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桂林米粉

桂林米粉據說是源於中國桂林的特色小吃,但並未得到任何證實,桂林市民经常以此做为早餐。 作为一个中国米粉种类和制作方式最多的地方,米粉早已渗入广西人的骨髓,融入了山水的灵魂之中。在这块土地上,无论东西南北,都有适合当地人口味的做法。

桂林米粉是许多人热衷难忘一道主食、配上酸爽的笋尖、佐以花生、酸豆角最是美味。所需食材可根据个人洗好添加。入口爽滑顺直、一通到底。丝丝酸辣的滋味在舌尖弥漫,最是让人停不下来。

現在桂林米粉或模仿桂林米粉的菜式在中國各地可見,更傳播至東亞各地區[1]。桂林本地的米粉都搭配酸筍,味道很浓且无汤。在广西本地一般分為「卤菜粉」、 「汤粉」两种,另外还有牛腩粉、生菜粉和马肉米粉等几种。南宁一般叫卤菜粉,桂林米粉以不汤为正宗。马肉粉严格意义上不算是桂林米粉,因为桂林米粉只限定于桂林本地特定粉,而主要配料不是马肉。

目录

做法编辑

桂林米粉的制作不简单,成品外表洁白光亮、细滑、柔韧,优质米粉往往是一团只有一根。具体的制作方法是:用清纯的漓江水,将桂林优质大米泡涨,研磨化为浆并滤干,揣成粉团煮热,然后压榨出根根米粉,再在水中团成一团,因为经过了反复揣揉,因此筋力极好。

做出来的米粉本身淡而无味,做成美味的桂林米粉关键在卤水。店家熬制的卤水都有各自的绝招,一般每家店都不同,而且一般不将配方外传,作为商业秘密。虽然各家不同,但是制作方法大同小异,一般是用豆豉、八角、桂皮、甘草、草果、小茴香等香料坐锅,放入猪肉、猪骨、牛肉、下水等,再加入三花酒、罗汉果等配料,先用武火,然后用文火精心熬制,方能制出香气扑鼻味道纯美、营美丰富的卤水,与米粉拌和,佐以油炸花生或蒜末、葱花芫荽辣椒。米粉分为米粉(圆的)和切粉(扁的)。

米粉店编辑

 
上海浦东一家桂林米粉店门面

在桂林的街头巷尾,到处都有米粉店。和其他地方米粉店不同的是,桂林有的米粉店要先买票再拿粉,也有拿粉时同时交钱的。价钱按两计价,一般一两米粉3.5元人民币,二两4元人民币,三两4.5元人民币,以次类推,若是素粉就相应减去5角,近年略有上涨。拿粉时告诉小工是买卤粉,还是汤粉,买这两种的居多,偶尔也会有人买牛腩粉、生菜粉和马肉米粉

买粉时,小工会将粉团放进漏勺,然后浸入热水中,并用筷子搅动,待米粉烫熟,马上倒入碗中,另一个人负责放卤水、牛肉等料。待次工序完毕,客人就可以领走米粉,在一旁有葱花辣椒等配料的桌子上放好配料和汤(一般是由牛骨熬制),拿了筷子,就可以在店内找到位子坐着吃了。

卤菜粉编辑

卤菜粉是桂林人最常吃的,但最有特色的还数马肉米粉。马肉米粉要冬天才吃得到,热天马肉易变味。通常一两米粉用5个特制的极小巧、精制的碗盛,配以马肉汤和新鲜马肉或就已经吃了十几碗,小碗已堆成了一摞,真是别有一番情趣。

历史编辑

桂林米粉有着2300多年的历史。它制作工艺独特,色、香、味俱全,是桂林传统地方风味的一绝。

桂林人吃桂林米粉,已经有将近两千多年的历史。秦始皇统一六国后,接着又发动了统一中国南方(百越)的战争。秦兵后方的粮草不能正常供应到前线,吃惯了麦面的北方人,吃了南方的大米上吐下泻,水土不服。

为了解决这一问题,伙夫根据西北饸拉面的制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸熟,最后再拉出粉条来,直接落到开水锅里煮熟。将士们吃了顿时回复了体力,战斗力大增,最终统一了南方。

汉元鼎六年建始安县(桂林城前身),大量北方移民陡迁到桂林,包括像诸葛亮、韩信、陶渊明、周敦颐、李世民、赵匡胤、朱元璋等等许多历史名人的后裔,这些北方移民来到桂林,把米粉叫成“米面”,这种称谓,一直延续到现在。

因此,桂林米粉从秦代就开始有了。也就是说,桂林人吃米粉,已经吃了两千两百多年了。

对于在异地工作的桂林人来说,一碗桂林米粉可解乡愁。包装桂林米粉在网上逐渐热销,广受食客青睐。最传统正宗的桂林米粉是拌上一份匠心熬制的卤水,加上丰富的配料食用,则回味无穷。

有首《桂林米粉歌》这样唱道:

[2]

参考资料编辑

  1. ^ 唐娟. 一种值得永久传承的饮食文化 ———广西桂林米粉文化内涵及传说故事解读. 广西师范学院学报(哲学社会科学版). 2012年4月, 33 (2): 10–15. 
  2. ^ 你吃了这么多年的桂林米粉,原来全是假的!假的!_搜狐旅游_搜狐网.