番茄紅素

化合物
(重定向自茄紅素

番茄紅素Lycopene、分子式 C40H56),又稱茄紅素。是親脂性亮紅色的類胡蘿蔔素色素,属于四萜,无维生素A活性;存在于番茄和其它紅色果实与蔬菜中,如:西瓜葡萄柚木瓜胡萝卜等。

番茄紅素
IUPAC名
(6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)-

2,6,10,14,19,23,27,31- Octamethyldotriaconta- 2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene

识别
CAS号 502-65-8  ✓
PubChem 446925
ChemSpider 394156
SMILES
InChI
InChIKey OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAEBZ
EINECS 207-949-1
ChEBI 15948
性质
化学式 C40H56
摩尔质量 536.873 g·mol⁻¹
外观 深红色固体
熔点 172–173 °C
溶解性 無法溶解
若非注明,所有数据均出自一般条件(25 ℃,100 kPa)下。

番茄紅素是人體最常見和是最有力的類胡蘿蔔素抗氧劑之一。它的英文名Lycopene是從番茄的種類分類茄屬Solanum lycopersicum中而來得。

色素编辑

 
纯的番茄红素是红色的固体

番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵(即單鍵雙鍵交互出現的結構)。其中的雙鍵降低了電子躍昇到 高能階所需的能量,使分子吸收更長波長的可見光。番茄紅素吸收大多數的可見光,因此是紅色。

番茄紅素不溶於水,可做為食物色素。多孔材料(包括多數塑膠)很容易被番茄紅素染色。

若紡織品剛剛沾到番茄汁液,可以輕易的清除。但若塑膠被番茄紅素染色,番茄紅素會擴散到塑膠內,無論用熱水、肥皂、清潔劑都無法清除(不過用漂白水可以破壞番茄紅素的結構)。

食物來源编辑

番茄紅素含量表
來源 茄红素含量 μg/g
番茄 8.8–42
番茄汁 86–100
茄汁(料理用) 63–131
番茄醬 124
西瓜 23–72
葡萄柚 3.6–34
番石榴 54
木瓜 20–53
< 0.1

番茄紅素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的番茄和番茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計番茄和各類番茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。

不同於其他的營養素,例如維生素C,會在烹煮的過程中流失。番茄的食品加工,反而會提高番茄紅素的生物利用度[來源請求]番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水,但是溶於油,而且緊密地結合在植物纖維裡,所以烹煮、打碎番茄和加入油脂,可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。[來源請求]因此加工過的番茄製品像是番茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。

參考文獻编辑

外部链接编辑