八珍

「 八珍」原指八種珍貴的食物，後来指八種稀有而珍贵的烹飪原料，在中國不同朝代都有不同定義。

歷史沿革

周代

「八珍」一詞出現在周代《周禮﹒天官》：「珍用八物」、「八珍之齊」。其具體內容，據注文是指《禮記》所列：淳熬（肉醬與肉油澆米飯）、淳母（肉醬與肉油澆黄米飯）、炮豚（煨烤炸炖乳猪）、炮羊（煨烤炸炖羔羊）、搗珍（燒牛、羊、鹿里脊肉）、漬珍（酒糖沾生牛羊肉）、熬珍（類似五香牛肉乾）和肝膋（烤網油包狗肝）八種食品（或者認為是八種烹調方法）。另說「珍用八物」是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕（豬）、狗、狼。

宋元明

將八珍指為原料，最早見諸文字的，是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出：「按《禮》所謂八珍者……後世則侈雲龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。」張九韶撰《群書指唾》也有同樣記述，只是將豹胎易為兔胎。至於龍肝、鳳髓，本屬子虛烏有，但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數的。

元代八珍。迤北八珍（又稱蒙古八珍或北八珍）。見於元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐（精製奶酪）、沆（有人認為是馬奶酒，也有的人認為是獐）、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜（駝奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉漿（可能是紫羊的奶汁）和玄玉漿（馬奶子）。

明代八珍。見于明代張九韶的《群書拾唾》：龍肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白馬肝）、鳳髓（可能是锦雞的腦髓）、豹胎、鯉尾（並非是鯉魚尾，因鯉魚尾並没有任何特别之處，既非稀有珍貴，也没有甚麼特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古時稱穿山甲為「鯪鯉」）、鴞炙(烤貓頭鷹)、猩唇(麋鹿臉部的肉曬乾)、熊掌和酥酪蟬（可能是高级酥酪，明·李日華《六研齋筆記》則謂「乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖，而酷似蟬腹」）。

清代

清代八珍。 據載，其一是「參翅八珍」，「參翅八珍」中海產品佔半數。指參（海參）、翅（魚翅）、骨（魚明骨，也稱魚脆）、肚（魚肚）、窩（燕窩）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士蟆）。

其二是「山水八珍」，

• 山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、象鼻）、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴头。
• 水八珍：魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊（鱉的甲殼外圍裙狀軟肉）、干貝、魚脆、蛤士蟆。

其三是满漢全席的「四八珍」。

• 「山八珍」：駝峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；
• 「海八珍」：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（娃娃魚）；
• 「禽八珍」：紅燕、飛龍（產於東北山林中的一種叫榛雞的鳥）、鵪鶉鵝、鷓鴣、彩雀（可能是孔雀）、斑鳩、紅頭鷹；
• 「草八珍」：猴頭（菌）、銀耳、竹蓀(竹笙)、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、雲香信（香菇中的一種）。

另據舊時南貨老人曰：「海味八樣」、「動物八珍」。

• 海味八樣：魚翅、海參、魚肚、淡菜（乾貽貝肉、青口）、乾貝（乾扇貝閉殼肌）、魚唇（魚皮）、鮑魚、魷魚；
• 動物八珍：熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴头、豹胎、燕窩。

鶴雲氏八珍。光緒年間，無知山人鴻雲氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指：熊掌、鹿尾、車鼇、魚翅、螃蟹、江珧柱（乾貝）、蘭花菇（草菇）、斑魚。

從以上各組「八珍」可心看出，所謂「八珍」並無固定模式，主觀上認為珍貴的，皆可列為「珍品」，而且花色品種越來越多。

民國

民國以後，飲食行業中的「八珍」因地而異，品種更多，常見的「上、中、下三八珍」其品種與以上大同小異：

• 北京上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士蟆；
• 烟台上八珍：猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭（菌）、鳧脯（野鴨胸脯肉）、鹿筋、黄唇膠；
• 北京中八珍：魚翅、廣肚（香港產的鰵魚肚，即鰵魚鰾）、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、乾貝﹔
• 烟台中八珍：魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子狸、蛤士蟆、魚唇、裙邊；
• 北京下八珍：川竹筍、烏魚蛋（烏魚子）、銀耳、大口蘑、猴頭（菌）、裙邊、魚唇、果子狸；
• 烟台下八珍：川竹筍、海參、龍鬚菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、乾貝、蠣黃。

現代

以前的八珍中，有很多現在已屬於保護動物物，國際明令禁止捕殺食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。

其他意思

• 八珍國際：香港食品製造商，以「八珍甜醋」最為著名
• 八珍炒麵：香港的一種炒麵，有八種材料的炒麵，像雜錦炒麵。

参考资料

• 古今八珍是甚麼? Archive.is的存檔，存档日期2013-04-29