潮汕咸菜

咸菜在广东潮汕地区是特指一种以大菜(芥菜)作为原料的腌制蔬菜。而加了米汤发酵后带有酸味的咸菜则被称为酸咸菜[1]

咸菜煲猪肚

咸菜的口感咸脆可口、引人食欲,是潮汕人心目中最具代表性的杂咸,与菜脯鱼露一起被誉为潮汕三宝[2]

历史记载编辑

清·嘉庆的《澄海县志》有载:

“芥菜,也名大菜,本县秋收后田野种植甚多,收获后用盐渍味道甚美。”

制作方法编辑

咸菜的具体腌制过程是,把芥菜洗干净,放太阳下曝晒一天。曝干的芥菜按10比1的比例加盐,放入坛子,适当加点水,芥菜上面压上石头,使其充分浸泡在盐水汤中。然后把缸口密封,再整缸放在太阳下晒,10天后即可食用。

酸咸菜的腌制过程,与咸菜的不同之处,除用盐量少之外,还有酸咸菜腌制前,大芥菜是不用先晒太阳的,其次腌制酸咸菜是连芥菜叶,不用把叶去掉。酸咸菜腌制后不能放久,一般只能放4~5天,但如果酸咸菜浸在盐水汤中,则可存放约半个月,酸咸菜存放久了,就会发出臭酶味。[3]

也有说法,“咸菜”密封腌制两三天后,加入适量的凉了的米汤,再密封,15天后就变成“咸酸菜”。[1]

食用方法编辑

可直接食用,配饭配粥。也可作为煲汤、炒菜、炒饭等的配料。

参见编辑

参考资料编辑

外部链接编辑