台北的永康街牛肉麵
台北一家名店的紅燒牛肉麵

台灣牛肉麵,是红烧牛肉麵最早發跡處,起源是國民政府遷台後外省人在台灣所創造的美食,起因渡海來臺的老兵思念家鄉而製作。有學者認為是受成都菜「小碗紅湯牛肉」啟發所創新演化而成[1]。事實上由於台灣早期的農業社會有不食牛肉的習俗,有俚諺:「毋食牛犬,功名袂顯;食了牛犬,地獄難免」說法,因此牛肉麵的歷史並不長,在二戰後初期台灣社會還視吃牛肉為禁忌,甚至直到今天仍有很多人不吃牛肉。不過台灣牛肉麵現已發展成海外華人地區的普遍食物,有不少泡麵都是以添加牛肉或牛肉調味料作為號召,尤其是在台灣非常普遍。

臺北國際牛肉麵節於2011年將台灣牛肉麵英譯定為New Row Mian。[2]

製作方法编辑

以下是製作牛肉麵的大略方法,在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾,因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位,但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。

  1. 將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中,等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。
  2. 倒掉鍋中的滾水,重新加入冷水後再煮開。(以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血)
  3. 鍋中的水再份沸騰後,加入桂皮八角等香料。並加入和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒(例如米酒)、糖等。
  4. 把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋,熬煮約二至三小時,或直到肉已經完全煮熟。
  5. 在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜。之後將麵和蔬菜瀝乾。
  6. 將麵條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。

種類编辑

原本口味编辑

台灣牛肉麵融合上海本幫菜的紅燒、粵菜的高湯、粵東閩南的酸菜、部分包含四川的麻辣、台菜的紅蔥頭、南洋的沙茶等諸多元素,非某一菜系的延伸。

  • 红烧牛肉面:注重濃厚的口味,以豆瓣醬,醬油為基底的口味,在市場上略居主流,又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。
  • 清燉牛肉麵:以花椒、胡椒和高湯為基底的口味,又名「清蒸牛肉麵」,以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腱肉,也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。

獨特口味编辑

 
農會經營的台灣牛肉專賣店

牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉口味之外,還衍生出了許多獨特的種類:

  • 清湯牛肉麵:類似清燉牛肉麵,但作法不同,以牛骨和胡蘿蔔和玉米為高湯底,上桌前在麵上鋪上嫩牛肉片和薑絲,然後倒入高湯燙熟,味道甘美清甜,盛行在台南一帶。
  • 牛肉湯麵:「牛肉湯麵」沒有牛肉塊,僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。
  • 番茄牛肉麵:主要是在紅燒口味的湯底中,加入番茄一起燉煮。
  • 蔥燒牛肉麵:在紅燒的湯底中加入事先爆香的
  • 麻辣牛肉麵:加入花椒的辣味湯底。
  • 川味牛肉麵(四川牛肉麵):台灣的川味牛肉麵,其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類。起源是由四川省來台的退役士兵,將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法,加上台灣當地的辣豆瓣醬後,搭配新鮮麵條後而成,為紅燒牛肉麵的前身。發源於高雄岡山眷村,流傳至台灣各地後,在台北興盛。網文敘述川味牛肉麵來自四川內江,並以張大千為證,然而《大千居士學廚》並無內江牛肉麵,而有內江八大碗的「粉蒸肉」,比較有名的大千牛肉料理為「水鋪牛肉」。
  • 沙茶牛肉麵:做法與紅燒和清燉的口味完全不同,是利用牛骨熬煮湯頭,再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。
  • 牛排牛肉麵:加入高級牛排(例如:沙朗牛排)的牛肉麵,價格通常較貴。
  • 咖哩牛肉麵:使用咖哩為湯底。
  • 速食牛肉麵:台灣有不少速食麵,以添加牛肉或牛肉口味,而叫做牛肉麵。
  • 餛飩牛湯麵(湯麵餛飩):牛肉湯麵中加餛飩(一說餛飩麵但以牛肉湯為底),流行於台灣販賣溫州大餛飩部分飯館。
  • 牛肉細粉:同紅燒或清燉牛肉麵, 但使用細粉(或稱冬粉粉絲)代替其中的麵條.通常加入油豆腐吸收湯汁, 並增加口感

麵條编辑

除了一般常見的麵條外,大部分店家還提供寬麵、寬粉河粉關廟麵刀削麵粉條粉絲供客人選擇

內文注釋编辑

  1. ^ 已故飲食史名家逯耀東教授所考據,在台灣的所謂"川味牛肉麵"實為台灣起源,為老兵想念家鄉四川口味製作,至於以四川為名可能是創造者籍貫四川而非因為是四川料理。
  2. ^ 〈台北都會〉New row Mian? 牛肉麵譯名 被批不倫不類. 自由時報. 2011-11-11 [2018-04-13]. 

外部連結编辑