去炒以外,传统烹饪方法在秦汉时期都已出现,在烹制食物时,常用动物油为佐料,常见包括猪油、羊油、牛油、鸡油和犬油,统称为“脂”或“膏”。

水果除鲜吃外,也制成果脯、果糒,水果还可制成果酱。北方出产柰油、杏油,南方有桔酢。

民众普遍实行先秦以来的两制。西汉时,按照礼仪,皇帝一天可以吃四餐,诸侯王一天可以吃三餐,平民一天只能吃两餐[2]汉武帝时,張騫西域,從西域引進大量的食品,如蒲陶胡瓜胡核胡餅、安石榴等。

魏晋南北朝编辑

魏晋南北朝时期,食俗变化奠定了中华饮食精工细作的基础。先秦和秦汉时期,食品的制作比较粗糙,花色品种也比较单调,基本上还停留在饱腹充饥的初级阶段,对饮食还未产生满足审美、文化的需求。随着玄学兴起,使贵族士人从思想观念上对儒家礼教和禁欲主义有了一定程度的摆脱,掀起了一股放浪形骸、纵情享受之风。受此影响,钟鸣鼎食之家无不整齐肴馔,追求精致,甚至竞出花样,争奇斗艳。

先秦时期,先民大都一日两餐,以适应“日出而作,日入而息”的农业社会作息规律,汉代以来,随着社会生产的发展,社会财富逐步增加,一日三餐制方才出现并逐步普及开来,但两餐制在贫苦家庭依然存在。魏晋南北朝时由一日两餐向一日三餐过渡的时期,与一日两餐制和一日三餐制并存一样,分食制与合食制也并行不悖。北方游牧民族的饮食特征是食肉饮酪,这种饮食风习进入中原后,与中原传统农业社会的以粮食、蔬菜为主、辅以肉食的饮食风习不断碰撞,互相吸收,融会贯通。中原汉族士大夫效法少数民族的饮食已成为时尚,胡炮肉法、胡羹、羊盘肠雌斛法等少数民族饮食制作方法皆先后传入中原,少数民族的各种食品原料也大量进入中原,如胡羹,以羊胁、羊肉为主料,以葱头、胡荽、安石榴汁为调料,都是西域出产,是地道的西域风味。汉族在接受各少数民族饮食文化时,并非简单照搬,而是按照自己的饮食习惯进行改造。如羊盘肠雌斛法,用米、面为配料作糁,以姜、桂皮作香料去除膻腥。又如串烤牛肉、羊肉、猪肝,烧前均将之放入豆豉汁中浸渍。汉族是有选择第接受少数民族的饮食文化,并根据自己的生活习惯加以改进,从而使烹制出来的食品味道更佳,在更大范围内为人们所接受。

魏晋南北朝时期饮食文化上的地域差异,是中国现今各大菜系形成和发展的基础。人们饮食上的差异,主要源于地理环境的分割,而当时政治上的分裂局面,更强化了这种差异。北方麦饭食肉,而南方饭稻羹鱼,氏当时南北饮食差异的基本情况。在当时的环境下,南北饮食虽有交流,但地域差别是十分明显的。南北两大风味菜系在不同环境中不断向前发展。当今四大菜系中的川、苏、粤三大菜系氏从南味中分化而来,而鲁菜则是从北味孕育而成。

当时南方的粮食作物以水稻为主,兼种菽麦。六朝时期江南的农业已由粗耕逐渐转为精耕,这与中原人大量南迁是分不开的,中原人移居江南后,把先进的技术和管理经验带到了江南,从而彻底改变了江南地区的落后面貌。由于江南地区水网密布、土地肥沃,有着远比黄河流域优越的自然条件,所以发展非常迅速,逐渐成为全国经济中心。江南稻作经济的发展,使水稻的品种和质量有了提高,有一年二熟和三熟之说,冬种春熟,春种夏熟,秋种冬熟。南方人食稻者居多,官吏月禄也是用白米支付。稻米的吃法最普通的是煮米饭,煮饭烧焦的锅巴,以其味为人喜爱,可当作干粮充饥。以米作粥氏另一种吃法,民间有作白粥祭祀蚕神的习俗,冬至日作赤豆粥,据称是祈禳共工。以米为原料的点心也有不少,端午节吃的粽子就是一种。与粽子相类似的有裹蒸,以糖和糯米,加以香药、松子、胡桃仁等,以竹箨裹而蒸之。

北方种麦居多,北人也较多食麦。麦的一大吃法是用麦粉作饼,南北相同,有汤饼、煎饼、春饼等各品种。汤饼与今天的面片汤相似,做时要用一只手托着和好的面,另一只手往锅里撕片。煎饼源于北方,是以油煎或火烤而成。春饼是时人在立春日吃的,还有面、肉、葱白制作的烧饼,白饼,鸡鸭子饼、粉饼。蒸饼,又作笼饼,用笼蒸炊而食,开始是不发酵的。发酵的蒸饼,相当于今天的馒头。裂纹蒸饼,相当于今天的开花馒头,是经过发酵后再蒸的,松软可口,易于消化。经过发酵的蒸饼与鸭肉羹,在当时已成为南朝祭祀祖先的供品。面中裹肉而蒸的,谓之馒头,又称曼头,源自三国时期蜀汉丞相诸葛亮征讨孟获,改革当地用人头祭祀的陋习,用面包着牛羊猪肉代替。用很薄的面片裹馅汤煮,谓之馄饨。

除稻、麦外,南北方都有一些可充作主食的食物。北方有粟,在北方人的主食中,粟占据着极为重要的位置。黍稷也是北方人喜爱的主食品种,每逢节日、宴饮、祭祀时,黍臛即黍末做成的肉羹是宴席上必备的主食。大豆古称菽,是北方的辅助性主食。菽在中原地区种植颇广,长江流域也有小面积种植。江淮之间则随地垦辟,稻、菽、麦间种。在灾荒年月,大豆及其嫩叶藿菜皆可食,成为救荒之宝。南北朝时期,徐、司、兖、豫及荆、雍的屯田区域,皆种菽、麦。大豆作为主食,主要有两种制作方法:一是整粒蒸煮,所谓“晗菽”、“歠菽”,指的是吃整个熟豆粒。二是炊制豆饭豆羹,其味鲜美,而所费不多。

南方人的主食品种比北方更为丰富,长江流域优越的自然条件和丰富的植物资源,为人们的餐桌提供了更多的食物来源。雕胡,是菰蒋的子实,清香可食。长江中下游湖泊众多,水网密布,十分适宜于菰蒋的生长,丰厚的自然资源为日渐增长的南方人口提供了天然的食粮。雕胡除可作饼外,也可作菰米饭,是南方人喜爱的主食之一。西南地区食桄榔面,是一种重要的木本食粮。

东南之人食水产,西北之人食陆畜,是当时南北不同的饮食风格。江南地区、天府之国、鱼米之乡,以水产作佳肴,营养丰富,且就地取材。南方人喜食鲜鱼,鱼时南方的主要菜肴。为了贮备久藏,人们也常将鲜鱼制成鱼干。䱹是经加工制作便于贮存的鱼类食品,分为两种:一是熟䱹,指腌鱼、糟鱼等;二世鲜䱹,即干鱼片。鱼䱹鲜美可口,食用方便,深受时人喜爱,以致被当成馈赠佳品。以鱼为主要原料的食品制作方法还有脍,即将肉切细醮上调料如葱芥等生吃。先秦以来,就有脍法,脍的原料以牛、羊、鱼肉为主。汉以后,食脍之风更为盛行,作脍的原料则以鱼为主。虽然淡水鱼、海鱼等众多鱼种都被人们用来作脍,但在长期的食用中,人们还是发现了最适于作脍生吃的鱼种。当时用得最多的是鲤鱼,而最喜爱的也是最为香美的则是鲈鱼脍,鲻鱼脍。鲈鱼氏淡水鱼,鲻鱼时海鱼。脍的制作以春秋为佳,冬夏不佳。选料以大的鲜鲤鱼为佳。鱼的加工,先去鳞,再加工成长二寸、方一寸、厚五分得带鱼皮块,然后榨出水分,撒上白盐,掺入用粳米饭制成的“糁”,再用盐、酒、茱萸、橘子皮等,将鱼块搅拌均匀。最后,将鱼块码放于瓮中,一层鱼,一层糁,鱼肚码放在最上边,因鱼肚最肥,不易久存。逐层码放好后,以竹叶和箬叶交错置于鱼块之上,用竹签将之压紧,瓮要置放在室内,不可放在露天或火炉边,以防高温变质。食用时,不能用刀切鱼,用刀切会有腥味,只能用手撕开来吃。除吃鱼以外,南方沿海居民还在沿海礁石上捕取海蜇,猜忌海带,制作佳肴。海蜇被称为鲊鱼,海带被称为石发,常食的海鲜还有蛤蜊,俗称海蚌,为有介壳的软体动物。更鲜美的海味珍品还有车螯,亦作硨螯,俗称昌娥蜃,亦未蛤属。壳紫色,璀璨如玉,有斑点,肉可食,肉壳又皆入药。蟹为节肢动物,统称螃蟹。南方人喜甜食,制成糖蟹食用。

与南方习惯不同,北方多以牛羊肉为食。古代有“六畜”之说:马、牛、羊、鸡、犬、豕。除马之外,余五畜加鱼,构成传统肉食的主要品种。但由于小农经济结构所造成的农民普遍贫穷,肉食者主要是统治阶级,普通百姓通常是吃不上肉的。当时,北方草原的游牧民族入居中原,推动了畜牧业的发展,给黄河流域的饮食生活带来了新的内容。当时,养羊业发展迅速,羊肉供应量居六畜之首,成为时人最主要的肉食品种。养猪业因气候转冷,由野外牧养转向围栏圈养,在人工喂养下,猪的品种与质量有所提高。养牛业发展亦迅速,虽然统治者均有禁令,不准滥杀耕牛,但权贵支架不受制约,依然宰牛食肉。牛肉是当时仅次于羊肉、猪肉的肉食品种。屠狗业自秦汉以来长盛不衰,时屠狗之风从中原扩展至长江流域。养鸡业子先秦以来即发达不衰,时养鸡技术有较大提高,由放养转为圈养,使死亡率降低,成熟期缩短。市场上鸡肉量多而价低,为普通百姓餐桌上的首选肉食。炙是一种传统的菜肴烹调方法,方法是把加工过的原料在火上烧烤,故其字形结构为“从肉,在火上”。炙法渊源极古,魏晋以来,随着游牧民族大量进入中原,炙法极为普及,作炙的原料也更为扩大,除去牛、羊、猪等常用肉外,还有:黄雀炙、鹅炙、牛心炙、䱥鱼炙、炙豚、捧炙、腩炙、肝炙、牛胘炙、灌肠、豉丸炙、𦢸炙、擣炙、衔炙、作饼炙、酿炙白鱼、啖炙、擣炙、饼炙、范炙、炙蚶、炙蛎、似炙蚶、炙车熬、炙鱼。炙豚法选料要用“乳下豚极肥者”,清洗要“揩洗,刮削,令极净。小开腹,去五脏,又净洗”;火候上“缓火遥炙,急转勿往”。如此烤出来的乳猪“色同琥珀,又类黄金。入则消,状若凌雪,含浆骨润,特异凡常也”。无论是色香味还是外形、口感,均达到了很高的水平。时人不仅以飞禽走兽作炙,而且旁及动物内脏和鱼类。当时各族杂居,饮食习俗交互影响,不少新的食品制作方法也因此进入中原,以“羌煮貊炙”最为典型。羌煮是指从西北诸羌传入的刷羊肉, 貊炙则是从东胡族传入的烤全羊,貊炙氏一种新的作炙法,羌煮貊炙鲜嫩味美,传入后深受时人喜爱,一直流传至今。肉类食品不易久贮,古人又将之加工成干肉,即脯。脯在先秦时期就已进入了市场交易,秦汉魏晋南北朝时期食脯之风更为盛行。人们不仅居家吃脯,出门旅行也以脯为食,甚至还用脯犒劳军队。羹氏一种汤菜,先秦以来就是人们的常用食品,魏晋南北朝时期制羹技术日趋精细。当时羹的品种大略可分成四大类:一是菜羹,即由不同的蔬菜制成的唐,多为贫穷人家所食,菜羹中若掺入鱼肉之类,则比较高级。二是肉羹,用各种兽肉制成,是富贵家庭所常食,在北方更为流行。三是鱼羹,流行于南方,也是南方人家的家常汤菜。四世各种风味羹,由各地土产火特殊加工工艺制成。在风味羹中最为有名的是江东的莼羹,即莼菜羹,是以鲤鱼、莼菜为主料,煮沸后加盐豉制成。

当时的蔬菜种植业也有新发展,其主要的蔬菜品种有:葵,又称冬葵、冬寒菜,其味甘甜,口感滑爽。自汉以来,就深受喜爱,为食用最普通的家常菜,葵在当时不仅依旧是餐桌上的当家菜,而且葵的种植技术亦已非常成熟。蔓菁,一名蕪菁,先秦称崶,即大头菜。蔓菁浑身皆可食,其根蒸食,还可替代主食,故而尤具救荒作用。菘,柄厚而色青者唯青菜,柄薄而色白者唯白菜,淡黄的叫黄芽菜。菘在六朝时成为南方常食蔬菜。韭菜是驯化最早、栽培最久的蔬菜之一,魏晋南北朝时期,韭菜遍布各地,深受社会各阶层欢迎,为人们常吃的菜蔬之一。茄子,原产印度,汉代传入,魏晋南北朝时期在各地普遍引种开来。菰、莼菜等水生菜蔬,也已进入人们的食谱。另外,禽蛋、菌类、竹笋等也已被人们搜罗食用。作为佐餐的菜,在当时有许多制作方法,民间贫者居多,平时只能吃蔬菜,多将之做成菜菹,以利久贮。菹的制法,简单地说是用盐水泡腌蔬菜,压上石块,考究者还可以和入粥清、胡麻汁,味道甜脆酸美,有可久藏不坏。此外又有肉菹,是用肉类腌制的。菹又分成两种,大片称菹,细切为齑。经过加工后的菹,味道很好。富贵人家也常食菹,只不过比贫苦人家做得更为精致。瓜果一类的经济作物种植在当时有了发展,品种也有增加,特别是南方,原先的热带水果种植逐步北移到亚热带地区,北人南迁也带来了北方的瓜果。

魏晋南北朝时期,人们已能从甘蔗中榨取糖汁。甘蔗产于南方,用甘蔗榨取的糖称为蔗糖。石蜜,即冰糖。蔗糖在此时尚少,更多的是饮蜜和麦芽糖。鱁鮧,又作“逐夷”,本为鱼肠酱,以石首鱼、魦鱼、鲻鱼三种肠肚泡盐制成。南方人喜甜食,改以糖、蜜渍制。酱的品种在当时进一步扩大,制酱技术也进一步提高。这一时期不仅有酱,还有以牛羊鹿兔等各种肉类为原料做的肉酱,以鲤鱼、青鱼、鮦鱼、刀鱼、河豚、虾等各种鱼类及水产为原料的鱼酱及虾酱。以麦、榆子、芥子等各种植物为原料的植物酱。酱在当时已成为人们不可一日或缺的菜肴佐料,在上层统治者中,还把制作精美的酱作为馈赠佳品。豉是汉代发明的调味品,由豆类制作,其制作水平在汉代已很高超。魏晋南北朝时期又从国外传入新的作豉法,方法是先以苦酒浸豆,晒干后以麻油蒸,如此反复三遍,再以胡椒面拌和而成。以此法制成的豆豉,味道更为香美,而且还有医疗作用。醋氏酸味调味品,汉时称酢,北魏后醋、酢混用,民间多称之为醋,醋又称苦酒,其起源于酿酒而得名的。当时的制作技术有作大酢法、秫米神酢法、粟米,麴作酢法、秫米酢法、大麦酢法、烧饼作酢法、回酒酢法、动酒酢法、神酢法、作糟糠酢法、酒糟酢法、作糟酢法、《食经》作大豆千岁苦酒法、作小豆千岁苦酒法、作小麦苦酒法、水苦酒法、新成苦酒法、乌梅苦酒法、蜜苦酒法、外国苦酒法。制醋原料广泛,有粟、秫、粳米、大麦、小麦、大豆、小豆、乌梅、蜜等,与现在作醋原料已相差无几。在制作技术上,还取得了两项重大的技术突破:其一,学会了固态发酵制曲酿醋法,这一方法至今仍在沿用;其二,学会了各种谷物制曲和使用“醋母”传醅的科学方法,对后世产生了深远的影响。葱也是当时重要的调味品,甚至有人以种葱贩葱为业。

隋唐五代编辑

楊曄著有《膳夫經手錄》,僅千餘字。這一時期,人們的日常飲食多為早中晚三餐。早餐多為粥與糕餅,中餐以乾飯為主,晚餐多為湯餅與煎餅。

當時的主食分為飯和餅,餅包含了現代的餅,也包括了今天的饅頭、麵條和包子。飯以稻米飯、粟米飯、麥飯和雕胡飯為主。宋人黃朝英《靖康緗素雜記》稱:“凡以麵為食具者,皆謂之餅:故火燒而食者,呼為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;籠蒸而食者,呼為蒸餅。”常見的餅主要有胡餅和蒸餅,胡餅指的是由漢唐時代由西域傳來的一種麵點,種類有素餅、油餅、肉餅和芝麻餅。豪家富室還興一種稱為“古樓子”的胡餅,具體做法是將一斤羊肉餡用牛油攪拌好,一層層鋪在胡餅中,層與層之間用椒豉相隔,然後放在爐火中燒烤,等肉在半熟時,就拿出來吃。蒸餅又稱籠餅,是一種由麵粉發酵后蒸制的麵食,形狀上圓下平,類似現代的饅頭。

就廣義而言,隋唐五代時的飯是指以穀物籽粒蒸、炙而成的食物,稻、麥、粟、黍、菰米等,都可做飯。這一時期的飯主要有稻米飯、粟飯、麥飯、雕胡飯等。所謂粗飯,包括蔬飯、水飯、脫粟飯等大眾日常食用的飯食。水飯就是摻了水的乾飯,蔬飯是將蔬菜與米飯摻在一起的飯食,相當於今天的菜飯。

宋朝编辑

宋代的主食主要分為飯、粥、麵條、餅(「炊餅」類似今日的饅頭)、「饅頭」(類似今日的包子)、「包子」(用菜葉裹餡的菜包)、「餛飩」(類似今日的餃子)、燒烤「餶飿兒」(音「骨朵」,類似今日的餛飩,但是更大更複雜)等[6]

飯是最普通的主食,製作方法通常有煮、蒸。飯食種類有麥飯、粟飯、米飯、黍飯、高粱飯等。從飲食的炊制時的放料來看,可分為兩種,一是單一穀物炊制而成,另一種為多種原料搭配合製而成,用石髓、大骨和米合煮成石髓飯、大骨飯、淅米飯、麥笋素羹飯等,相當於今天的什錦飯和八寶飯。宋代飯食的方法較多,常見的有泡飯、盤游飯、川飯、衢州飯。泡飯用開水浸泡而成。川飯是南方人飲食方法的總稱,以四川風味為主。

粥是宋代常見的主食之一,一般以水煮而成。當時食粥的目的:一是為了節約糧食,多為貧民;二是為了養生益壽。宋代粥的品種很多:七寶素粥、五味粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、馓子粥、綠豆粥、肉盦飯。

宋代的麵條名稱較多,除簡稱麵外,又稱為“湯餅”和“索餅”。麵條在宋代得到充分發展,成為飯粥外重要的主食。品種在近百種左右。從烹飪的方法來看,可分為煎麵、炒麵、燠麵、澆頭麵。從製作方法而論,有拔刀麵和大燠麵之分。手擀麵當時稱為「餺飥」。從輔料來分,有葷麵、素麵之分。從地方風味來分,北食有罨生軟羊麵、桐皮麵、冷淘棋子等。川食有插肉麵、大燠麵。

宋代所謂「饅頭」為一種有餡的發酵麵團蒸食,類似今日的包子[6],形如人頭,故名。品種甚多,有四色饅頭、生餡饅頭、雜色煎花饅頭、羊肉饅頭、筍肉饅頭、魚肉饅頭、菠菜里子饅頭。

 
高湯干貝小菜
 
蔥燒牛肉麵

餅在宋代一般為面製食物的統稱,火燒麵食為燒餅;水瀹而食者,呼為湯餅;籠蒸而食者,呼為蒸餅;而今日的饅頭在宋代謂之籠餅、炊餅[6]。餅的種類有許多名目:薄餅、油餅、胡餅、蒸餅、環餅、宿蒸餅、油蜜蒸餅、糖餅、茸割肉胡餅、白肉胡餅、蓮花肉餅、髓餅、天花餅、金銀灸焦牡丹餅、三肉餅、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、甘露餅、蜂糖餅。

宋代菜餚的種類甚多,大致可分為肉禽類菜餚、水產類菜餚、蔬菜類菜餚、羹類菜餚、腌臘類菜餚。肉禽類菜餚細分為羊肉、雞肉、牛肉、鵝鴨肉、牛肉、馬肉、驢肉、狗肉、野禽肉。羊肉在宋代被視為貴重食品。此外,羊髓、羊肺、羊心、羊腎、羊骨也被視為食療、食補的物品。當時人們普遍流行食用羊肉補身,如同今日之甲魚,以至在舉行訂婚禮時,將羊肉列為必備的物品之一。當時以羊肉為原料製成菜餚有:羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡炊羊、五味杏酪羊、千裏羊、羊雜熓、羊頭元魚、羊蹄筍、細抹羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭、米脯羊、旋煎羊、乳炊羊肫、羊闹厅、羊角、虚汁垂丝羊头、入炉羊羊头、排炽羊、羊雜碎、煎羊白腸、山煮羊、黃羊。雞在禽肉中的地位僅次於羊肉,菜餚有:如炙雞、八焙雞、紅熝雞、脯雞、麻飲小雞頭、汁小雞、焙雞、鼓汁雞、炒雞、白炸雞、柰香新法雞、酒蒸雞、炒雞蕈、五味焙雞、筍燠小雞、五味炙小雞、紅熝小雞、脯小雞。

豬肉因物美價廉,在宋代深受平民百姓的喜愛,菜餚有燒肉、煎肉、煎腸、凍肉、雜熬蹄爪事件、紅白熬肉。豬內臟的烹製方法較多,僅豬腰子一項就有焙腰子、鹽酒腰子、脂蒸腰子、釀腰子、荔枝焙腰子、腰子假炒肺。東坡肉相傳為蘇東坡創製,元豐二年十二月(1080年),蘇東坡被貶於黃州時,馬正卿為他購得黃州城東廢地數十畝,築有東坡雪堂,在貧困的生活中,仿製前人的做法改良,將燒豬肉加酒做成紅燒肉小火慢煨而成东坡肉,豬肉色澤紅潤,湯質稠濃,味道醇厚。蘇東坡有首《豬肉頌》:“洗淨鐺,少著水,柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他,火候足時他自美。黃州好豬肉,價賤如泥土。貴者不肯食,貧者不解煮。早晨起來打兩碗,飽得自家君莫管。”[7]蘇東坡在黃州煮魚是將鮮鯽魚鯉魚收拾好,未開火,先下魚,放鹽,然後“以菘菜心芼之”[8]。苏东坡在《格物粗谈·饮食》還明确记载火腿做法,“火腿用猪胰二个同煮,油尽去。藏火腿于穀内,数十年不油,一云穀糠。”

林洪在《山家清供》中记有火鍋,“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”林洪《山家清供》也記載豆芽菜:“以水浸黑豆,曝之及芽,以糠秕置盆中,铺沙植豆,用板压。及长,则复以桶,晓则晒之,……越三日出之,洗,焯以油、盐、苦酒、香料可为茹,卷以麻饼尤佳。色浅黄,名鹅黄豆生。”苏颂《图经本草》:“绿豆,生白芽为蔬中佳品。”

宋代以鵝鴨肉為主料製成的菜餚也比較多:熬鴨、熝鴨、鹽鴨子、灸鴨、煎鴨子、八糙鵝鴨、小雞假灸鴨、熬鵝、白炸春鵝、炙鵝、鮮鵝鲊、糟鵝事件、五味杏酪鵝、間筍蒸鵝、鵝排、繡炊鵝、間筍蒸鵝、鵝排炊。

宋代的牛肉類菜餚主要有牛脯和煮牛肉。鹿與羊一樣,在宋代被視為食補佳品。除鹿茸用作藥物外,宋人還往往食用鹿肉和鹿血。以飛禽走獸製成的野味亦非常豐富常見有签盘兔、炒兔、葱泼兔、假野狐、假炙獐、煎鹌子、清攛鹌子、紅熬鹌子、八糙鹌子、黃雀、辣熬野味、清供野味、清攛鹿肉、獐肉、潤熬獐肉灸、鹿脯。拨霞供是南宋時流傳于江南地區的一道以兔肉為主料的風味菜餚。野兔肉被宋人視為上等的名貴食物,在宋代以前,野兔肉多被製成兔羹、兔醬和兔脯等食用,至南宋時,人們創製了“刷”的烹調方法。

爆米花在宋代首見,范成大在《吴郡志·风俗》中记载:“上元,……爆糯谷于釜中,名孛娄,亦曰米花。每人自爆,以卜一年之休咎。”而1154年王灼所著糖霜譜是世界上第一部關於糖的專著,也是糖霜名詞的由來。

朱彧《萍州可谈》说辽國对宋朝使节每天供给一碗乳粥,在辽国,乳粥是非常珍贵的食品。

宋朝冬至主食為「餛飩」。年夜飯主食為「餺飥」(手擀麵羹)、春盤。春盤亦為立春主食。[9]

明朝编辑

《乌青镇志》记载万历年间,市井之家的宴席:“万历年间,牙人以招商为业。初至,牙主人丰其款待,割鹅开宴,招妓演戏,以为常。”

万历进士顾起元在《客座赘语》中记述南京风俗民情说:“今则服舍违式,婚宴无节,白屋之家,侈僭无忌。”

张岱在《陶庵梦忆》中记载了许多美食:“越中清馋,无过余者,喜啖方物。北京则苹婆果、黄、马牙松;山东则羊肚梨、文官果、甜子;福建则福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳;江西则青根丰城脯;山西则天花菜;苏州则带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯;嘉兴则马交鱼脯、陶庄黄;南京则套樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖;杭州则西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜、元笋、塘栖蜜桔;萧山则杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿;诸暨则香狸、樱桃、虎栗;嵊则蕨粉、细榧、龙游糖;临海则枕头瓜;台州则瓦楞蚶、江瑶柱;浦江则火肉;东阳则南枣;山阴则破塘笋、谢桔、独山菱、河蟹、三江屯怪、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河。远则岁致之,近则月致之,日致之。耽耽逐逐,的为口腹谋。”

叶梦珠在《阅世编》记述明末宴会:“肆筵设席,吴下向来丰盛。缙绅之家,或宴官长,一席之间水陆珍馐多至数十品。即庶士中人之家,新亲严席,有多至二三十品者。若十余品则是寻常之会矣。然品必用木漆果山如浮屠样,蔬用小瓷碟添案,小品用攒盒,俱以木漆架架高,取其适观而已。即食前方丈,盘中之餐,为物有限。崇祯初,始废果山碟架,用高装水果,严席则列五色,以饭盂盛之。相知之会则一大瓯而兼间数色,蔬用大铙碗,制渐大矣。”

明代笔记记载:“昔有一人,善制鹅掌。每豢养肥鹅将杀,先熬沸油一盂,投以鹅足,鹅痛欲绝,则纵之池中,任其跳跃。已而复擒复纵,炮瀹如初。若是者数回,则其为掌也,丰美甘甜,厚可经寸,是食中异品也。”[10]

清朝编辑

 
清末的北京街头的食品摊儿。(1900年或01年摄)
 
滿漢全席
 
乾燒伊麵

李渔好食,他说:“蟹之为物至美,而其味坏于食之之人。以之为羹者,鲜则鲜矣,而蟹之美质何在?以之为脍者,腻则腻矣,而蟹之真味不存。更可厌者,断为两截,和油、盐、豆粉而煎之,使蟹之香与蟹之真味全失。此皆似嫉蟹之美观,而多方蹂躏,使之泄气而变形者也。”

李渔在《闲情偶寄》載食鱼:“鱼之为种也似粟,千斯仓而万斯箱,皆于一腹焉寄之。苟无沙汰之人,则此千斯仓万斯箱者生生不已,又变为恒河沙数。至恒河沙数之一变再变,以至千百变,竟无一物可以喻之,不几充塞江河而为陆地,舟楫之往来能无恙乎? 故渔人之取鱼虾,与樵人之伐草木,皆取所当取,伐所不得不伐者也。我辈食鱼虾之罪,较食他物为轻。兹为约法数章,虽难比乎祥刑,亦稍差于酷吏。”

袁枚燕窝的看法:“燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用鸡丝,肉丝,非吃燕窝也。却徒务其名,往往以三前生燕窝盖碗面,如白发数茎,使可一撩不见,空剩粗物满碗。不得已则蘑菇丝,笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。”

红楼梦》记王熙鳳茄鲞的作法:“把茄子刨了皮,切成丁,用鸡油炸了,再用鸡胸脯子和香覃、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果切成丁,拿鸡汤煨干,将香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封严,要吃时,拿出来用抄的鸡瓜子一拌,就是你吃的茄子。”

末代皇帝溥仪在《我的前半生》中載:“耗费人力、物力、财力最大的排场莫过于吃饭。”

参考文献编辑

引用编辑

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 吴余. 八大菜系的历史,比春晚长不了几年. 凤凰网. 2018-02-24 [2018-05-02]. (原始内容存档于2018-05-02) (简体中文). 
  2. ^ 2.0 2.1 中国人“三餐制”的由来. 青海日报数字报刊. 2013-10-18 [2018-05-02]. (原始内容存档于2018-05-02) (简体中文). 
  3. ^ 舌尖上的古代中国:明朝外来食材掀革命. 搜狐网,来源:南报网. 2015-05-26 [2018-05-02]. (原始内容存档于2018-05-02) (简体中文). 
  4. ^ 没有工业化的美食,. 搜狐网. 2018-02-24 [2018-05-02]. (原始内容存档于2018-05-02) (简体中文). 
  5. ^ 《论语·乡党》
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 三立新聞網. 宋朝就開始過冬至!不吃湯圓吃「餛飩」. [2018-08-07]. (原始内容存档于2019-05-02) (中文(台灣)‎). 
  7. ^ 《東坡續集》卷十
  8. ^ 《蘇軾文集》卷七十三《雜記·草木飲食·煮魚法》
  9. ^ 李開周. 吃一場宋朝年夜飯. CTnews書刊. [2018-08-08]. (原始内容存档于2018-08-08) (中文(台灣)‎). 
  10. ^ 《李渔随笔全集. 饮馔部. 肉食第三》

来源编辑

书籍
  • 吳澎:《中國飲食文化》.
期刊文章

参见编辑