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太湖三白

太湖产银鱼、白鱼、白虾的合称

太湖三白是指中国太湖的三种河鲜类特产——白鱼银鱼白虾[1]。是江苏省苏州市吴中区(原吴县)和无锡市地方著名系列菜“太湖船菜”的招牌食材,由于其色泽均呈白色,因而称为“太湖三白”。利用太湖三白所制作之菜肴的选料,极为注重食材的新鲜程度;尤因其出水即易死亡,故而最适合在水边或船上烹制太湖三白。以太湖三白制作菜肴之方法,多为清蒸白灼等,强调保持食材的原味。

特色编辑

白鱼编辑

白鱼也称“鲦”,属于太湖大型经济鱼类。以小鱼虾为食,而太湖中小鱼虾众多,故太湖白鱼特别肥嫩,有“太湖白鱼冠天下”之美称[2]

白鱼营养丰富,蛋白质微量元素的含量较高。一般采取清蒸或红烧的方法进行烹调,尤其以清蒸白鱼为最好。太湖渔民也会将白鱼暴腌后晒成鱼干,清蒸后别有风味[2]

银鱼编辑

银鱼亦属太湖大型经济鱼类,分小银鱼(短吻间银鱼)和大银鱼(透头大银鱼)两种,其中以小银鱼为佳。每年5月至6月间是银鱼渔季[2]

银鱼的营养也十分丰富,由其以钙质为首。银鱼著名的烹调方法包括银鱼炒蛋银鱼莼菜汤等,直接晒成银鱼干则可长期保存[2]

白虾编辑

白虾属长臂虾科,通体洁白透明。太湖白虾不同于其他虾种,在烹调成熟后依然呈现白色。每年5月至6月为产卵期,此时的白虾带有虾籽,是一年中最鲜美的时节[2]

白虾既可以做油爆虾、盐水虾等名菜,也可将其出为虾仁,用来炒蛋等。另有一种“炝虾”,以活白虾洗净,直接蘸调料活食,鲜嫩无比。白虾的虾籽是制作苏州特色虾子鲞鱼的主要材料。此外,白虾亦可晒干,去除头壳之后就成了“湖开洋”,也是太湖名产[2]

太湖三宝编辑

在民国《吴县志》中,有记载“太湖三宝”为银鱼、白虾、梅鲚鱼。但在现代太湖三白中,梅鲚鱼的位置被白鱼取代。有说法是因为梅鲚鱼出水即死,不易保存,故逐渐被白鱼取代[3]

参考编辑