玉米澱粉

生粉之一

玉米澱粉(香港稱為粟粉,俗稱玉米粉),用玉米製成的澱粉,呈白色粉末。

将玉米淀粉与水混合,以制成 rat na英语Rat na 酱。

用途 编辑

  • 玉米澱粉常用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現成布丁預拌材料(pudding mixes)都含有玉米澱粉。利用雙層蒸鍋(double boiler),以牛奶砂糖、玉米粉和增香剂等配料就可輕易製作出簡單的玉米粉布丁。

特性 编辑

玉米澱粉加水有種奇怪特性:受快速撞擊會變硬,受慢速撞擊反而不會。將玉米澱粉和水以約3:2之体积比混合攪拌均勻,視情形增減水量,這種名为歐不裂(oobleck)的剪切增稠流体,是一種非牛頓流體[1]

示範方法 编辑

  1. 倒出約5mL此製成品置於於手掌,雙手搓揉即可將原先液態之製程品搓成丸子狀之固態小球,停止搓揉後約半秒後該小球將迅速"融化"而回到液態,可重複搓揉動作演示此種特殊性質。
  2. 將約50~100mL之製成品放於免洗紙杯內,使用免洗紙杯或塑膠杯是為了輕量化方便操作,先輕輕傾斜紙杯給參與者觀看紙杯內部液態的製成品,接著快速將紙杯內製成品對觀眾作潑灑動作,此時因為非牛頓流體產生力量對抗快速之剪應變化,因此杯中之製成品並不會潑出,這種現象可以令參與者印象深刻。
  3. 將約50~100mL之製成品放於免洗紙杯內,先輕輕傾斜紙杯給參與者觀看紙杯內部液態的製成品,然後顛倒免洗杯但快速上下搖晃行走一段距離後將杯子回正,此時因為非牛頓流體產生力量對抗快速之剪應變化,因此杯中之製成品並不會潑出。
  4. 將數公升之製成品放於大型淺盆內,參與者可以快速跑過淺盆中的製成品而不下沉,若行走速度較慢則會下陷於製成品中。
  5. 將50~100mL之製成品放於朝上之音響喇叭震動膜上,開啟一定音量之低頻聲波振動及可觀察製程品的扭曲成型變化。

名稱 编辑

英國澳大利亞及很多英聯邦國家稱爲「玉米麵粉」(cornflour)。在美國普遍稱為「玉米澱粉」(corn starch),與整顆玉米磨製而成的「玉米麵粉」(corn meal)不同。

港澳地區又稱爲「粟粉」、「鷹粟粉」。“鷹粟粉”的由來是「鷹牌(KINGSFORD'S)」[2]商標粟粉在該地區甚為暢銷之故;該產品現冠以「家樂牌」之名發售,屬聯合利華旗下。

各類食用澱粉 编辑

各類食用淀粉[3][4]
原料 名稱 用途、備註
小麥 麵粉、澄粉(無筋麵粉 適合西點麵食製作。
馬鈴薯 太白粉生粉 適合勾芡食物,湯汁放涼後會還水變稀。
玉米 玉米澱粉玉米麵粉粟粉、生粉 適合西點製作、勾芡,湯汁放涼後依然濃稠。
番薯 地瓜粉、蕃薯粉 顆粒較為粗糙,適合油炸
木薯 樹薯粉、木薯粉(太白粉) 泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉
蓮藕 蓮藕粉 製作藕粉羹蒸藕粉
其他食用粉類
稻米 糯米粉在來米粉 製作湯圓、年糕
紅藻 洋菜粉 製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。
海藻 果凍粉 製作果凍。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。
蒟蒻 蒟蒻粉 製作蒟蒻。非單純由葡萄糖聚合而成之澱粉類。

文內注釋 编辑

外部連結 编辑

參見 编辑