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乾燒伊麵
上湯龍蝦伊麵

伊麵,又稱伊府麵臺灣意麵,是一種油炸蛋麵粤菜经典主食,中國著名麵食之一,因在民间广泛的流传与改良,传至世界各地。由於伊麵與現代的速食麵有相似之處,至今仍有厂家将自家速食麵产品命名为“伊面”(如“华丰三鲜伊面”)。

起源编辑

两广、香港编辑

相传伊麵为清代官员伊秉绶发明。因他为官“有政声”,加上书法成就颇高,故与他交游的文人墨客不少。为此伊府上常常是宾客接踵而至,就连负责准备宴饮的厨师也跟着忙碌。伊秉绶为了给家中的厨师减轻负担,命人把面粉和鸡蛋掺水和匀,擀成面条状后卷曲成团,晾干后再下油锅炸至金黄色捞起。这样的鸡蛋面因含水量极低,可保存较长时间不变质。而客人一到,便可随时取用。食用时只需用开水一冲,加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。后来为纪念伊秉绶,此种面食得名“伊府麵”[1]

台灣编辑

相傳明鄭時期天興縣大龜肉庄墾殖的福州籍伙房兵引入,故多稱鹽水意麵或福州意麵,明季氣候變遷,台灣氣候也較為寒冷,所以能種植小麥,荷西時期就有記載大員人賣1200袋小麥給熱蘭遮城缺糧的荷蘭人,[2]所以台灣自產小麥製麵,在當時的條件下是可能的,據鹽水區公所的官方說法是「由於在擀麵時必須出力,隨之發出「噫」的聲音,因此而稱為意麵」。意麵也稱為「薏麵」,早期多半由鴨蛋製作,惟品質較不穩定,故轉添加雞蛋,日治時期薏麵通常做為宴席的菜,很少人能食用[3],替代進口後期,台灣已種植小麥面積2萬5千公頃,薏麵亦進入平民化餐飲。

地方工艺编辑

传统的伊府面,是用生蛋和面粉来制作的。江浙一带多为鸡蛋面;而由于广东人喜好柔韧口感,所以当地餐厅会用鸭蛋来做面,因为鸭蛋偏碱性,可以让面条更筋道。据广州宝华路“渔皇餐厅”主厨透露,做伊府面要想柔韧耐泡,需用高筋面粉,与鸭蛋糅合后,面条即使在汤里久煮,也不会绵软糊烂[4]

伊府面要想好吃,必须每天鲜炸,而且要选用颜色清亮的上好花生油,一旦油色变深,就要另换新油,否则炸出来的伊府面会带上油嗌味,炸伊府面的油温不宜超过200摄氏度,不然面条会失去蛋香。

经过炸制后的伊府面,可以保存半个多月。吃的时候,只需投入沸水里烫三四分钟即可。如果是制作上汤伊面的话,最好在面汤尚未达到沸点前下面条,这样伊面才能更加吸收汤味。

相關食法编辑

伊面食用做法参阅编辑

  • 烧伊面[5]
  • 特色伊面[6]
  • 砂煲伊面[7]
  • 清汤伊面[8]

参考编辑

  1. ^ 客家伊面:方便面的鼻祖. [2015-09-21]. (原始内容存档于2018-06-29). 
  2. ^ 熱蘭遮城日誌》1631年九月五日
  3. ^ 黃淑津. 〈台南地區中式麵類之飲食文化研究〉 (碩士论文). 國立臺南大學: 頁19. 2012年. 
  4. ^ 4.0 4.1 伊府面坚守传统是王道,网易 2014-10-11(简体中文)
  5. ^ 素烧伊面(简体中文)
  6. ^ 长长久久 (特色素伊面)(简体中文)
  7. ^ 素食沙煲伊面 Vege Claypot Yee Mee | Giga Circle(简体中文)
  8. ^ 家常面条@@清汤伊面的做法_家常面条@@清汤伊面怎么做_美食杰(简体中文)