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現今的北京菜是融合魯菜市肆菜譚家菜清真菜宮廷菜,五種風味的菜餚再加上北京風味而成。[1]因早期北京与山東飲食習慣頗為相似,故許多厨师出身於山东,造就魯菜為京菜的基調。到了遼代元代之後,由於北京的蒙古族回族等北方民族逐渐增多,京菜的風味受到此影響,增加了烹製羊肉菜餚的特點。至兩代时,北京是全中國的政經及文化中心,宮廷御廚和大臣的厨房都集中於此,不僅烹調技術因而提升,各地主要的飲食口味也齊聚於北京。

北京菜肴烹調方法非常多元,以拔絲白煮等技法見長。其中的“爆”法,變化多樣,可分為油爆醬爆蔥爆水爆湯爆等。京菜口味几百年来一直講究肉烂汤肥,汁浓味厚;[2]且要做到色、香、味、形、器等五面俱全。但进入二十一世纪后,因生活水準较前大为提升,民众注重健康而口味改变,京菜口味在短短十余年间,劇变成為当今的酥脆鮮嫩、清香爽口。[2]

著名京菜编辑

北京小吃编辑

中國北方的小吃講求制作需时短或可以比较长时间储存,随吃随取,不須如烹调主餐般费事。

老字号饭馆编辑

北京著名的京城老字号有:

京城老字号
 
北海旁边的一家京醬園和露天食品店,1879年前后拍摄。

参考文献编辑

  1. ^ 歐陽甫中. 北京菜. 2007. 
  2. ^ 2.0 2.1 王俊玲“北京名店名菜谱”, 金盾出版社,2001年6月, ISBN 7-5082-1400-5