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河北菜,又称燕赵菜,简称冀菜。根据不同的分类方法,冀菜有二到四个流派,口味咸鲜,以酱香、浓香、清香三个香型为主。其共同烹饪特点是注重吊汤、明油亮芡,善用浆、汁、糊、芡;多熘、炒菜。[需要更好来源]

冀菜流派编辑

按地域划分,冀菜共有四个流派,包括以唐山地区为代表的冀东沿海菜、以石家庄地区为代表的冀中南平原菜、以保定地区为代表的直隶官府菜、和以承德为代表的塞外宫廷菜,但在中国烹饪界,其中最后两个流派通常分别归入其他菜系:保定的直隶官府菜一般归入官府菜、承德的塞外宫廷菜一般归入宫廷菜

  • 冀东沿海菜:简称冀东菜,又称唐山菜或京东沿海菜。特点是刀工细,擅长刀花和柔丝连片。[1]口味清鲜,讲究清油抱芡,善制鲜活海产。[2] 唐山菜较接近鲁菜[3]
  • 冀中南平原菜:简称冀中南菜,又称石家庄菜。特点是粗犷大气,擅长溜、炒、爆、炸、拔丝,并善用鲜汤。口味咸鲜,以咸为主。[4]
  • 直隶官府菜:又称保定菜。特点是讲究口味绵长醇厚、原汁原味、咸淡适宜、清鲜醇三香融一,属中性咸香型,以鲜嫩爽滑、醇厚悠香为主。[5]在中国烹饪界,除将此一流派通常归入官府菜外,也有将其视为冀中南平原菜之一部,而将此流派并入冀中南平原菜之举。[6]
  • 塞外宫廷菜:又称承德塞外宫廷菜,简称承德菜或承德宫廷菜。为承德避暑山庄所恢复的宫廷菜。和京城宫庭菜不同的是口味偏重,原料以牛羊肉和山珍野味为主,特别注重点心和小吃的制作。[需要更好来源]做法除炸、烤、煨、泥烧、锅制外,[7]还有干烹、香烹等。[8]

冀菜代表菜品编辑

冀东沿海菜:

  • 芙蓉燕菜
  • 水晶鸡片
  • 京东板栗鸡
  • 酱汁瓦块鱼
  • 玉带腰子
  • 栗面饽饽
  • 棋子烧饼
  • 鸿宴肘子
  • 海参扒肘子
  • 酱汁瓦块鱼
  • 红烧裙边
  • 二龙戏珠
  • 玉带虾仁
  • 玉带腰子
  • 合腹龙珠
  • 金钩玉柱
  • 一品丸子
  • 普酥鲤鱼
  • 白玉鸡脯
  • 芦花鸡
  • 万里香烧鸡
  • 刘美烧鸡
  • 栗面饽饽
  • 金汤血燕鱼翅羹
  • 京东乳香扣肉
  • 翡翠一品笋
  • 玉瓜藏宝
  • 鲍贝玉子金砖
  • 京东小酥鱼
  • 京东特制醋肠
  • 肉烧冬笋
  • 煨肘子
  • 酱烧 茄子
  • 酱汁瓦块鱼
  • 八袋鱼(章鱼)炖肉
  • 鸡蛋摊面条鱼
  • 葱爆鳕鱼鸡蛋(赛螃蟹)
  • 皮皮虾肉水饺

冀中南平原菜:

  • 金毛狮子鱼
  • 芙蓉燕菜
  • 香酥鸡
  • 金凤扒鸡
  • 拔丝雪梨
  • 小白龙过江
  • 崩肝
  • 热切丸子
  • 栗子扒白菜
  • 八珍豆腐
  • 南煎丸子
  • 雪桥八仙
  • 霸王肉
  • 敬德访白袍
  • 燕风楼红肠
  • 燕风楼包子
  • 驴肉火烧
  • 缸炉烧饼
  • 平天转饺子
  • 无极饸饹
  • 红星包子
  • 中和轩蒸饺

直隶官府菜:

  • 李鸿章烩菜
  • 鸡抓白菜
  • 鸡里蹦
  • 阳春白雪
  • 荷包里脊
  • 曾蹦鱼
  • 锅包肘子
  • 国藩代蟹
  • 相先生豆腐
  • 清蒸炉鸭
  • 总督豆腐
  • 芙蓉鸡片
  • 芙蓉鱼片
  • 直隶海参
  • 直隶全爆
  • 黄袍豆腐
  • 侉炖鱼
  • 南煎丸子
  • 桂花鱼翅
  • 芴板干贝
  • 加板鱼肚
  • 西法鹅肝
  • 玉带鱼卷
  • 槐茂太平菜

塞外宫廷菜:

  • 化子山鸡
  • 烤全鹿
  • 龙舟鱼
  • 山盟海誓
  • 香酥野鸭
  • 鹿血金银羹
  • 改刀肉
  • 掌上明珠
  • 鸡丝长寿菜
  • 滑炒山鸡片
  • 金银燕菜
  • 扒熊掌
  • 烤全鹿
  • 八仙过海

参见编辑

参考文献编辑

  1. ^ 冀东菜. [2015-04-09]. 
  2. ^ 冀东沿海菜. [2016-02-26]. 
  3. ^ 冀东菜. [2014-04-26]. 
  4. ^ 冀中南平原菜. [2016-12-31]. [永久失效連結]
  5. ^ 直隶官府菜. [2017-04-14]. 
  6. ^ 冀中南菜. [2011-09-18]. 
  7. ^ 长知识,承德宫廷菜的起源、形成与发展. www.sohu.com. 
  8. ^ 承德菜:宫庭式的塞外菜_新浪旅游_新浪网. travel.sina.com.cn.