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打縴

(重定向自勾芡

打縴[1],又稱勾芡、着膩、加滋,一種烹調方法。可以使食物色味更佳。[2]做法是用各種澱粉加凉水搅匀的液汁,加進食材之中,使用的澱粉有太白粉玉米澱粉菱粉藕粉马铃薯淀粉綠豆粉麥澱粉等等。

種類编辑

  • 厚芡
  • 包芡
  • 糊芡
  • 薄芡
  • 流芡
  • 米湯芡(又稱奶湯芡)等[3]

注釋编辑

  1. ^ 袁枚隨園食單·須知單》:用縴須知,俗名豆粉為縴者,即拉船用縴也,須顧名思義,因治肉者要作團,而不能合,要作羹而不能膩,故用粉以牽合之,煎烤之時,慮肉貼鍋,必至焦老,故用粉以護持之,此縴義也,能解此義用縴,縴必洽當,否則亂用可笑,但覺一片糊塗,漢制考齊呼麴麩為媒,媒即縴也。
  2. ^ 教育部重編國語辭典修訂本[永久失效連結]
  3. ^ 掌握芡汁厚薄有學問