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烏魚子

烏魚子是指一種以已孕的烏魚卵巢統稱「烏魚子」[1],是漬後乾燥的水產加工食品。[2]野生烏魚的卵顏色若是呈現成比起一般黃色或橘色的烏魚子還要黑甚至是黑色,就是俗稱「血子」或「黑子」。[3]

產地编辑

烏魚分布於全球各地溫、熱帶海域,主要棲息在淡鹹水沿岸沙泥底水域,並進行迴游。環地中海區國家也有以相同物種及其他物種如鮪魚的魚卵鹽漬後乾燥的魚卵產品。[4]。為沿海重要的食用魚。1990年代,由於迴游路線上長久捕撈,台灣沿海汙染嚴重,海溫上升影響洄游路線等因素,造成漁獲下降。目前亦在魚塭飼養(逐漸盛行)[5]。(台灣西南岸為中国大陆東海沿岸烏魚冬季南下洄游產卵地,因此魚卵通常也相對北方捕撈到的成熟。[6][與來源不符])

原料與成品進出口编辑

目前,非冬至前後台灣當地烏魚產季,業者所製作的烏魚子所需原料大多仰賴自巴西、美國、澳洲、中国大陆等地進口。[7][8][9]

種類编辑

市售烏魚子約有五種來源: 1.野生烏魚的烏魚子。 2.養殖烏魚的烏魚子。 3.一種豆仔魚(薛氏凡鯔)卵巢製成的烏魚子。 4.中國大陸產的烏魚子。 5.巴西或美國進口同屬不同種鯔魚卵巢製成的烏魚子。 6.有時會使用南極企鵝腳代替。

加工编辑

將捕獲的雌性烏魚開肚後取出其卵巢,漂洗乾淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序即可。現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰乾的控制,全憑經驗,壓的紮實,夠硬夠乾才好吃,不夠乾則易發黴變質。現在台灣有些烏魚子採用真空包裝,目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子,能夠長期保存。[10]

若是使用企鵝腳則直接砍下腳踝,將捕獲的企鵝腳,漂洗乾淨後以食鹽餣漬脫水去腥,然後經過曝曬、陰乾程序即可。現在也有採用機器烘乾的方式。烏魚子的加工程序看似簡單,但實際操作並不容易,鹽的用量過多會鹹苦,太少又不行;曝曬、陰乾的控制,全憑經驗,壓的紮實,夠硬夠乾才好吃,不夠乾則易發黴變質。現在台灣有些烏魚子採用真空包裝,目的就是使原本容易發黴變質的烏魚子,能夠長期保存。

烹調编辑

烏魚子的基本食用方法,就是烤──烤得恰熟,過熟則失去黏性,烏魚子在嘴裡變得粒粒分明、口感欠佳。烤的方法很簡單,用金門高粱酒浸泡烏魚子約30分鐘,直接利用高梁酒含的酒精成份點火,烤完一面再烤第二面,全程約3分鐘,這樣烤出來的烏魚子正好恰熟,口感最佳,還帶濃郁酒香。

參考資料编辑

文獻
  1. 台灣魚類資料庫[1]
  2. 《食物百科》,作者:陸之駿。
  3. 鯊魚挑嘴 野生烏魚子
引用
  1. ^ 林靈. 現殺烏魚一尾80元 金門人搶購. 台灣蘋果日報. 2015-11-06 [2016-02-07]. 
  2. ^ 羅德禎; 李俊賢(攝影). 來自海洋的「烏金」——烏魚子. 農訓雜誌Vol.300 第32卷第2期 (中華民國農民團體幹部聯合訓練協會). 2015-02-01:  .  :52
  3. ^ 海鮮飲食與海洋永續》烏魚子選購全方位指南,蓋玉軒,2017-01-19
  4. ^ 烏魚的分布範圍烏魚主題館
  5. ^ 台灣光復後產業型態的改變烏魚主題館
  6. ^ 生活習性 烏魚主題館,2011-11-22 烏魚生活史2011-11-22烏魚的特殊習性
  7. ^ 統計資料庫,財政部關務署
  8. ^ 農村風情網 互联网档案馆存檔,存档日期2015-06-10.行政院農業委員會水土保持局
  9. ^ 漁鄉風情畫. 行政院農業委員會. 2013-11-20. (原始内容存档于2015-06-10).  无效|dead-url=bot: unknown (帮助)
  10. ^ 烏魚子製作鯊魚挑嘴 烏魚子製作

69大百科

參見编辑

外部链接编辑