刺身

日本料理

刺身(日语:刺身さしみ sashimi *;或音譯沙西米),通常指生魚片,但是也可用牛肉、雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的食材製作,是一種常见的日本料理。其做法是以新鮮的魚貝類生切成片,蘸醬油山葵味噌等調味料食用。

日語寫法
日語原文刺身,膾,鱠
假名さしみ
平文式罗马字sashimi
刺身
魚刺身
起源地 日本

刺身通常使用新鮮食材製作,魚如果不新鮮,生吃可能會有細菌或寄生蟲污染,因此雖然日本人知名喜歡吃魚生,但實際上在日本內陸20世紀初尚未發明冰箱前並不普遍,只有沿海比較流行。保鮮和運輸條件改進後,吃刺身的日本人也開始多了起來。生魚片的營養價值頗高,含有豐富的蛋白質,而且是質地柔軟的優質蛋白質。它也含有豐富的維生素與微量礦物質。脂肪含量低,卻含有不少DHA等的ω-3脂肪酸。稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。三國時期陳登以喜食生魚片聞名,但當時並無生食保鮮技術,故陳登多次食用後年紀輕輕便因腸胃問題身亡。

由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式,所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把淡淡的魚鮮味蓋過。而且很多時候刺身亦會與壽司共食,多以蘿蔔、青菜、海藻等作配菜。

刺身的食材编辑

 
雞肉刺身
  • 鮪魚(日语:マグロ Maguro):是北方藍鰭金槍魚另外Aki是黃鰭金槍魚[1]
    • 瘦鮪魚肉(日语:赤身あかみ Akami):一般是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。[1]
    • 肥鮪魚肉(日语:トロ Toro):又可細分兩種
      • 大肥鮪魚肉(日语:大トロ Ōtoro):是鮪魚身上最肥的魚肉,可說是入口即化。
      • 中肥鮪魚肉(日语:中トロ Chūtoro):是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。[1]
  • 比目魚、扁口魚(日语:平目ヒラメ Hirame
  • 鮭魚(日语:サーモン Salmon
  • 海膽(日语:海膽ウニ Uni):使用海膽的生殖腺,即海膽籽。
  • 鰤魚(日语:鰤魚はまち Hamachi
  • 河豚(日语:河豚ふぐ Fugu
  • 魷魚(日语:魷魚いか Ika
  • (日语:えび Ebi
  • 鰺魚竹莢魚(日语:鰺魚あじ Aj
  • 扇貝(日语:扇貝ほたて貝 Hotate-gai
  • 丁香魚肉(日语:丁香魚キビナゴ Kibinago
  • 鯨肉(日语:鯨肉げいにく Gei-niku
  • 牛肉(日语:牛肉ぎゅうにく Giu-niku
  • 马肉(日语:馬肉ばにく Ba-niku
  • 猪肉(日语:豚肉ぶたにく Buta-niku
  • 鸡肉(日语:鶏肉とりにく Tori-niku

生食規範编辑

  • 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位,並儘量以完全海水水產魚貝類為主,因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。須維持低溫。
  • 為預防海獸胃線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時,歐盟亦同。(美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日)[2]
  • 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時,陸生動物肉則不建議生食。[3]
  • 為預防旋尾線蟲,需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日(等同殺蟲效果:攝氏零下35度15小時或零下40度40分)。[4]
  • 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下,並須標註為生食用。[5]

美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲,汙染物等。[6]

刺身在世界各地的傳播编辑

日本統治台灣時,台灣人逐漸習慣食用本地海產所作的刺身,稱為沙西米,經常在夜市與傳統市場中販賣。在日本統治南洋時,刺身也傳入了今日的帛琉密克羅尼西亞馬紹爾群島,馬紹爾人稱刺身為Chachimi。通常將鮪魚等生魚肉淋上檸檬汁,沾醬油食用。[7][8][9]

刺身圖集编辑

參見编辑

參考文獻编辑