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滷豬耳
一碟潮州滷味
香港街頭滷味檔的牛百頁
一碗臺灣中央大學賣的滷味

滷味,是常見於潮州台灣香港食品[1][2],是用「」的烹調方法製作的食物。在台灣大部分的鄉鎮都看得到滷味攤販,甚至是店子;夜市也大都有擺設滷味攤,可說是相當常見的食物。香港的滷味主要由出售潮汕風味食品的滷味店供應,而出售的食品以滷水製作的(包括其內臟)及豆腐為主,亦有大牌檔供應滷味,另有一些在街頭營業的滷味小食店售賣滷味小吃[3]

目录

鹵水编辑

鹵味是將食材放入鹵水烹調而成,由於鹵水的調配對食品的風味有一定影響,所以鹵水的配方成為店家的商業秘密[4]。調配鹵水的主要材料包括醬油米酒冰糖(主要讓食材色澤更好看及不過甜),還有八角草果甘草花椒香辛料。由於坊間認為烹調滷味時,肉汁會流入鹵水,這些肉汁精華會令鹵水越鹵越好味,所以香港有滷味店自稱使用家傳鎮店之寶的「千年滷水汁」製作滷味食品[5],但香港和台灣都有醫生和營養師指出鹵水反覆加熱會增加致癌物質亞硝酸鹽的沉積量,經常食用會增加患癌風險[6]

滷味包编辑

滷味包是一種用於製作滷味的調味包,主要有數種辛香料(例如;桂皮八角肉桂草果丁香陳皮甘草花椒荳蔻小茴香),通常被包在小的綿布袋中,避免烹煮時辛香料的碎渣沾到食材。

滷味冷盤编辑

以前菜市場常見就是滷完放冷販賣,等要食用時再切備,淋上熱滷汁食用,在北部的大溪滷味即是加入酸菜調味料,冷盤又可稱為涼滷。另外,因為滷味通常不會趁熱即食,而是放涼後才食用,如果加熱後存放不當會有衛生問題及造成食物中毒[7]

即熱滷味编辑

將食材(豬肉、蛋、豆干)放入鍋內用滷汁滷完撈起放涼供客人選取,客人選取後再回鍋用滷汁加熱然後食用。加熱食材範圍相當廣泛,鴨血黑輪高麗菜冬粉豬血糕雞皮花椰菜四季豆香菇貢丸花枝丸秀珍菇青椒玉米筍凍豆腐鐵蛋豆乾雞胗雞翅雞心雞屁股雞脖子鴨舌鴨頭豆皮甜不辣百頁豆腐都可以做成滷味。最近更有高雄岡山的滷味工廠,開始滷起了海鮮如烏魚柳葉魚干貝,魚的肉在製作滷味上的難度較高,因為很容易整個散掉。 由於滷味份量可以自行斟酌,成為許多人宵夜的選擇。

真空包裝滷味编辑

是用真空包裝高溫高壓殺菌的技術處理的預製食品,讓滷味可以在常溫下保存一段時間,拆開包裝即可食用。

參見编辑

參考資料编辑

  1. ^ 滷味大比拼:首創港式VS傳統潮式!. 橙新聞. 2015-12-30 [2019-06-11]. 
  2. ^ 店小志氣高 雙失爛賭港女賣滷味重生. 蘋果日報. 2018-02-26 [2019-06-11]. 
  3. ^ 白天当演员夜间卖卤味 香港小贩陈庆航:卤而优则演. 中国新闻网. 2016-01-17 [2019-06-11]. 
  4. ^ 50年不變 醇香鹵水鵝. 明報. 2018-01-26 [2019-06-11]. 
  5. ^ 跟滷水汁只宜一夜風流. 經濟通. 2016-10-21 [2019-06-11]. 
  6. ^ 港人大腸癌新症創歷史新高 專家:滷水滷出強度致癌物. 香港經濟日報. 2018-11-09 [2019-06-11]. 
  7. ^ 旺角「標記樂園」不潔鹵味 累積30人食物中毒. 香港經濟日報. 2017-11-27 [2019-06-11]. 

外部連結编辑