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红曲酒,是一种以红曲米糯米为主要原料酿制成的粮食酒,为中国特产[1]红曲米虽然具备一定的糖化和发酵能力,却不足以单独产出高浓度的酒,因此自古以来,红曲酒需另加酒曲来拟补[2]

概况编辑

 
发酵2个月还没有分离红曲酒的红糟

红曲米用于酿酒,源于何时,已甚难稽考,但不晚于北宋。北宋医学家庄绰在其作《鸡肋编》下卷中就写到「江南、闽中公私酝酿,皆红曲酒」[3]。南宋末年《事林广记》卷八中,就提到了“造红曲法”和红曲酒的“东阳酝法”[4]。此外,元代的《居家必用事类全集》和元末明初的《易牙遗意》中则分别记录了“天台红酒”和“建昌红酒”的制作方法[4]

明朝李时珍的《本草纲目》25卷,谷之四中则提到了红曲米的药用记载外,还写到「酿酒,破血行药势,杀山岚瘴气,治打扑伤损(吴瑞)。治女人血气痛,及产后恶血不尽,擂酒饮之,良」。

知名种类编辑

  • 福建老酒:福建老酒是福建省的传统名酒。闽语中,「糯」与 「老」发音近似,因此当地人将糯米酒读作容易发音的老米酒,略称老酒。福建老酒产自福州酒厂,选用古田县一带所产的上等糯米为原料,古田红曲再加白露曲为糖化发酵剂所制[5]苏东坡曾有“夜倾闽酒赤如凡”的诗句。
  • 金华红酒:金华红酒兼用红曲、麦曲为糖化发酵剂,既有红曲酒之色、味,又有麦曲酒之鲜醇。朱震亨所著的《本草衍义补遗》就写到了红曲酒的习俗[6]。李时珍的《本草纲目》卷25,谷之四中写到「东阳酒即金华酒,古兰陵也,李太白诗所谓兰陵美酒郁金香即此,常饮入药俱,良」。
  • 老红酒:又称安溪红酒、金鸡老红酒,是福建诏安一带民间的酿造酒。安溪红酒的制法随郑成功传入台湾,但因为当时红曲米全部由中国大陆输入台湾,因此当时的老红酒仅供富人饮用。清代末期的宜兰县由于红曲制造技术的引进,降低了原料成本,使得酿酒风气兴盛起来。1909年,出身制酒世家的林青云运用他先祖在安溪学习得来的红曲米酿酒法,成立「宜兰酒厂」,开始量产「安溪老红酒」[7][8][9]。1946年,宜兰酒厂将其改名为「红露酒」[10]。2006年,宜兰县为促进产业观光化,提升经济效益,县政府将宜兰酒厂出品的「窖藏金鸡老红酒」称为宜兰县酒[11]
    • 红露酒:1906年代,台灣商人黄纯青、谢道埤、陈炎等由中國福建引进红曲为原料,三人在树林区合资「树林造酒公司」以西方制酒方式以红曲制酒。其中糯米用量较多、酒龄较长之成品酒命名为「老红金鸡」,次级品为「老红酒黄鸡」。二战期间,金鸡停止酿制。中華民國光復台灣後,黄鸡改名为「红露酒」[12]。现在树林区有「红露酒故乡」的美名。

参考文献编辑

  1. ^ 紅麴製酒過程. 樹林區公所 紅麴虛擬博物館. [2015-04-29]. (原始内容存档于2016-03-06). 
  2. ^ 杨建新; 陈彩云; 陈国灿. 金华酒酿造技艺. 浙江摄影出版社. 2012: 49. ISBN 9787551401043. 
  3. ^ 朱世英; 季家宏. 《中国酒文化辞典》. 黄山书社. 1990: 196. ISBN 7805351112. 
  4. ^ 4.0 4.1 路甬祥 (编). 《中国传统工艺全集 酿造》. 大象出版社. 2007: 106. ISBN 7534740452. 
  5. ^ 李松凌; 张永泰. 神州美酒谱. 贵州人民出版社. 1988: 266.  已忽略未知参数|ISBN /= (帮助)
  6. ^ 义乌丹溪酒:名医之后酿红曲. 浙江金华市婺文化研究会. [2015-04-29]. [永久失效連結]
  7. ^ 台湾的地方特产(二十二) (第24期). 台湾周刊: 26. 2012. 
  8. ^ 宜蘭『縣酒』的故事. 宜蘭酒廠. [2015-04-29]. 
  9. ^ 紅麴做的酒-金雞陳年紅露酒. 宜蘭酒廠. [2015-04-29]. 
  10. ^ 玉泉特級紅露酒. [2015-04-29]. [永久失效連結]
  11. ^ 宜蘭縣議會第 16 屆第 3 次 臨時會 議案資料. [2015-04-29]. 
  12. ^ 樹林酒廠. 樹林區公所. [2015-04-29]. (原始内容存档于2015-09-25). 

参见编辑