米线

米线是对一种源自中國的餐食，是以新鲜大米为原料，经过选米、净米、洗泡、发酵、磨浆、潮化、合成、初蒸、压榨、煮熟、冷却、漂洗、装箩等一系列十多道工序制成的线条状的米制品食物的专有称呼。《食次》與《齊民要術》、《隋書》中有記述其製程，現製程繁複各地獨立發展，光雲南蒙自就有酸漿和乾漿兩種米線。

中国铁路Z287次列车上贩卖的酸菜米线

蒙自市当地的过桥米线

昆明市内的凉拌米线

元阳县用哈尼红米制作的米线

而最早原产自广东省广州市沙河镇的“沙河粉”，实际上更接近于云南出产的卷粉或普洱、西双版纳等地的“米干”，而不是米线。

市面上常见的新鲜米线分为“酸浆米线”和“干浆米线”两种。

家常和早餐时的新鲜速食米线，通常烹饪方法为：在开水中稍煮后滤水捞出，放入用新鲜“筒子骨”熬製的骨头汤，撒上葱花、盐、味精、油辣椒、用“昭通酱”炒製的肉酱（当地人称之为“罩帽”、“肉帽”或者“帽子”）、再淋上少许酱油，趁热吃。

著名的米线当推过桥米线，过桥米线起源于云南蒙自，有111多年的历史。其特殊的地方在于肉汤和佐料：肉汤含有一层厚厚的鸡油用于保温。肉汤温度接近滚烫，但鸡油阻止了蒸汽的挥发，所以外观看不出其滚烫来。吃的时候现把切得很很很薄的猪瘦肉片和打开的生鹌鹑蛋放入肉汤，用筷子稍微搅拌使生食充分烫熟。然后把米线拨入肉汤，加入上述的其他佐料拌匀食用。昆明及开远等地亦盛行小锅米线。

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