山药泥

山药泥是一种以日本薯蓣(细叶野山药)或薯蓣(山药)的块茎为原料,磨碎制成的食品。在日本常添加出汁山葵酱、洋葱等调味。山药泥常作为便当的配菜、或者添加到乌冬面荞麦面中、或配合刺身豆腐食用。[1][2]

Tororo (grated Dioscorea polystachya).jpg
日語寫法
日語原文薯蕷
假名とろろ
平文式罗马字Tororo

组合编辑

特性编辑

山药泥具有特有的粘性,是由于山药中的粘性物质在磨碎后被释放到细胞外,溶于水后生成的。这些粘性物质一般认为是多糖类和蛋白质[3][4][5],但这种物质的构造和性状尚未得到充分的解释。[6]

山药泥含有大小为100微米左右的草酸钙的针状结晶,接触到皮肤可能会引起瘙痒。[7]

图册编辑

参考文献编辑

  1. ^ 『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X
  2. ^ 『旬の食材 秋・冬の野菜』講談社 ISBN 4-06-270136-7
  3. ^ 佐藤利夫; 水口純; 鈴木周一; 戸倉正利. イチョウイモ粘質物の精製および性質. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (2): 106. 
  4. ^ 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物の組成と構造(とくにマンナンの性状). 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (9): 84. 
  5. ^ 佐藤利夫. イチョウイモ粘質物に対する各種酵素の作用. 日本化学会誌 (日本化学会). 1967, 88 (9): 91. 
  6. ^ 津久井学. ヤマイモ粘質物の性状と構造の解析 (pdf). 日本食品保蔵科学会誌 (日本食品保蔵科学会). 2003-07, 29 (4): 229–236. ISSN 1344-1213. 
  7. ^ ヤマイモはなぜかゆいの?. 朝日新聞社. [2018-05-29].