菜系,又稱料理,是指一種在食材烹調技巧英语List of cooking techniques菜餚上的獨有烹饪方式,而它通常與一種獨有文化或一個特定地區互相聯繫。一般而言,地區性的食物準備英语Outline of food preparation傳統、習俗與食材互相結合,方能創造屬於該地區獨有的菜餚。[1]

维也纳炸牛排是中歐料理的例子之一。該料理是基於該地區的食材與當地烹飪方式而準備
土耳其饮食的一個例子

菜系主要受在地可提供的食材或貿易因素影響,而當菜系在一個地區變得受歡迎之時,菜系自身甚亦可能會產生新而獨特的食材,例如日本料理中的日本米英语Japanese rice新墨西哥飲食英语New Mexican cuisine中的新墨西哥辣椒英语New Mexico chile

不同宗教的飲食法規對於菜系亦可產生頗大的影響,例如印度飲食中的印度教英语Diet in Hinduism旁遮普飲食英语Punjabi cuisine中的錫克教英语Diet in Sikhism東亞飲食中的佛教中東飲食英语Middle Eastern cuisine中的伊斯蘭教,以及猶太人飲食以色列飲食中的猶太教

影響菜系的因素编辑

影響一個地區菜系的部份因素包括該地的氣候、與不同國家之間的貿易往來、宗教禁奢侈英语Sumptuary law法案及菜系文化的交流。例如,热带料理或會包含更多蔬果,而極帶菜餚或較依賴於肉類和魚類。

一個地區的氣候情況(透過大範圍的量度)左右了當地可供應的食材。與此同時,氣候亦會影響食材的保存。例如,透過加工貯藏英语Curing (food preservation)的方式保存冬季才會食用的食材於全球不同菜系中仍具重要地位,以配合不同地區的味道喜好。

不同國家之間貿易往來亦對一個地區的菜系帶來不少影響。回溯至古代的香料貿易,桂皮肉桂山姜薑黃等調味料對於最早期的貿易革命中重要的通商元素。在至少4000年前,有人發掘到將桂皮和肉桂遠銷至遠東地區的方法。[2]

部份食材或食物準備方法受宗教法或禁奢侈令限制而必需或禁止使用,例如伊斯蘭教和猶太教的飲食規定。

在烹飪上的文化交流在不少地區的菜系的影響上亦是一個重要的因素:十六世紀後半葉,歐洲傳教士造訪日本,令日本首次大規模直接了解西方文化。與此同時,來自西班牙及葡萄牙的野味油炸技巧與東亞地區利用油烹調蔬菜的方法相結合,促成天婦羅這種「將海鮮及不同種類的蔬菜沾上糊狀物,再加以油炸的著名日式料理」的誕生。[3]

歷史编辑

菜系的由來可追溯自古代。當食材開始需要更多準備的時候,不同地區的文化均衍生出獨特的料理。[4]

菜系發展编辑

 
新潮烹調英语Nouvelle cuisine的一個演繹例子。這道料理在西班牙凍湯上擺有腌泡的淡水螫蝦、蘆筍和水田芥

在不同菜系的持續發展下,通過創新和文化交流產生新的菜系。其中一個近期的例子正是多國料理英语Fusion cuisine,一種融合不同烹飪英语Culinary art傳統,卻不被歸類為任何一種菜系的料理。一般而言,這種料理泛指1970年代起於不少當代餐廳對於料理的創新。[5]新潮烹調英语Nouvelle cuisine是一種在法國飲食文化中烹調和準備食材的方式,於1960年代在食評家亨利·戈爾英语Henri Gault(即創造該詞的人)與其同事安德烈·加約英语André Gayot克里斯蒂安·米洛英语Christian Millau的新餐廳指南《Gault Millau英语Gault Millau》(或稱《Le Nouveau Guide》)推出後漸受關注。[來源請求]分子料理是現代一種集科學界多種科研之優勢(分子烹飪)的烹調技巧。該用語於1999年,由法國国家农业研究院化學家艾維·蒂斯提出,以區分他和前牛津大学物理學家尼古拉斯·屈爾蒂英语Nicholas Kurti於1988年提出的用語「分子料理」(Molecular gastronomy,為一科研活動)。[6]而在部分廚師中,則將之稱作「多感官烹調」(multi sensory cooking)、「現代主義料理」(modernist cuisine)、「烹飪物理」(culinary physics)或「實驗料理」(experimental cuisine)。[7]此外,國際間的貿易為既有的菜系帶來新的食材(包括調味料),從而帶來種種改變。約十七世紀末,辣椒從南美引入至中國,對川菜的影響尤為深遠。川菜結合採用花椒的既有味道與新引進之辣椒的味道,創造出一種味道強烈的獨有麻辣風味。[8]

環球菜系编辑

環球菜系(英語:Global cuisine)是指於全球採用的菜系,而此亦可就常用食材的常見處理方法(包括谷物農產品及煮食用脂肪)作分類。

地方菜系编辑

地方菜系英语Regional cuisine可因特定食材的供應與使用、在地的烹調習俗與方法,及整體的文化差異而不同。[9]上述的因素於大片版圖之中可或多或少地相同,或於個別地區內差異甚大。例如在中美洲及北美洲,不論是新鮮又或曬乾的玉米(王蜀黍)均是主食,而它亦有不同的用法。在北歐地區,小麥裸麥及動物內臟脂肪佔主導地位;但在南歐地區,橄欖油無處不在,而稻米則更為普遍。在意大利,北方飲食文化包括黄油和稻米,而在南方則為麵食和橄欖油,兩者迴然不同。稻米是中國部份地區的主食,而其他地區則為面条麵包。在中東及地中海地區,常見的食材包括羊肉、橄欖油、柠檬辣椒及稻米。印度大部份地區遵行的素食主義鹰嘴豆小扁豆荚果(僅收割其乾種子)的重要性有如小麥和稻米般高。從印度至印度尼西亞,香辛料的大量使用是當地飲食文化的一個特徵,而椰子海鮮於上述地區亦作為食材和調味料

非洲飲食编辑

非洲料理英语African cuisine由當地水果谷物蔬菜,以及奶類肉類製品混為一體而成。在非洲部份地區,當地傳統飲食採用大量奶類、凝乳乳清製品。然而,在非洲大部份的熱帶地區,牛奶是稀有產物,並不能夠在當地生產(基於多種影響生畜的疾病)。非洲的多元種族組成可反映在不同的飲食習慣、菜餚,以及不同居民的食材預備技巧之上。[10]

亞洲飲食编辑

亞洲地區的菜系英语Asian cuisine可謂多元,當中包括東亞菜南亞菜東南亞菜中亞菜西亞菜。東亞及東南亞地區(鑒於海外華人的影響)的常見食材計有稻米、薑、蒜頭、芝麻籽、辣椒、乾蔥、醬油及豆腐,而、蒸及為常見的烹調方法。縱然稻米對於亞洲大部份地區的飲食而言為之重要,在不同地區各有常見的稻米種類:南亞地區以印度香米英语Basmati rice較普遍,東南亞則為茉莉香米英语Jasmine rice,中国有长粒米和短粒米,日、韓为短粒米。[11]咖哩亦是一種於南亞、東南亞及東亞(尤其為日本咖哩)地區的普遍料理,但於西亞及中亞地區飲食中則少见。這些咖哩料理的主要成分在南亞地區通常為酸奶,东南亞地區採用椰浆,而東亞地區則為燉肉及燉蔬菜。[12]南亞菜及東南亞菜以時常採用大量亞洲熱帶地區常見的香料香草為特徵。

歐洲飲食编辑

歐洲飲食(又稱「西方飲食」)包括了欧洲以及其他西方國家的菜系,亦包括來自北美洲澳大拉西亞大洋洲拉丁美洲的非原住民菜系。該用語被東亞人所採用,用以區分東亞地區的烹調方式。[13]而在英語世界中,該詞或可能更陜義的描述在歐洲(大陸)的菜系;在此情況下,該詞在英國英語的同義詞為「大陸菜系」(Continental cuisine)。

大洋洲飲食编辑

大洋洲飲食英语Oceanic cuisine包括澳大利亞飲食紐西蘭飲食及不少位於大洋洲的其他島嶼及島嶼群之菜系。澳大利亞飲食除包括源自盎格魯-凱爾特裔英语Anglo-Celtic Australians移民的料理,亦包括澳大利亞土著英语Aboriginal Australian準備及進食的叢林食物,以及多種受亞洲飲食影響的創新料理。紐西蘭飲食亦包括啟發自歐洲菜系的料理,計有巴甫洛娃蛋糕及本土的毛里菜。總觀大洋洲,番薯芋頭是橫跨巴布亚新几内亚至南太平洋地區的主食(不論是過去或現在);而在南太平洋,人們經常食用魚類,皆因該地區近海。

美洲飲食编辑

美洲飲食英语Cuisines of the Americas遍及北美及南美地區,而這些均基於移民人士原居地(以欧洲為主)的菜系演變而成。然而,美洲菜系亦有吸收傳統歐洲菜的精髓,並將之運用於調味料(加入大量當地和本土的調味料)和烹調技藝(大量應用於當地的傳統食品)上。美洲本土飲食英语Native American cuisine由美洲的原住民準備而成,而其影響可見於多元種族的拉丁美洲飲食文化之中。美洲常見主食包括玉米(玉蜀黍)、豆类马铃薯,而這些均有其本土產種。區域菜系包括北美洲飲食英语North American cuisine墨西哥飲食拉丁美洲飲食南美洲飲食英语South American cuisine加勒比飲食英语Caribbean cuisine

參見编辑

參考資料编辑

  1. ^ Rediscover the flavors and and traditions of true American cuisine!. What's Cooking America. [2021-06-01] (美国英语). 
  2. ^ spice trade. Encyclopædia Britannica. [2016-04-23] (英国英语). 
  3. ^ Japanese Food Culture (PDF). Web Japan: 2. 2008-12-18 [2019-06-18] (英语). 
  4. ^ Laudan, Rachel. Cuisine & Empire. University of California Press. 2013: 11. ISBN 978-0-520-26645-2. 
  5. ^ Lindsey, Robert. California Grows Her Own Cuisine. The New York Times. 1985-08-18 [2021-06-01] (美国英语). 
  6. ^ Why is Molecular gastronomy?. Science of Cooking. [2016-04-23] (英语). 
  7. ^ Adria, Ferran; Blumenthal, Heston; Keller, Thomas; McGee, Harold. Statement on the 'new cookery'. The Guardian. 2006-12-09 [2016-04-23]. ISSN 0261-3077 (英国英语). 
  8. ^ Sichuan Cuisine. China Daily. [2016-04-23] (英语). 
  9. ^ The American Food Revolutions: Cuisines in America. Eldrbarry's Story Telling Page. [2021-06-01] (英语). 
  10. ^ Sandler, Bea. The African Cookbook. Diane and Leo Dillon (Illust.). Carol Publishing Group. 1993 [2008-12-18]. ISBN 0-8065-1398-5. (原始内容存档于2008-12-16). 
  11. ^ The flavors of Asia. Quarker Oats Company. [2008-12-19]. (原始内容存档于2007-06-04) (英语). 
  12. ^ Cuisine Areas Of Asia. Kraft Foods (Australia). 2007 [2008-12-20] (澳大利亚英语). 
  13. ^ Leung, Man-tao. Eat and Travel Weekly. "Eating and Cultural Stereotypes" 312 (Hong Kong). 2007-02-12: 76. 
  14. ^ Janer, Zilkia. Latino Food Culture. 2008-03-30: 42–. ISBN 978-0-313-08790-5. 

延伸閱讀编辑

外部連結编辑