抓饭
抓饭，也叫香料饭，是西亞、中亞、南亚等地的传统食物，也是中亚族群的标志性食物。不同地方的手抓飯有不同的風味，除了用料不同外，佐料也是主要原因。常見的特徵包括用湯來煮米飯（或其他穀物）、加入香料、肉、蔬菜和果乾，並追求讓米粒分開而不是黏在一起。
詞源编辑
抓飯在西亞、中亞、北印度等地的語言中被稱為pilav、pilau、plov、pulao、polo等，最終皆源自梵文pulāka，意思為直立，可能指米飯粉粒分明的樣貌[1]。
中文「抓飯」一詞應是因為會吃抓飯的民族大多有徒手進食的習俗而得名，虽然如今餐厅内已提供勺作为餐具，但中文名称并不加改变，依然称其为抓饭。
歷史编辑
最早的紀錄出現在13世記的阿拉伯文書籍，可能是穆斯林的菜[3]。源自南亞，在阿拔斯帝國期間，此菜從印度一路傳到西班牙，發展成西班牙大鍋飯（西班牙語paella為同一詞源）。
中亚编辑
维吾尔抓饭编辑
维吾尔抓饭称为ﭘﻮﻟﯘ（polu），主要原料有洋葱、羊肉、胡萝卜、大米、盐（葡萄干、杏干）等。其使用的羊肉多为带有脂肪的前腿肉、后腿肉或胸腹部的肉，可以带骨头一并下锅，但骨头的占比不可超过纯肉。
手抓饭大体制作方法如下：先在锅中放入炒菜量2～3倍的植物油并加热，然后放入洋葱丝翻炒，然后放入羊肉煸炒，炒至羊肉变色时放入胡萝卜条（直径1 cm左右），将羊肉翻至胡萝卜之上，待油沁入胡萝卜后加入开水，将浮沫撇去。此时放盐调味，亦有同时放入切好的蕃茄者。待开锅时将提前备好的大米沿锅边倒入，然后用小火慢闷，待米饭成形后，将要出锅时将肉、胡萝卜和大米搅拌均匀盛出即可，亦有米饭成形后以白菜覆盖其上的做法。也可在米饭成形后加入杏干、葡萄干等干果，待闷软后和抓饭一起食用。
抓饭以其营养均衡且味道鲜美，而作为日常快餐遍布大街小巷。由于制作简单、可以同时供应大量食客，且数小时保持色香味形不变，故而是招待大量客人的场合中主要的食物。
乌兹别克抓饭编辑
阿富汗抓飯编辑
南亚编辑
巴基斯坦抓饭编辑
印度抓饭编辑
西亚编辑
伊朗抓饭编辑
阿塞拜疆抓饭编辑
阿塞拜疆菜包含40余种不同的抓饭食谱。[4]其中最负盛名的菜肴之一是用盖着藏红花的米饭制成、搭配多种香草和蔬菜的抓饭，这种组合与乌兹别克抓饭相比很有特点。传统的阿塞拜疆抓饭包含三种特点鲜明的部分，分别盛在几个大盘里同时端上桌：米饭（常温，一定不是热的），gara（炸牛肉或鸡肉加洋葱、栗子和干果，作为米饭的配菜）与香草。在食用抓饭时，通常将gara放在米饭上，但从不会与米饭和其他配料混合在一起。阿塞拜疆菜一般把抓饭称作aş。[5]
- Rice pilaf examples from Azerbaijan
配有qazmaq（相当于波斯的锅巴）和choban salad的阿塞拜疆抓饭。
阿塞拜疆的shah-pilaf
土耳其抓饭编辑
土耳其的抓饭没有配料，通常为米加上一种南欧常见的短粗面条煮成。除盐之外并不调味，作为主食。
相關條目编辑
- 土耳其飯（日本料理）
注释编辑
- ^ 存档副本. [2014-08-15]. （原始内容存档于2019-02-08）.
- ^ Perry 2014，第624頁.
- ^ Perry: "A Middle-Eastern method of cooking rice so that every grain remains separate. ...However, there is no evidence that rice was cooked by this technique in India before the Muslim invasions, and Indians themselves associate pilaf-making with Muslim cities such as Hyderabad, Lucknow, and Delhi. .... The first descriptions of the pilaf technique appear in the 13th-century Arabic books Kitab al-Tabikh and Kitab al-Witsla ila al Habib, written in Baghdad and Syria, respectively. They show the technique in its entirety, including the cloth beneath the lid, and describe still-current flavourings such as meat, pulses, and fruit.[2]
- ^ Азербайджанская кухня 互联网档案馆的存檔，存档日期2009-02-16., (Azerbaijani Cuisine, Ishyg Publ. House, Baku （俄語）)
- ^ Interview with Jabar Mamedov 互联网档案馆的存檔，存档日期2008-12-21., Head Chef at the "Shirvan Shah" Azerbaijani restaurant in Kyiv, 31 January 2005.
- Perry, Charles, Pilaf, Jaine, Tom (编), The Oxford Companion to Food by Alan Davidson, 3rd Edition, Oxford University Press: 624–625, 2014 [2020-04-22], ISBN 978-0-19-967733-7, （原始内容存档于2020-11-16）