素肉 Vege Meat

素肉(英語:Vegetarian meat; Vege Meat)在近期,有時會被稱為:植物肉,但制作工藝上,本質上有些差異。


素肉:通常是指以植物原料製作,模仿動物肉品的口感、味道或外觀的製品。在台灣素食食品工業中,指的是絲狀植物組織蛋白(Textured Vegetable Protein - TVP),一種做為專供素食加工廠的主要原料之一,用來仿制各類肉制品。加工之後,通常被稱為:素料或齋料。(在中國大陸則常被稱為:仿葷食品)。此外,素肉也可以做為優質的肉類替代品,添加在肉制品中,以減少肉類的使用。

隨著台灣生產素肉銷往他國,在馬來西亞的素食食品工業領域,其名稱也曾出現:「大豆肉、長纖肉、大豆纖維…」等用語;而在中國大陸,因其具有肌肉纖維的絲狀組織,常被稱為「拉絲蛋白、蛋白肉…」等。

素肉」一詞,也曾被素食團體,在推廣素食的過程,用於與其他肉類之競爭。如人們可以選擇雞肉、魚肉、牛肉、還有「素肉」。其食用者通常都皆為實踐素食主義過程之中尚未完全適應素食飲食習慣的人,所以用此來替代肉食,以滿足口腹之慾;或是素食主義者(vegetarian),為了增加更多素食菜餚的風味與變化之精進料理,做為推廣素食的一種方式,希望讓更多人也能喜愛素食。

历史编辑

中国宋代陶谷在《清异记》记载了豆腐作为素肉的现象。[1]

植物組織蛋白,早期在實驗室被制作,但隨著食品工業化的進展,具有絲狀的植物組織蛋白的素肉,其制程則採用具單軸或雙軸不同螺旋結構之擠壓機,產生高溫高壓之環境,使各植物蛋白融溶,重新排列組織,形成具有絲狀之結構,可跳脫實驗室的化學添加反應,是採用物理方式制成之產品,並具有可完全替代肉制品之植物蛋白。[2]

成份種類编辑

  1. 可利用各類植物蛋白,以及其他原料添加(例如:膳食纖維、玉米粉、樹薯粉…等),經過擠壓澎發機械設備製成各種形狀之素肉。[1]
  2. 目前市面上有以單一植物蛋白或混合多種植物蛋白為基礎的素肉:如大豆素肉、小麥素肉、花生素肉[3]、豌豆素肉…等種類。

台灣的植物肉餐點(植物肉不等於素肉)编辑

植物肉,雖然在古代,也有這個名詞!而近年更是廣泛的被使用。

和台灣早年發展出的「素肉」,存在著生產上的差異

植物肉,不一定具有絲狀的組織,它較多的是:以「成品」呈現在「消費者」眼前

而素肉比較多的是供應給「業者(食品工業)」的生產工廠。


植物肉,目前在使用上,對於嚴格的素食者,應自我謹慎看待。

它經常和五葷、或具有動物源的場所,共同使用!

摩斯漢堡编辑

  • 2019年6月6日推出摩力蔬食堡,由Beyond Meat研發植物肉製成的植物肉排,成分有豌豆、甜菜根、椰子油等,最初只在台北市的松江店、南港店、民生店、復興南路店與忠誠店開賣,且每日限量供應,於同年8月7日擴大供應到全台灣32家分店,並同時推出摘鮮綠摩力堡[4][5][6]

丹堤咖啡编辑

  • 2020年1月1日推出三款植物肉漢堡--蛋沙拉植物肉漢堡、雙料起司植物肉漢堡,與花生鮮蔬植物肉漢堡,供應時間為2020年1月1日至2月29日,植物肉排為純素,整體餐點為蛋奶素,料理過程有葷素分離[7]

八方雲集编辑

  • 2020年1月12日推出新蔬食水餃及新蔬食鍋貼,採用加拿大食品科研團隊Right Treat耗時兩年研發的OmniPork作為內餡,使用了香菇、豌豆、非基改大豆,以及米,製成的零膽固醇植物肉。料理過程為鍋邊素[8]

全家便利商店编辑

  • 2019年11月20日:引進Beyond Meat未來漢堡排,100%使用非基因改造的豌豆等全植物食材製作,以甜菜根萃取來製造牛肉的血色,鐵含量為一般牛肉的2倍[9]。供應時間為2019年11月20日至12月30日。
  • 2020年2月18日:推出兩款鮮食--植物肉起司堡、植物肉蕃茄義大利麵,前者為五辛素(應另外註明為奶素),後者成分含有雞油、雞肉萃取物與明膠等成分,不符合中華民國衛生福利部的素食五標示[10][11]。儘管全家便利商店並未宣稱植物肉蕃茄義大利麵為素食餐點,但部分媒體未檢查餐點成分標示報導為素食者可食而造成素食者誤食,如自由時報最初報導標題為「素食者福音」,上報最初報導標題為「素食新選擇」等錯誤資訊。全家便利商店公共事務暨品牌溝通室部長林翠娟表示:「蔬食者越來越多,但蔬食者不見得是吃素的。」後續會在包裝上加強標示做提醒,事後自由時報將「素食者福音」改為「蔬食者福音」,上報則將「素食新選擇」從標題中刪去[12][13][14]

参看编辑

参考资料编辑

  1. ^ 肖东发. 农学历史与农业科技. 
  2. ^ TVBS. 搶攻穆斯林商機 大馬Jakim認證全球通行│TVBS新聞網 (素肉及素料生產). news.tvbs.com.tw. [2018-08-27]. 
  3. ^ 青岛长寿食品有限公司-第一坊冷榨花生油-专业冷榨花生油生产商. www.changshou.com.cn. [2018-08-27] (中文(中国大陆)‎). 
  4. ^ 三立新聞網. 摩斯出「未來肉漢堡」!素食者瘋狂嚐鮮 全台僅5家還限量 | 生活 | 三立新聞網 SETN.COM. www.setn.com. 2019-06-06 [2020-02-19] (中文(台灣)‎). 
  5. ^ MOS BURGER|摩斯漢堡歡迎您. www.mos.com.tw. [2020-02-19]. 
  6. ^ ETtoday. 「未來肉漢堡」每天限量30個!限定這32家摩斯漢堡才有賣 | ETtoday新聞雲. www.ettoday.net. [2020-02-19] (中文(繁體)‎). 
  7. ^ 撰風. 【素食】丹堤咖啡推出三款素肉漢堡,前衛植物肉食尚且平價(1.1-2.29/菜單/花生鮮蔬植物肉漢堡/蛋沙拉植物肉漢堡/雙料起司植物肉漢堡). 撰風 - 翻閱,城市的溫度. 2020-01-07 [2020-02-19] (中文(台灣)‎). 
  8. ^ 撰風. 【素食】八方雲集也推出未來肉水餃了!新蔬食水餃、新蔬食鍋貼,吃不出差異的OmniPork鍋邊素水餃強勢登場. 撰風 - 翻閱,城市的溫度. 2020-01-13 [2020-02-19] (中文(台灣)‎). 
  9. ^ 素肉風潮!「Beyond Meat 未來漢堡肉」首度進軍便利商店 全家線上線下同步開賣 -- 上報 / 生活. www.upmedia.mg. [2020-02-19]. 
  10. ^ 中時電子報. 口感如何?全家用「植物肉」做漢堡、義大利麵 - 財經. 中時電子報. [2020-02-19] (中文(台灣)‎). 
  11. ^ 衛生福利部國民健康署. 素食五標示. 衛生福利部國民健康署. 2016-12-31 [2020-02-19] (中文(台灣)‎). 
  12. ^ 自由娛樂. 蔬食者福音!全台超商第一家 全家首賣植物肉蕃茄義大利麵 - 自由娛樂. ent.ltn.com.tw. [2020-02-24]. 
  13. ^ 全家推出自有「植物肉」鮮食 「植物肉起司堡」、「植物肉蕃茄義大利麵」創新上市 -- 上報 / 生活. www.upmedia.mg. [2020-02-24]. 
  14. ^ 全家主打植物肉義大利麵,卻含雞肉雞油?素食者怒指引人誤會,全家:將加強標示│上下游. 上下游News&Market. 2020-02-20 [2020-02-24] (中文(台灣)‎). 

外部連結编辑