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梁溪脆鳝,是无锡传统名菜,又名无锡脆鳝,早在太平天国前就已有名。脆鳝亦名甜鳝,以甜脆著称,原由鳝鱼面交头改制而成,至清末民国初无锡“大新楼”等菜馆将脆鳝用作筵席大菜。[1]

梁溪脆鳝
Crispy Eel Liang Xi
別稱 无锡脆鳝
上菜順序 主菜
起源地 中国
地區 无锡
主要成分 黄鳝
约165卡(100克) 千卡

简介编辑

无锡脆鳝的起源,相传是清同治年间,无锡惠山二泉园店主朱秉心所创制。因无锡古称梁溪,遂又名“梁溪脆鳝”。该菜是用鳝丝爆炸两次而成,故香酥可口,且适于保存,故常被至惠山的游客用作礼品馈赠亲友,遂名声在外。[2][3]

此菜初为无锡各面店作为浇头,以后饭菜馆又将脆鳝作为冷盘出售。至清末民初,无锡著名菜馆大新楼将脆鳝用作筵席大菜,使之逐渐成为如今常见的宝塔形,流传至今。[3]

制法编辑

据由众多无锡餐饮资深专家编著的《无锡菜典》中记载,梁溪脆鳝的具体制法可为:[4]

主辅料:活大鳝鱼1500克、姜丝25克。

调料:黄酒50克、精盐4克、酱油20克、白糖25克、番茄酱25克、味精1.5克、葱末l5克、水生粉25克、猪肉汤150克、熟猪油15克、麻油19克、色拉油1000克(约耗100克)。

制法:锅内放人清水2500克,加盐烧沸,投入活鳝鱼,加盖(以防鳝鱼蹿出),煮至鱼嘴张开,捞出清水中漂清;鱼腹朝里横放案板上,一手捏住鱼头,将竹片在紧靠鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾,去掉内脏,再沿脊骨两侧划下成整条鳝肉,洗净沥去水;将锅置旺火上烧热,倒人色拉油,烧至九成热,投入鳝鱼条,炸约3分钟捞出,待油温回升到八成热时,投入鳝鱼复炸约4分钟,移至小火上炸脆;另取小锅用旺火烧热,加入色拉油(25克),放人葱末、姜末煸香,加盐、黄酒、酱油、白糖,烧沸成卤汁,将炸脆的鳝鱼投入颠翻几下,淋上麻油,起锅装盘,撒上姜丝即成。

逸事编辑

梁溪脆鳝的首创者朱秉心,是深度近视者,因常戴一副大眼镜,所以该菜又被民众称为“大眼镜脆鳝”。[5]

参考编辑

  1. ^ 王文福编,《苏菜经典菜谱》(太白文艺出版社,1995年5月),页29。
  2. ^ 赵红瑾,《中国名菜的故事》(华夏出版社,2008年12月),页109。
  3. ^ 3.0 3.1 贾人卫主编,《菜肴基础知识》(清华大学出版社,2008年7月),页61。
  4. ^ 徐桥猛、王力行编,《无锡菜典》(中国轻工业出版社,2007年),页60。
  5. ^ 张振楣,《张振楣谈吃》(北方文艺出版社,2006年10月),页87。