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太湖船宴

(重定向自太湖船菜

太湖船宴,俗称太湖船菜,是指在太湖遊船上設置的船宴,是食与游相结合的一种宴饮形式。以无锡之太湖湖鲜、苏州之太湖船点為特色。[1]

太湖船宴
起源地 中国
地區 无锡市苏州市
主要成分 太湖三白(白鱼、白虾、银鱼)

简介编辑

太湖船宴相传起于春秋吴国,当泛舟湖上时,美食、美景、美味、美趣相结合,有着浓郁的鱼米之乡情调。[1]近代太湖船宴,以清末民初之无锡最盛。当时无锡为江南重要工商业中心,商贾云集。娼寮为迎客,便自备画舫(俗称灯船),供狎客挟妓游山玩水,稍后又在灯船上代办菜肴,逐步形成现代形式的太湖船宴。[2]据1921年元旦《无锡大观》载:“画舫(灯船)有藕舲若舫、仙居、秀舫、莲舫、仙搓元舟、蓉舫、桂舫、兰舫等系娱乐界中别开生面者,舟中烹饪之佳,大江南北实无甚匹,而侍者之酬应,座位之舒畅,犹余事也。舫中约可容二十余人,常至之所则为黄埠墩、惠山浜、酱园浜、小尖上等。每船价连二次船菜及小费等平均计四十元之谱。另招俏伎为堂唱者,则每次一元云。灯船须隔日预订,晨出,船游溋在芙蓉湖、五里湖、惠山浜畔,游览湖光山色、品尝船菜佳肴。日没为城、灯火烛明、乐曲笑声,响彻船外。”[3]

抗战爆发、无锡沦陷后,船主为了躲避抓船服役,故将灯船全部沉入河浜,从此船菜也暂告绝迹。1945年,抗战胜利后,灯船又整装营业,同时也出现了游览汽艇,如“亨利”、“忆梅”、“祥生”、“桃源”、“环湖”号等。达官贵人雇游艇,拖灯船到聚丰园迎宾楼等无锡知名饭店定酒席,由厨师随船烹制,游览太湖风光,到后来甚至出现了颇有规模的船菜公司。[3]

1950年起,改以汽艇拖大客船供客游览太湖,后船宴由外事游船公司承办。不久因无锡城中填河,船宴逐渐萎靡。[3]2007年,太湖蓝藻爆发后,无锡与苏州两市取缔了几乎所有传统水上船菜馆,太湖船宴被迫“上岸”,渔家风情的船宴技艺正面临失传。[4][5]

菜典编辑

“太湖船宴”以太湖盛产的湖鲜为主料,其中尤以太湖三白白鱼白虾银鱼为最,配菜则有各种太湖湖鲜、江南土特产,并以各色用熟米粉包裹馅心的船点为佐,捏成鸟兽鱼虫、花果叶蔓的形态,可谓“色、香、味、形”俱佳。

一般常见的船菜谱单,有如下几种:[6]

格式:四双拼、二小炒、二汤羹、五大菜、四粉点、四面点、四饭菜,共25道;

名菜:八宝鸭、西瓜鸡、鸡汁排翅、荷叶粉蒸肉、云林鹅、鱼翅蟹粉、镜箱豆腐、冰红菱、素面筋、咸菜百叶、桂花烧芋艿、春笋蚕豆、菜花甲鱼、菊花蟹、别味湖鲜、宫灯虾球、干炸银鱼、无锡排骨、莲荷童鸡;

点心:百合汤、莲子羹、热炉月饼、象生什锦粉面船点(有数十种花式,如兔鸡、蝈蝈、金鱼、白菜、萝卜、葫芦、莲藕之类)。

制法编辑

太湖船菜注重时鲜时吃,即在开捕季及时捞捕,下锅即食,并不多加精细佐料,以清蒸、小炒为主,颇为粗狂,关键于鲜嫩。家常做法,虽无法达到即捞即食的新鲜度,但可以后期手法加工,以下辑录《无锡菜典》中几例制法:[7]

煎糟白鱼

主辅料:白鱼中段500克、水发香菇片25克、熟笋片50克

调料:黄酒100克、精盐25克、酱油50克、白糖50克、香糟60克、葱末5克、姜末10克、水生粉15克、熟猪油100克

制法:香糟放碗内,加黄酒(50克)、精盐拌和,涂在鱼段四周,渍约2小时后,把香糟洗去;锅置旺火上烧热,舀人熟猪油(75克),烧至七成热时,放入鱼段,煎至鱼皮发黄,加入黄酒(50克),盖上锅盖,焖一下,再放入香菇片、笋片、酱油、白糖、姜末和适量清水,盖上锅盖,烧沸后移至小火上焖约8分钟,再移至旺火上收稠汤汁,用水生粉勾芡,起锅盛入盘中。另用炒锅置中火上烧热,舀人熟猪油(25克),放入葱末炸香,倒在鱼身上即成。

香松银鱼

主辅料:银鱼750克、鸡蛋黄2只

调料:黄酒15克、精盐7克、梅林辣酱油10克、白糖10克、味精l克、白胡椒粉l克、葱末25克、生粉15克、白面粉25克、色拉油750克(约耗75克)

制法:将银鱼摘去头,抽出肠,用清水漂去黏液,沥去水,加黄酒拌几下,加入白胡椒粉、白糖、精盐、味精、鸡蛋黄拌和,然后放人生粉、面粉上浆;炒锅置旺火上烧热,舀人油烧至180-200℃;时,将银鱼放入,用漏勺抖散,炸至淡黄色捞出(约2分钟);待油温至180-200℃时,再将银鱼倒入复炸至金黄色捞出(约2分钟)。倒去锅内油,锅置旺火上,加葱末、辣酱油,再倒入银鱼,颠翻几下,起锅装盘即成。

姜汁煮白虾

主辅料:太湖白虾400克

调料:盐3克、黄酒20克、味精2克、姜丝10克、葱段5克、姜汁20克

制法:白虾洗净。锅中放水,放入白虾,煮沸,加入盐、黄酒、味精、葱段、姜汁,煮沸装盘。在白虾中间放上姜丝即可。


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知名船菜馆编辑

  • 无锡:湖滨饭店、太湖珍宝舫、鼋头渚横云饭店、聚丰园、金湖湖鲜馆、湖边饭店
  • 苏州:吴中光福太湖船菜街
  • 上海:太湖船菜馆

逸事编辑

  • 知名美食家唐鲁孙对无锡船菜评价甚高,在其早年一篇回忆上海美食的文章中,便曾提到“无锡船菜驰名全国”。[8]此外,还写有专文〈江南珍味苏州无锡船菜〉,专门描述1928年时在无锡品尝船菜的情景,其中提到:“我以为无锡船菜,跟苏州船烹还不是大同小异,实则大相径庭。……无锡船菜,最高明的吃法是不拘样式,让姑娘们每人做一两道自己的拿手菜,哪怕嫣红做的是糟鸡,姹紫做的也是糟鸡,但是吃到嘴里,可能手法差异,风味迥然不同。……久听人说无锡船菜太甜,我们吃的几样,绝无过甜感觉。”[9]
  • 无锡太湖船宴曾吸引不少政商名流,蒋中正便曾三次到锡品尝船宴。1928年6月,蒋与宋美龄新婚后第二年,共同来无锡太湖度假,行程间品尝了两次船宴,第一次菜谱除了四色冷盘外,有清汤鱼翅、清蒸肥鸭、生蒸火方、莲子甜羹、扣麻细汤、蟹粉菜心、红烧鲫鱼七道船菜;第二次则为简单的二菜二汤:红烧鱼翅、蟹粉菜心、扣麻细汤、雪菜虾仁汤。1946年10月,蒋中正六十大寿时,又以避寿名义来锡泛舟太湖,并以船宴招待美国来华特使马歇尔,蒋此行对菜品十分满意,曾与马歇尔谓:“吃鱼蟹,要到无锡来!”1948年5月,是蒋中正最后一次到无锡品尝船宴,其时蒋刚获选行宪后首任总统,便来宜兴祭祖,顺访往无锡太湖苹香画舫用餐,餐毕,蒋以墨宝“孝友画舫”及一个橘子赠予船主,船主杨荣林还将橘子挂在船头留作纪念。[10]

注释编辑

  1. ^ 1.0 1.1 《中华烹饪精华系列:酒醇茶香》(知识出版社,1992年),页125。
  2. ^ 徐桥猛、王力行主编,《无锡菜典》(中国轻工业出版社,2007年),页150。
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 转引自尤俊海,〈浅析无锡太湖船宴的演变〉,《中国食品》2005年第22期,页9。
  4. ^ 〈太湖船菜争议中上岸 正宗技艺正濒临失传〉,苏州《城市商报》(2014年6月27日)。. [2014年10月5日]. (原始内容存档于2014年10月6日). 
  5. ^ 〈太湖船菜绝迹多年何时复兴?〉,无锡《江南晚报》(2014年7月11日)。
  6. ^ 陈光新编著,《中国筵席宴会大典》(青岛出版社,1995年),页646。
  7. ^ 徐桥猛、王力行编,《无锡菜典》(中国轻工业出版社,2007年),页46、64、73。
  8. ^ 唐鲁孙,《中国吃》(广西师范大学出版社,2004年),页78。
  9. ^ 唐鲁孙,《说东道西》(广西师范大学出版社,2005年),页35-38。
  10. ^ 〈蒋介石曾三次到无锡 被江南水乡的船菜“征服”〉,《扬子晚报》(2014年9月1日)。