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官府菜,可以追溯至时期,当时官员驻扎在北京时,透过他们的私人厨师和各种各样烹饪风格的混合,逐渐形成自己的独特品种,也常常被称作私房菜。当前的官府菜的主体是從山东菜淮扬菜、和粤菜三者之間的混合变体。由于北京是中国历史上最后三个封建王朝的首都,所以大多数的官府菜被认为是起源在北京。

但官府菜的弱点是它们都会随着官府老爷的官运盛衰而起落,很多最终失传[1],例如下列在清末民初时赫赫有名的几种官府菜:清末直隶总督李鸿章家的李家菜(又称大帅菜)、民国初年国务总理段祺瑞家的段家菜、民初财政部王克敏家的王家菜、银行家任国华家的任家菜熊希龄内阁内务总长朱启钤家的朱家菜,现均已不存于世;唯一的例外是清末翰林谭宗浚家的谭家菜得以传世。[1]王家菜中的极少数菜肴也有传世,其原因是王克敏失势被囚后,他的家厨投靠到王的女婿倪家谋生;而翻译家施咸荣二十世纪五十年代初婚后租住倪家大院,施的夫人因此从该厨师学了几道王家菜。[2]三反五反时此厨师与倪家闹翻离去,王家菜至此失传;[2]施夫人所学的这几道菜就成了王家菜唯一保存下来的佳肴。[2]二十世纪八十年代中期钱钟书过生日时,施夫人花了一星期为其做了桌菜,钱钟书赞不绝口,对其中的八宝鸭子、冰糖肘子最满意,“连称多年未品此佳肴了。”[2]

流传下来的官府菜在中国大陆现存九个流派, 分别为谭家菜 、梅家菜、厉家菜、孔府菜、红楼菜、随园菜、云林菜、直隶官府菜和东坡菜:

  • 谭家菜:由鲁菜和粤菜融合而成。
  • 梅家菜:由谭家菜和淮阳菜融合而成。
  • 厉家菜:由清朝宫廷菜京菜融合而成。
  • 孔府菜魯菜的一個分支菜系,擅制燕菜。
  • 紅樓菜:源自清代古典小说“红楼梦”,有180道菜。
  • 随园菜:为十八世纪清朝诗人袁枚所著《随园食单》中收录的菜肴,以当时的南京风味为主,兼收江、浙、皖各地特色菜肴、小吃、酒茶,共有326道菜。
  • 云林菜:元朝诗人画家书法家、茶人倪瓒所著《云林堂饮食制度集》中收录的42道菜点茶酒及其制作方法,至2014年,已成功恢复了其中的16道。
  • 直隶官府菜:源于保定。口味绵长醇厚,特点是原汁原味、咸淡适宜、清鲜醇三香融一,属中性咸香型,以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主。[3]
  • 东坡菜:由苏东坡所创的菜肴。东坡菜最大的特点是打破菜系的地方划分原则,依苏东坡的经历言传而自成一系。[3]

特色编辑

源自官府,一般多由官厨制作,以乡土风味为主,注重养身。[4] 官府菜大都用料广泛,加工精细。烹调方法多,工艺精湛。富有特色,因不同官府而各有创新菜。[5]

参考文献编辑

  1. ^ 1.0 1.1 李媛. 第一章. 舌尖上流动的城市味道. 北京市: 金城出版社. 2010年8月: 252页 [2010年8月]. ISBN 9787802513983 (简体中文). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 老北京的官府菜. [2017年2月26日]. 
  3. ^ 3.0 3.1 直隶官府菜. [April 14, 2017]. 
  4. ^ 官府菜. [July 31, 2013]. 
  5. ^ 官府菜特征. [December 12, 2002]. 

参见编辑