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提示:本条目的主题不是煎饼

煎饼果子是起源于天津市的一种以麵糊攤製成煎餅、再於餅上打入雞蛋攤開、後捲起再裹入油条等食材及調料作成的街头小吃,在各地改良後流行,主要用作早餐。

目录

歷史编辑

天津自明代建卫城之后,由于背靠天子兼有九河下梢而成为明清时期商业要镇,从而也汇集了由各地商贾携之而来的各种小吃风味,逐渐形成别具一格兼采众长的津味饮食。煎饼馃子即是其中一个代表:以山东传来的煎饼之法改良,卷食江南一带做法的油条——类似南京上海且和北方其他城市的不同,较小巧紧凑,北方通常称作“馃子”——并配上甜麵醬等调味料,口感咸鲜香脆,且制作便捷立等可取,作为早餐比较方便、热乎,终而成为天津卫小吃中受众最为广泛的名吃[1]

制作编辑

煎饼馃子制作过程较为简易,选料亦并不严格,一定程度上是基于制作贩商自己的选择——实际上在天津,清晨相隔几十米的两家做煎饼果子的早点贩,口味就有可能有细微的差别,不过制作工艺上大同小异。

煎饼的原料与原本的山东煎饼不同,并非以玉米麵而是以用小米绿豆麵为主,同时视制作者不同可能会另混合少量玉米大米小麦粉中的一种或几种,与汤水混合制成面糊。汤水中最为讲究者为彻夜熬制的羊骨清汤,但由于成本比较高,通常使用普通的淡清高汤或者已冷却的开水。

制作时先将灶台饼铛烧热,点少量凉油,取凉面糊置于铛上,以专用的T形推子推成圆饼形状,大小以直径约一根油条长度略长为准,并打上鸡蛋以相同方法摊开,覆盖饼面。此时视制作者方法和调料不同,可以在鸡蛋未定型时洒上芝麻孜然芫荽末或者葱花(天津人称作“熟葱”,因为此后煎饼翻面,饼铛将葱花加热烘熟)。

待鸡蛋定型将熟时,用小三角铲铲起翻面,放馃子或是馃蓖儿,并以煎饼皮面卷叠一层。此时抹上主要调料,通常最普遍的是甜麵醬腐乳酱和辣酱(或撒干辣椒末),若前一步骤没有洒芝麻孜然等调料则亦可此时洒,若此时洒葱花则成为“生葱”,意指此时加入的葱花不会因热度而做熟——由于生大葱有一种特有的辛辣味,部分人会较为喜欢而亦有人不喜,故制作者通常会现场询问食客。加过调料后若鸡蛋已经完全定型熟透,则将初步卷好的煎饼对折卷叠,交与购买者。

台灣並沒有這種食品的名稱,反而是以蛋餅夾油條為名,除了內餡不太一樣,餅皮是小麥麵粉做成,所以比煎餅厚而軟。

变种编辑

由于煎饼馃子制作方便,近年来开始在南北方各大城市流行,但多数在保留制作流程的同时改变原料。

其中煎饼面糊的原料多会改变,若是粗粮麵大多采用小米紫米或者玉米麵等一种或几种来制作,但是包括北京和南方各城市在内,最为常见的是面粉制糊,或者以面粉为主制糊。

北京是从文革后摊贩经济复苏的1980年代才开始从天津引进,但是做法相同而用料却不如天津本地讲究,如近年来并未用油条(馃子),而是用薄脆代替(1980年代煎饼馃子刚刚进入北京时仍可选择包油条或薄脆)。

而在南方城市,除了面粉制糊之外,卷入的食物也不一定为油条,加入油条的成为葱包桧,亦有火腿肠、熟烤里脊和生菜、卷心菜等食叶蔬菜,调料也往往不用甜面酱而用番茄酱等酸甜味酱料,乃至以酱菜调味。名称上也不称煎饼,然制作手法与煎饼基本相同,常被称为“蛋饼”或“杂粮煎饼”。

此外,天津煎饼亦可与北方豆腐脑的卤汁结合,制作早餐汤菜锅巴菜。天津市静海区的煎饼果子多加蒜汁作为配料。

參看编辑

  1. ^ [1],天津特色小吃煎饼果子的历史由来。