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娘惹菜是流行于东南亚新加坡马来西亚印度尼西亚泰国等地的美食。起源来自于早期定居于槟城马六甲,新加坡的中国移民。娘惹菜取名于娘惹,指的是中国移民和马来原住民通婚的女性后裔。

特色编辑

娘惹菜口味浓重,使用多种来自马来料理多用的香料,如小葱头(shallot),姜(会选用普通姜,山姜或南姜),姜花,辣椒,薄荷叶,香茅,叻沙叶班兰叶,肉桂,蜡烛果(candlenut, malay:buah keras英语candlenut),罗望子(及罗望子做的亚参膏),泰国青柠,香菜籽,莳萝虾酱(峇拉煎),鹹虾酱(cincalok),豆酱棕榈糖等,讲究把香料研磨杵碎,调成稠糊的配料,给食物带来独特的风味。娘惹菜又喜好使用华人传统的食材,配以多种马来料理中的配料,如椰浆芒光江鱼仔,青瓜等,配合香料加以长时间的炖煮,最后成为一派色香味俱全的美食。

娘惹菜原本只是家传为主,颇为小众,本身受制于食材(如猪肉的使用)和传统中式烹调手艺的使用,不如本地传统料理传播广泛,或者只是作为街头小吃的一道菜而出现(如叻沙)。今年新马多地开发传统娘惹餐厅,很多餐厅讲究“家”的味道,但在呈现卖相方面加以改良,娘惹菜得以拿上台面,加以推广。

娘惹菜也有地域的区别,以叻沙为例,如槟城附近流行的叻沙喜好加入酸味,而马六甲新加坡一带喜好加入椰浆和辣椒。

娘惹菜的经典特色菜肴有叻沙乌打娘惹粽娘惹糕点,黑果焖鸡等。其中黑果焖鸡就是一道典型的费工费时的料理:主要的配料黑果产自马来西亚,是一道娘惹传统的家传菜肴,需人工一颗一颗处理黑果坚硬的外壳,不是主营娘惹菜的餐厅一般很难品尝到。

参考编辑