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盐水鸭中国南京特产的一种传统卤菜馔,是一种低温肉制品。盐水鸭口味清淡而略带咸味,肥而不腻、鲜嫩味美。盐水鸭一年四季都可以制作,以农历八月间桂花盛开时制作的为上,因为传说这一季节的盐水鸭肉中有桂花香味,因此又名“桂花鸭[1][2][3]。盐水鸭的传统加工工艺是江苏省非物质文化遗产推荐项目[4]。盐水鸭也在重庆等地流行。

南京板鸭、盐水鸭制作技艺
江苏省非物质文化遗产
Nanjing Salted Duck.jpg
盐水鸭
申报地区或单位 南京市江宁区
分类 传统技艺
序号 110
编号项目 JSⅦ-30
登录 2007年

历史文化编辑

在南京,有记载的食鸭的历史已经有一千多年。据文字记载,盐水鸭在明朝初年开始出名,到清朝时已流行南京城,逐渐成为南京一道名菜。[5]

抗战时期,首都南京的很多老字号沿江内迁,陪都重庆开始出现大量江南小吃,盐水鸭亦开始在重庆风靡。直到现代,重庆名小吃中就有三个品牌的盐水鸭上榜,其中祖上来自南京内迁的的胖子妈盐水鸭成为了中华老字号

制作工艺编辑

鹽水鴨的加工工藝可以用口訣概括為:「熱鹽擦、清鹵複、烘得乾、焐得足」。即,在完成對原料鴨的處理之後,先用炒鹽乾醃,再用鹵水濕醃,之後將鴨子掛起晾乾或者烘乾表皮水分,最後放入鹵水中煮熟。[6][1]

原料编辑

干腌编辑

干腌,即口诀中的“热盐擦”,包括炒盐和擦盐两道工序。

  • 炒盐:取鸭子重量6—6.25%的精盐,在锅中炒至微热,加入八角、花椒,再炒至盐色微黄、香味较浓时为止。
  • 擦盐:炒盐冷却以后,取1/2(一说3/4)从鸭翅下方的开口放进内腔,将鸭子前后左右翻动多次,再用手指插入鸭子肛门提起,使盐和鸭子内腔充分均匀接触。剩下的炒盐,用手均匀擦遍鸭子外部全身,刀口、鸭头都要擦到,大腿和胸部要多擦几遍,保证腌透。擦盐之后,将鸭子在阴凉处(12摄氏度以下)腌制3—4小时。

湿腌编辑

湿腌又称复卤,即口诀中的“清卤复”,包括制卤和腌制两道工序。

  • 制卤:卤水对于盐水鸭的特殊香气有着重要的作用。将浸泡生鸭的血水或者腌鸭的血卤加盐、水,制成过饱和盐水,煮沸撇去浮沫后熬煮1小时,过滤得到清卤。趁热在清卤内按放入1/100卤水重量的八角(也可在熬制卤水时放入,也有另加花椒、桂皮、茴香等香料的)、1/400卤水重量的葱、1/800卤水重量的姜和适量黄酒。等待卤水冷却。卤水可以反复使用,越老的卤水腌制出的盐水鸭风味就越清醇。卤水要保存在18摄氏度以下,每次使用之后都要煮沸,每使用2—4次就要重新调制、熬煮,使卤水饱和度保持在12Be以上。
  • 腌制:将干腌后的鸭体投入冷却的卤水中,腹腔内要灌满卤水,水面至少淹没鸭体2厘米以上。在春秋季18摄氏度左右的常温下腌制3—4小时,夏季高温时腌制2小时,冬季低温时腌制7小时。腌制后要沥干盐卤。

烘胚编辑

烘胚,即口诀中的“烘得干”,目的是将在卤水中腌制过的鸭子的表皮烘干,制成鸭胚。一般将鸭子从卤水中取出后,放入55摄氏度左右的烘房,等表皮干爽、不粘手、鸭子外表没有变色时即可取出。在烘房干燥、通风良好的条件下,一般需45分钟。有时,鸭子从卤水中取出后,还要先放入沸水烫5—10分钟,使鸭子的表皮紧绷。还有的工序以冷藏晾干(4摄氏度冷库中悬挂12小时)代替烘干,据研究,烘干制胚的盐水鸭在多汁性、香味和滋味等多方面综合占优,冷藏晾干制胚的盐水鸭则有更好的色泽[2]

煮制编辑

煮制,即口诀中的“焐得足”。在锅中加入适量水,以可以淹没鸭子为准,放入生姜、葱,还可加料酒、花椒、八角等辛香料,。煮沸后停止加热或停止升温,放入鸭胚,将鸭胚提起后再次放入,让开水第二次进入鸭胚内部,使鸭体内外均匀受热,然后把鸭体压在水面以下用小火焖煮,在这一过程中务必使水温保持在85~95摄氏度,绝对不能使水沸腾,也不能加盖。焖煮约50~55分钟,中间可提放鸭子一两次倒汤,使其内外均匀受热,当鸭子大腿深处断红时即可出锅冷却晾干。盐水鸭冷透以后切成小块,取适量煮鸭的卤汁, 加少许食盐调味后,洒在鸭肉上即可食用[7][2]

特点编辑

所用原料鸭不能过大、过肥,制成后皮白肉嫩、肥而不腻、肉色微红、清香扑鼻。一般以中秋前后制成的为佳,称桂花鸭。清末文人袁枚在所著白门食谱中解释其名:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也”。

许多人常常将盐水鸭和板鸭混淆,其实这是一个误解。盐水鸭腌制时间不长,不易长期保存,需要现做现吃。而板鸭则腌制时间长的多,又是生制,故可以长期保存,所以在真空包装技术出现之前,南京之外的旅客多购板鸭,作为土特产带回家。故板鸭之名远扬,而盐水鸭之名不显。

相关条目编辑

参考文献编辑

  1. ^ 1.0 1.1 史奎春,林苏荣,严小宾. 盐水鸭历史文化及加工工艺. 肉类工艺, 2010年第8期
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 谢伟,徐幸莲,周光宏. 不同生产工艺对盐水鸭风味的影响[J]. 食品科学, 2010第8期.
  3. ^ 袁枚,《白门食谱》:“金陵八月时期,盐水鸭最著名,人人以为肉内有桂花香也。”
  4. ^ 江苏省首批“非遗”项目和传承人推荐名单公布 南京盐水鸭进入“非遗”推荐项目[永久失效連結]. 新华报业网, 2006年11月1日
  5. ^ 陈作霖. 《金陵物产风土志》. 
  6. ^ 向敏. 金陵名产盐水鸭[J].中国禽业导刊, 1996年,第1期,55页
  7. ^ 詹存来. 南京盐水鸭的加工工艺[J]. 肉类研究, 1992年02期