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Cuisine of China 0097.JPG

清蒸鲥鱼是中国江苏省浙江省的名菜,用长江富春江出产的鲥鱼清蒸而成。原料特别以扬州、镇江之间的三江营和富春江所产著名,不过今日野生品种已少见,多为养殖的美洲鲥。

鲥鱼鳞下脂肪丰富,因此正确的烹调方法是不去鳞,带鳞蒸制,制成后吸吮鳞片口感油润鲜美。蒸制前通常在鱼身每隔2 厘米划开一刀,蒸制时需要用旺火,以保持鱼肉鲜嫩。

通常选用的配料包括火腿香菇冬笋,调料包括小葱、姜、黄酒、白糖、盐、猪油,扬州地区会选用当地特产酱黄瓜。而食用时可以蘸食镇江香醋和姜末。

清蒸鲥鱼是历史悠久的传统食品,相关的历史典故颇多,并是敬贡皇室的贡品。

鲥鱼的细刺颇多,食用时需要谨慎。