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八珍」原指八種珍貴的食物,後来指八種稀有而珍贵的烹飪原料,在中國不同朝代都有不同定義。

目录

歷史沿革编辑

周代编辑

「八珍」一詞出現在周代《周禮﹒天官》:「珍用八物」、「八珍之齊」。其具體內容,據注文是指《禮記》所列:淳熬(肉醬油澆飯)、淳母(肉醬油澆黄米飯)、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮羊(煨烤炸炖羔羊)、搗珍(燒牛、羊、鹿里脊)、漬珍(酒糖牛羊肉)、熬珍(類似五香牛肉乾)和肝遼(網油烤狗肝)八種食品(或者認為是八種烹調方法)。另說「珍用八物」是指牛、羊、麋、鹿、馬、豕(豬)、狗、狼。

宋元明编辑

將八珍指為原料,最早見諸文字的,是北宋元豐年間的《埤雅》。明代俞安期所輯《唐類函》指出:「按《禮》所謂八珍者……後世則侈雲龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩唇、熊掌、酥酪蟬。」張九韶撰《群書指唾》也有同樣記述,只是將豹胎易為兔胎。至於龍肝、鳳髓,本屬子虛烏有,但也有以白馬之肝、雄雉之髓充數的。

元朝還有“迤北八珍”,陶宗儀《輟耕錄》說,這八珍是:“醍醐、麆吭、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿。

元代八珍。迤北八珍(又稱蒙古八珍或北八珍)。見於元末陶宗儀《輟耕錄》。迤北八珍是醍醐(精製奶酪)、沆(有人認為是馬奶酒,也有的人認為是獐)、野駝蹄、鹿唇、駝乳糜(駝奶粥)、天鹅炙(烤天鹅)、紫玉漿(可能是紫羊的奶汁)和玄玉漿(馬奶子)。

明代八珍。見于明代張九韶的《群書拾唾》:龍肝(可能是娃娃鱼或穿山甲的肝,或是蛇的肝,也有的人认为是白馬肝)、鳳髓(可能是锦雞的腦髓)、豹胎、鯉尾(並非是鯉魚尾,因鯉魚尾並没有任何特别之處,既非稀有珍貴,也没有甚麼特殊的味道,很可能是穿山甲的尾,因古時稱穿山甲為「鯪鯉」)、鴞炙(烤貓頭鷹)、猩唇(麋鹿臉部的肉曬乾)、熊掌和酥酪蟬(可能是高级酥酪,明·李日華《六研齋筆記》則謂「乃今之抱螺酥也。其形與螺形不肖,而酷似蟬腹」)。

清代编辑

清代八珍。 據載,其一是「參翅八珍」,「參翅八珍」中海產品佔半數。指參(海參)、翅(魚翅)、骨(魚明骨,也稱魚脆)、肚(魚肚)、窩(燕窩)、掌(熊掌)、筋(鹿筋)、蟆(蛤士蟆)。

其二是「山水八珍」,

  • 山八珍:熊掌、鹿茸、犀鼻(或象拔、象鼻)、駝峰、果子狸、豹胎、獅乳、猴头。
  • 水八珍:魚翅、鮑魚、魚唇、海參、裙邊(鱉的甲殼外圍裙狀軟肉)、干貝、魚脆、蛤士蟆。

其三是满漢全席的「四八珍」。

  • 「山八珍」:駝峰、熊掌、猴头、猩唇、象拔(象鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋;
  • 「海八珍」:燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(娃娃魚);
  • 「禽八珍」:紅燕、飛龍(產於東北山林中的一種叫榛雞的鳥)、鵪鶉鵝、鷓鴣、彩雀(可能是孔雀)、斑鳩、紅頭鷹;
  • 「草八珍」:猴頭(菌)、銀耳、竹蓀(竹笙)、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、雲香信(香菇中的一種)。

另據舊時南貨老人曰:「海味八樣」、「動物八珍」。

  • 海味八樣:魚翅、海參、魚肚、淡菜(乾貽貝肉、青口)、乾貝(乾扇貝肉)、魚唇(魚皮)、鮑魚、魷魚;
  • 動物八珍:熊掌、象鼻、駝峰、猩唇、鹿尾、猴头、豹胎、燕窩。

鶴雲氏八珍。光緒年間,無知山人鴻雲氏撰《食品佳味備覽·八珍單》中指:熊掌、鹿尾、車鼇、魚翅、螃蟹、江姚柱(乾貝)、蘭花菇(草菇)、斑魚。

從以上各組「八珍」可心看出,所謂「八珍」並無固定模式,主觀上認為珍貴的,皆可列為「珍品」,而且花色品種越來越多。

民國编辑

民國以後,飲食行業中的「八珍」因地而異,品種更多,常見的「上、中、下三八珍」其品種與以上大同小異:

  • 北京上八珍:猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菌)、豹胎、鹿筋、蛤士蟆;
  • 烟台上八珍:猩唇、燕窩、駝峰、熊掌、猴頭(菌)、鳧脯(野鴨胸脯肉)、鹿筋、黄唇膠;
  • 北京中八珍:魚翅、廣肚(香港產的鰵魚肚,即鰵魚鰾)、魚骨、龍魚腸、大烏參、鰣魚、鮑魚、乾貝﹔
  • 烟台中八珍:魚翅、廣肚、鰣魚、銀耳、果子狸、蛤士蟆、魚唇、裙邊;
  • 北京下八珍:川竹筍、烏魚蛋(烏魚子)、銀耳、大口蘑、猴頭(菌)、裙邊、魚唇、果子狸;
  • 烟台下八珍:川竹筍、海參、龍鬚菜、大口蘑、烏魚蛋、赤鱗魚、乾貝、蠣黃。

現代编辑

以前的八珍中,有很多現在已屬於保護動物物,國際明令禁止捕殺食用,如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等等。如今這些動物自然也就不能列入八珍之中了。

其他意思编辑

  • 八珍國際:香港食品製造商,以「八珍甜醋」最為著名
  • 八珍炒麵:香港的一種炒麵,有八種材料的炒麵,像雜錦炒麵。

参考资料编辑