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在北京供应的四川泡菜

四川泡菜(有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”), 是中國重庆四川一带家喻戶曉的一種佐餐食品。在川渝的筵席、宴會中,在品嘗各味佳餚之餘,最後上幾色泡菜(稱為「隨飯菜」),以調節口味,也有醒酒解膩的特殊效果。

製作泡菜用料考究,它是用川鹽料酒白酒紅糖及多種香料製成鹽水,用特製的土陶泡菜壇作盛器,然後將四季可取的根、莖、瓜、果、葉菜(如各種蘿蔔辣椒子薑苦瓜茄子豇豆蒜薹蓮白青菜等)洗淨投入, 蓋嚴密封,經一定時間的乳酸發酵後,而成菜的。

四川泡菜易於貯存,取食方便,既可直接入饌,又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯,以及魚香昧菜肴必須的泡生薑,泡辣椒等,均能增加菜肴的風味特色。

原料编辑

泡菜的原料是蔬菜的根、莖、葉、果,但並非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料應選擇色澤鮮豔、質地脆嫩、不乾縮、不皺皮、無腐爛、無蟲傷和損傷者。

  • 春季蔬菜
青菜萵苣蒜薹蓮白的葉和莖、竹筍白菜苔等;
  • 夏季蔬菜
如大小辣椒豇豆四季豆青黃豆豌豆蠶豆大蒜苦瓜黃瓜苤蘭茄子洋蔥等;
  • 秋季蔬菜
子薑洋蔥青椒菱白甜椒韭菜花刀豆土瓜草石蠶等;
  • 冬季蔬菜
如各種蘿蔔胡蘿蔔青菜頭冬筍花菜芹黃茨菇土耳瓜大白菜紅苕等。

参见编辑

外部链接编辑