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山西菜简称晋菜,为发源于山西的地方菜。山西菜的特点是口味偏酸咸香,以甜为辅。烹饪方法以蒸、煨、烩、烧、熘、扒、炒、爆等。[1]

山西菜一般分为南、北、中三个流派,传统上分别称为南路、北路、和中路。[2]

  • 南路:又称晋南菜,其特点是口味清淡,善制汤菜。可进一步细分为西南路(晋西南菜)和东南路(晋东南菜)。西南路以运城、临汾为代表,其特点是善制河鲜海味,烹饪方法多用炒、熘、汆、烩,而口味则微酸偏辣,甜。东南路以上党、长治、晋城为代表,其特点是烹饪方法多用蒸、烧、焖、卤、熏。
  • 北路:又称晋北菜,以大同、忻州、五台山为代表。特点是口味咸香,重油色。
  • 中路:又称晋中菜或阳曲菜,兼收南路和北路之长。特点是香嫩酥烂,重油色,口味以咸为主,酸甜为辅。以太原、寿阳、榆次、祁县、太谷为代表。[3]

山西菜代表菜品编辑

晋中菜:

  • 头脑
  • 过油肉
  • 糖醋佛手卷
  • 山西烧鸭

晋北菜:

  • 焖柏籽羊肉
  • 锅烧羊肉
  • 烤白菜卷
  • 鹌鹑茄子

晋东南菜:

  • 烧大葱
  • 芙蓉鸡
  • 酱汁鸭子

晋西南菜:

  • 拔丝葫芦
  • 油纳肝
  • 糖醋鸡卷
  • 醋熘肉片

参见编辑

参考文献编辑

  1. ^ 山西菜的特点. 
  2. ^ 山西菜分类. 
  3. ^ 晋中菜. [2017-06-22].