牛腩腹部下的側在中文中常指腹部,即腹部及靠近牛处的松软肌肉,是指带有、肉、花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩[1]。牛腩為廣東省香港茶餐廳大排檔、粉面舖、酒樓香港快餐店店常見的食品和食材[2]

牛的式切法
牛的式切法

分類编辑

虽然词典裏牛腩就只有牛胸腩(Brisket)这一块。但按中文理解,其实还包括了扇面牛腩英语Flank steak[3],可分為以下部位:

  • 坑腩(boneless short rib,即無骨牛小排):牛味最濃,取自牛胸前的牛小骨/肋排short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
  • 爽腩(skirt steak):又叫「𧌇䖢腩」(𧌇䖢在南越語中意為蝴蝶)、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由於有塊薄軟膠質,爽軟不硬。
  • 腩底:連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。
  • 腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。
  • 挽手腩:集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃煙韌。
  • 牛小腩:小牛的腹部。

參見编辑

參考資料编辑

  1. ^ 只識食肥牛? 一圖看懂各部位靚牛肉. 香港01. 2016-11-24 [2019-06-03]. (原始内容存档于2021-02-18). 
  2. ^ Top 11 平民美食 清湯腩!人氣街坊牛腩小店大比拼. 新假期. 2018-03-27 [2019-06-03]. (原始内容存档于2020-06-10). 
  3. ^ 絕世好腩 老行尊教你揀牛腩三大部位!識食一定食新鮮騸牯牛. 蘋果日報. 2016-10-25 [2019-06-03]. (原始内容存档于2020-05-14).