臺灣料理

台灣的菜餚與飲食文化

台灣料理,又稱台灣菜(簡稱台菜),在廣義上指在臺灣創造、或富有臺灣特色的菜餚。台灣料理經過歷史的變遷融合了各個時代與不同文化特色,而形成了今日所見的料理文化。

台灣料理
Lurou fan(Taiwanese cuisine).jpg
台灣語言寫法及拼音
漢字台灣料理/台灣菜
注音ㄊㄞˊㄨㄢ ㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ/ㄊㄞˊㄨㄢ ㄘㄞˋ
台語白話字Tâi-oân liāu-lí/Tâi-oân-chhài
台羅Tâi-uân liāu-lí/Tâi-uân-tshài

概說编辑

廣義的台灣料理可以追溯到原住民時期,經過歷史的變遷,從最早期的台灣原住民料理、荷蘭及西班牙殖民者文化、到清治時期漢族閩南、漢族客家人的料理,日治時期日本料理與引進西方料理、而後中華民國政府遷台,帶來中國大陸各省的料理,發展出一套揉合大江南北與西餐的料理文化,成為獨樹一幟的菜餚,各式有新意的美食,例如聞名全球的臺灣牛肉麵珍珠奶茶都是台灣文化融合的結果。

而狹義的台灣料理為以閩南裔臺灣人為主體的在地菜色,整體而言雖然和福建的傳統菜大體相同或接近,但是因為在臺灣能夠取得的食材與中國大陸並不相同,隨著時間的演變而發展成自己獨立的特色。

台灣地跨副熱帶熱帶地區,蔬菜水果種類繁多、香甜可口,有「水果王國」的美譽,所以「水果入菜」也是台菜一大特色。而每遇節慶,台菜師傅喜愛以中藥材熬燉各種食材作為藥膳食補,因此依節氣進補也是台灣飲食的主要習慣之一。另外,臺灣茶葉聞名於世,也有一些料理以茶入菜,如客家美食。糖、醬油米酒麻油豆豉九層塔油蔥酥香菜是台菜最常使用也最有特色的調味料與香料。

歷史编辑

 
貢丸米粉湯,結合新竹的兩項特產:貢丸與米粉。
 
鴨肉飯與小菜
 
臺灣鄉間的傳統早餐,除稀飯外,還有花生筍乾香腸肉鬆麵筋醬瓜等配菜。

早餐傳統為白粥配醬瓜等小菜、或燒餅油條飯糰,配上豆漿米漿。也有蘿蔔糕美而美漢堡[晨間]吐司

臺灣人口超過7成是由閩南移民後裔組成,與閩菜閩南菜福州菜)及廣東潮汕潮州菜淵源深厚,也受到同屬廣東菜客家菜廣府菜影響;日治時代台灣菜專指有別於日本料理的酒樓宴席大菜,日人稱為台灣料理,戰後由酒家菜、辦桌菜繼承特色如七仙女轉盤、魷魚螺肉蒜、紅燒水魚(鱉)、蘆筍蟳羹、金錢蝦餅、雪白官燕、金銀燒豬、炒雞片、火腿冬瓜、掛爐燒鴨等;清治時期即流傳於台南府城的「阿舍菜」亦是經典台菜,如鹹蛋四寶湯、白玉鳳眼、布袋雞、白玉圓棗、魯班鴨、文武過橋、豬腳魚翅等。 台灣日治時期長達半世紀,因此有部分風格融入台灣料理中,其餘大多仍以日本料理名義存在。沙西米味噌湯炸蝦天婦羅關東煮等也經改良、與在地口味融合,成為相當普遍的台灣小吃或菜餚並發展出台灣獨特特色。[1]

1949年後,許多外省人士相繼隨中華民國政府播遷到台灣,也各自將家鄉的料理特色融入台菜中。尤其是美援麵粉到來後,包括各式麵餅饅頭等北方麵食也在台灣傳播開來。此外,粵式飲茶廣式點心以及燒臘文化亦透過香港在臺灣流行,街頭可見許多燒臘店。之後隨國際化社會的到來,美國東南亞韓國歐洲等世界各國的料理也進入台灣社會,使得台灣飲食文化顯得更加的多元化[1]

早期特色编辑

大致有海鮮豐富、水果醬菜入菜、節令食補等特色;傾向自然原味,調味不求繁複,「清、淡、鮮、醇」是臺灣菜烹調的重點,不論燉、炒、蒸或水煮,趨於清淡,且喜以額外的蘸料佐味。而臺灣普遍炎熱的天候也使不少帶有「酸甜味」、開胃的菜餚出現在台灣菜中。[1]

清代早期因渡臺禁令移民來台的漢人限男性;因忙於農耕開墾,當時物質也不如今日充裕,為了方便,時常煮一鍋「可為湯又可為菜」的菜,既營養又方便。羹湯類至今在臺灣民間依然受各族群喜愛,如花枝羹蝦仁羹香菇肉羹湯魷魚虱目魚旗魚西魯肉白菜……等。

早餐编辑

臺灣早餐通常有西式和中式兩種,並具有臺灣特色。西式主要有各類土司、三明治漢堡法式燒餅貝果可頌、軟法,而中式則以豆漿包子饅頭飯糰燒餅蛋餅蘿蔔糕乾麵等傳統中式食品為主。然中西式早餐界線並不明顯,常可見西式早餐店兼賣豆漿蘿蔔糕等。此外,清粥小菜等也是許多老一輩臺灣人的早餐選擇,細部特色東西部、北中南各有差異,閩客習慣亦不盡相同,如台南可能習慣吃虱目魚肚粥、彰化則會吃焢肉飯。台灣的早餐文化中,中西式連鎖型早餐店非常盛行可算是一大特色。

小吃编辑

小吃的台語為小點台羅:sió-tiám),如台灣夜市路邊攤、土雞城所見。百元快炒也是台灣飲食文化的一部分,通常以海產為主要食材,有提供啤酒促銷。有別於中國北方熱的鹹的豆腐腦,台灣豆花通常是甜的,在夏天販售的通常是冰的。另外有一種在燒餅油條店賣的鹹豆漿,是熱的鹹湯裡有豆花。熱炒店是很本土的餐飲形式。

咖啡座编辑

從臺灣日治時期就引進。而現今的連鎖咖啡店有丹堤咖啡、怡客咖啡、西雅圖咖啡、日資的羅多倫咖啡、統一星巴克85度C 路易莎等。咖啡店也是藝術家、音樂家、作家,沉思、聚會、表演的空間。

外省菜编辑

隨著國共內戰,不少中國大陸移民帶來許多各省特色菜色,如上海菜江浙菜淮揚菜廣東菜湘菜川菜魯菜豫菜東北菜晉菜鄂菜。今已與本地口味混合,不全然像原先當地的口味。眷村舊址附近常有外省菜小餐館。

飲料店编辑

臺灣戰後時期,獨自開發出新型態的泡沫紅茶飲料店,從早期的小歇、快可立、葵可利,到後來的85度CCoCo日出茶太

素食编辑

素食餐廳一般素食者由所經營,一些比較有規模的星級飯店也會供應素食齋菜,並供應一些仿葷的素食菜色。很傳統。城市巷弄間的自助餐店亦常有素食菜色可選擇。

主要宴客飯館菜色编辑

 
台式宴席

特色料理编辑

路邊攤小吃店的菜色

參見编辑

參考文獻编辑

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 樱桃花. 台湾菜介绍. 美亚旅游网. 2010-07-29 [2011-04-11] (中文(中国大陆)). 

外部連結编辑