中式糕点

中式糕点,又稱漢餅唐餅,指的是用華人传统工艺加工制作的糕餅[1]。為華人傳統飲食的一種,相傳源於漢朝,當時將麵食通稱為餅,經歷兩千餘年的演進,現今多指以麵粉製成的點心,甚至加入牛油,衍生出中西合璧的滋味。

香港一餅家陳列售賣的唐餅

漢餅用途從最初充飢果腹,至婚禮、年節送禮、歲時祭典都不可少。後來影響到漢字文化圈其他地區的傳統餜子,包括朝鮮半島韓菓日本和菓子琉球琉球菓子,越南的餅食英语Bánh等。

台灣百年漢餅知名品牌舊振南於2018年出版了《漢餅》一書[2],為全球第一本中英文雙語介紹漢餅文化與美學書籍,並且於2018年法蘭克福國際書展曝光,宣揚漢餅文化[3]

歷史起源编辑

周禮·醢人》鄭眾注述:“酏食,以酒酏為餅”。賈公諺:“以酒酏為餅,若今起膠餅”,這裏的“膠”通“酵”,酏食算是較早的餅類食物了。[4]

漢代以前,中國人的點心以糕粿為主。相傳是因為漢代張騫出使西域,將西方的植物油傳入漢朝,因植物油不似豬油那般油膩,使漢人得以用油炸的方式製餅。[5]

漢代麵食幾乎都可稱為餅。東漢劉熙釋名》解釋道:「餅,并也,溲麫使合并也。胡餅,作之大漫沍也,亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬,皆隨形而名之也。」[6]

漢餅古稱即是「胡餅」,「胡」字一有餅上撒胡麻之義,一有自西域傳入、胡地之餅的意思。[7]

一般認為,湯餅即現今湯麵的雛型,湯餅實際是將和好的麵糰托在手裡撕成面片,煮食 。此說法可見於宋代黃朝英《緗素雜記·湯餅》:“余謂凡以麪為食具者,皆謂之餅,故火燒而食者呼為燒餅,水瀹而食者呼為湯餅,籠蒸而食者呼為蒸餅。”亦可見於《兒女英雄傳》第二八回:“羹湯者,有‘湯餅’之意存焉。古無‘麵’字,凡麺食一概都叫作‘餅’。”

相傳三國蜀漢諸葛亮七擒孟獲之後,無法渡瀘水,卻也不忍犧牲人命祭河神,遂下令以麵粉包牛、羊肉餡,做成49個麵人頭,作為祭拜溺水陰魂的供品,終得以平安歸朝,此為「饅頭」的前身。另相傳諸葛亮為讓孫權不得反悔將妹妹嫁給劉備,遂命人分送糕餅給東吳軍民,將婚訊廣為散布,後各地效仿於婚前送餅,此為「喜餅」由來。因此,糕餅業界奉諸葛亮為祖師爺[8]

發展编辑

因各地物产和风俗习惯不同,逐渐形成不同风格的地方风味。有京式、广式、苏式、闽式、扬式等余种样式。其中又以京、广、苏最为著名,花色品种不下2000种。

種類编辑

依熟成工藝分類编辑

目前以糕点最后熟成、成型工艺为依据,将中式糕点分为5种制品,即烤制品、炸制品、蒸制品熟粉制品和其他制品[9]。每种制品又以工艺特点为主要依据划分为若干类,如烤制品中又分为油酥类(如桃酥)、松酥类(如金钱饼)、酥皮包馅类(如京八件)、浆皮包馅类(如广式月饼)、松酥包馅类(如枣泥酥)、烤蛋糕类,蒸制品中又分为蒸蛋糕类、年糕类、蜂糕类、粉糕类等。中国名优糕点很多,如北京的京八件、天津的大麻花、上海的高桥薄饼及河北唐山蜂蜜麻糖等。

烤製品又可由外在餅皮細分成糕漿皮類和油皮類,糕漿皮類有台式月餅鳳梨酥花蓮薯蓮蓉餅、油皮類:綠豆椪太陽餅奶油酥餅、蒜蓉酥、牛舌餅、芝麻肉餅、蛋黃酥等 棗泥餅、桃酥口酥餅等 。

依用途區分编辑

主要分為歲時祭典、生命禮俗、休閒送禮三類。

歲時祭典有台灣元宵節時的供品壽龜,台中市大甲的民眾於媽祖誕辰祭拜媽祖大甲奶油酥餅,每年農曆五月初一的新莊大拜拜中常使用的供品鹹光餅(又稱為平安餅)。農曆四月,每三年舉行一次的西港王船祭中常使用的供品醮餅小酥餅番薯餅竹塹餅新竹當地名產,每年農曆七月中旬新竹義民節神豬比賽中,獲得金牌者的獎品之一。中秋節吃的月餅的習俗。在台南孔廟的祭孔大典會使用的供品ž黑白餅是將兩塊餅一個撒上白芝麻一個灑上黑芝麻後上下拼在一起。

生命禮俗有嬰兒滿四個月的時候會舉行「收涎禮」的收涎餅。以及納徵時男方聘禮之一的喜餅。

形狀编辑

餅模構成唐餅的形狀,最常見為圓形,取其「團圓」之意;也有些為花形,有「花開富貴」的意涵,如牡丹向日葵等。[10]後來又有長方形、花形等,其上的花紋也隱含了吉祥寓意,內餡更是豐富多樣。

糕餅上的花紋圖飾十分多樣,不僅反應出傳統工藝之美,也表現了華人民俗節慶、信仰與飲食文化之縮影,更隱含人們對於美好生活之想像與寄託,故題材多與吉祥、喜慶與福氣有關。

常見紋樣编辑

  • 吉祥動物紋:有長壽之特徵,故其為最常使用的粿印圖像。為「餘」的諧音,所以常用魚形紋來象徵「富貴有餘」、「年年有餘」,圖印多做成張鰭翹尾的優游姿態[8];另「金魚」與「金玉」諧音,有「金玉滿堂」的寓意。訂婚喜餅上最常見的則為紋,「」字兩旁最常見一對龍、鳳相對的圖樣,由於為中國歷史上帝王之代稱,是一能呼風喚雨的尊貴神獸,而為帝或女性的象徵,有祥瑞、美德的意涵,故龍鳳紋代表著「二性合婚,龍鳳呈祥」。
  • 人物紋:人物紋飾多半用來祈福與教化,常見有福祿壽三星與狀元衣錦歸鄉等吉祥圖案。由於古代科舉放榜日期接近中秋,民間為討吉祥而製出狀元衣錦歸鄉的月餅圖案,並衍生出「博狀元餅」的習俗。
  • 文字圖像紋:常出現在漢餅的文字有「福」、「祿」、「壽」、「喜」、「」等。[11]此外,還有宗教圖案會出現在餅紋周邊,以藏傳佛教之八吉祥圖紋為例,如:寶瓶、蓮花法輪吉祥結

營養成分编辑

漢餅營養成分之比例如下表:[12]

營養成分 比例
蛋白質 1.7%-2%
脂肪 8%-10%
飽和脂肪 0.8%-1%
反式脂肪 0%
碳水化合物 62.5%-65%
26.4%-30%
0.6%-0.7%

其中主要成份說明如下:

  • 碳水化合物:漢餅最主要的成分,來自於麵粉。
  • 蛋白質:漢餅中所添加之成分,來自於蛋、奶粉等。
  • :漢餅之製作原料,用以調味及製作內餡。

製作與保存编辑

漢餅的製作分為三個部分,一為餅皮,二為內餡,三為包餡與整形。

常見的餅皮有糕皮、油皮和油酥皮。糕皮類具有甜、酥、鬆的特性;油皮類較無酥鬆感但強調軟質地的口感;油酥皮則強調酥鬆感及層次感。[13]

糕皮類糕餅是由單層皮直接包餡整形製作而成。臺式糕皮的製作以麵粉為主,將麵粉中加糖漿攪拌後,會再加入奶粉等增加香氣。之後會壓成餅狀再以模具成型,並印上喜字等圖案。在上述步驟結束後,有的會再刷一層蛋液再烘烤,是為了呈色使圖案層次分明及好看。因其製作過程,使所含水分由蛋、奶水代替,且未經過包酥法及擀捲,所以無法呈現層酥層次。若在配料中添加適量膨脹劑,如小蘇打碳酸氫銨等,可增添脆硬的口感。

油皮的製作方法為將麵粉與糖、豬油、水充分攪拌後放入塑膠袋靜置30分後再分割成油皮麵團。油酥皮的做法是將油皮包裹油酥,擀出其特色的千層酥皮後包入內餡以高溫烘烤。餅皮大多沒有特定圖案,有的會為了增添口感而撒上芝麻。此外,也可透過調整油皮與油酥的比例製作不同的口感。

包酥是油酥皮類糕點製作的最重要步驟,指油皮將油酥包住的動作。依據包酥方法可分為以下兩種:

  • 大包酥:使用未分割之大油皮包住未分割之大油酥,桿捲後再將其分割。
  • 小包酥:將油皮及油酥分別製作、分割,再一個個將油酥包入油皮中,分別桿捲。

內餡根據不同的時期,又有不同的偏好。如民國初年的人是以漢餅當茶點,因此偏好飽足感,內餡多為滷肉或肉角、冬瓜糖、蝦仁油蔥酥酥油等。綠豆茸棗泥是常見的內餡。 雙層內餡桿製法是將內餡分割後用手壓扁,再將第二種內餡置於壓扁內餡中間,用虎口還住第一種內餡,邊捏邊旋轉後,用拇指將第二種內餡按於第一種內,再用虎口捏合開口。最後再捏緊收口,搓圓。

包餡方法是將餅皮兩段往中間壓扁,層次面朝上。先用中間向上下兩端桿成橢圓形,再由中間向左右兩端桿成圓形薄片。後將內餡至於餅皮中心,用虎口環住餅皮,邊捏邊旋轉,並用拇指將內餡按壓與餅皮中,再用虎口捏合開口。最後收口轉緊,將多餘的餅皮向下按壓黏於表皮麵團。

整形方法可經由不同的桿捲及捏製方式,製成自己想要的形狀。如圓形、扁圓形、三角形橢圓形、菊花形、枕頭形、螺旋形等。有些也可用壓模的方式製作。

之前的漢餅大多較油、較甜,所以存放時間較久,最多可保存1個月。如今著重於強調『三高二低』的健康原則,口味多改成低脂、低糖、低熱量、高鈣、高纖,因此保存時間相對較短,保存期間會依據不同的種類而不同,通常為三天到一週。[14] [15] [16] [17]

各地情況编辑

中國大陸编辑

臺灣编辑

香港编辑

參考資料编辑

  1. ^ 许彩国主编. 中国商业大辞典. 上海:同济大学出版社. 1991.12: 542. ISBN 7-5608-0905-7. 
  2. ^ 漢餅. 博客來. [2019-05-31]. (原始内容存档于2018-10-17). 
  3. ^ 舊振南出漢餅書 飛法蘭克福書展推華人文化. 經濟日報. [2018-10-17]. (原始内容存档于2018-10-17). 
  4. ^ 梁, 新宇. 中秋万家团圆. 千華駐 崧博. 2017. ISBN 9787565828164. 
  5. ^ 林佳儀、陳再興. 韓良露帶路 嘗典型漢餅. 聯合報. 2012-07-04. (原始内容存档于2018-04-15). 
  6. ^ 黃, 秀兰; 张, 帏超. 清明上河图. 天行書苑. 2016: 161. ISBN 9789869212533. 
  7. ^ 曾维华. 胡饼、麻饼与烧饼. 文史知识. 2016, (6) [2018-04-15]. (原始内容存档于2018-04-15). 
  8. ^ 8.0 8.1 8.2 張, 尊禎. 台灣糕餅 50 味: 舌尖上的懷舊旅行 (Vol. 1). 遠流出版事業股份有限公司. 2009. ISBN 9789573264569. 
  9. ^ 彭亚锋,黄文,郭顺清主编;赵敏,于海杰,钱玉根,汪国钧副主编. 焙烤食品科学与技术. 北京:中国计量出版社. 2011.07: 218–219. ISBN 978-7-5026-3421-6. 
  10. ^ 張, 尊禎. 百年糕餅 風華再現:老師傅珍藏木模技藝大公開. 遠流出版事業股份有限公司. 2013. ISBN 9789868925809. 
  11. ^ 李穎杰, 李偉綺. 臺灣糕餅圖騰文化意涵探究暨認知分析之研究. 高雄應用科技大學人文與社會科學學刊. 2017, 3 (2): 75 - 95 [2018-04-15]. doi:10.6554/JKTUHS.2017.0302.06. (原始内容存档于2018-04-15). 
  12. ^ 許素鈴. 做餅、買餅、吃餅─臺灣糕餅變遷之研究. 靜宜大學管理碩士在職專班碩士論文. 2011 年. 
  13. ^ 嚴金滿. 老店餅鋪,百年糕餅的新舊滋味. 聯邦文化. 2004: 8–21. 
  14. ^ 周子良. 嫁娶禮俗必備的「漢餅」,其實還有這麼多種?. 自由時報. 2017-02-22 [2018-04-15]. (原始内容存档于2018-04-16). 
  15. ^ 張尊禎. 台灣糕餅50味—舌尖上的懷舊旅行. 遠流出版. 2009. 
  16. ^ 巫旻樺. 百年糕餅產業成長歷程之研究─以舊振南餅店為例. 高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所碩士論文. 2010. 
  17. ^ 徐玉嬪. 傳統糕餅瓹業發展策瓺之研究-以豐原老雪花齋餅店為例。. 南華大學國際暨大陸事務學系公共政策研究碩士班. 2013. 

參見编辑