植物,可做调味料
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Allium sativum Woodwill 1793.jpg
大蒜的形态,来自William Woodville所著《Medical Botany》(1793年出版)
科学分类 编辑
界: 植物界 Plantae
演化支 维管植物 Tracheophyta
演化支 被子植物 Angiosperms
演化支 单子叶植物 Monocots
目: 天門冬目 Asparagales
科: 石蒜科 Amaryllidaceae
属: 葱属 Allium
亚属: 蒜亚属 Allium
组: 蒜组 Allium
种: A. sativum
二名法
Allium sativum
L., 1753
異名[1]

学名Allium sativum),亦名大蒜,因出自西域,在中国得古名「胡蒜」[2]。有俄國人盤尼西林之稱。地下鳞茎味道辣,有刺激性气味,称为蒜头,可作调味料,亦可入药。蒜叶称为青蒜蒜苗,花薹称为蒜薹,均可作蔬菜食用。蒜為五辛之一。[3]

歷史编辑

原產於亞洲中部帕米爾高原與中國天山山脈一帶。5000年前埃及有栽培蒜的紀錄,中國在漢朝時由張騫西域引進栽培,在臺灣則於300年前自中國大陸引進。[3]張華博物志》卷六記載:「張騫使西域還,得大蒜番石榴胡桃胡蔥苜蓿胡荽」,北魏賈思勰齊民要術·種蒜篇》又述:「張騫周流絕域,始得大蒜葡萄苜蓿」;又引晋郭义恭《广志》:“蒜,有胡蒜,小蒜。”

形态编辑

蒜是多年生宿根草本植物狭长而扁平,淡绿色,表面有蜡粉;地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹,内有小鳞茎,叫蒜瓣,由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成。

大蒜的品种多,按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大,辛辣味浓,产量高,多分布在华北、西北与东北等地,耐寒力弱,多在春季播种,成熟期晚;白皮蒜有大瓣和小瓣两种,辛辣味较淡,比紫皮蒜耐寒,多秋季播种,成熟期略早。

值得注意的是,并非所有大蒜都分瓣;不分瓣的大蒜称为独子蒜,是在生物学上与分瓣大蒜平级的另一变种。

命名编辑

“蒜”在中國最早見諸《夏小正》一书,最初稱是卵蒜,即小蒜

“蒜头”,很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中,刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗,有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”,但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”,还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期,会长出较硬的花柄托住上面的花,有的地区称此花柄为“蒜苗”,但很多地区称此花柄为“蒜薹”。

上面的三种形态,在不同地区的称呼是很混乱的。

北京附近的叫法:①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”(嫩苗)→ ③“蒜苗”(花柄)。

东北、河南、江西、四川等地的叫法:①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。(此说法分布地区似乎较为广泛。)

湖北的叫法:①大蒜頭 (根部)、“蒜头”或“大蒜”(葉部)→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。

河北的叫法:“蒜薹”。[來源請求]

蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac,由gar(意思为spear,矛或枪)和leac(意思为leek,韭葱)结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱,而小鳞茎(clove)又形似矛头(spearhead)的缘故。

在日本,大蒜的汉字写法是“忍辱”,只是如今大多以假名替代。

品种编辑

 
蒜頭和蒜瓣

习惯上,人们平时所说的“大蒜”,指的便是蒜的鳞茎。

中國大陸编辑

中国传统蒜种为独子蒜广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。如今的分瓣大蒜乃张骞出使西域后引入。在中国大陆,大白蒜绝大部分产于河南山东江苏新疆也产一些;四六瓣蒜大多产于陕西河北;红皮蒜大多产于山东、云南四川;最好的独子蒜在云南洱源县;蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多,味道淡,含油低;红蒜及独子蒜产量少,味道辣,香,含油高。

位于山东省的金乡县被誉为“中国大蒜之乡”。除此之外,还有以下较为著名的产地:

台灣编辑

雲林、嘉義。

泰国编辑

泰国北部亦出产独子蒜,名为Kratiem tone。

用途编辑

蒜的鳞茎(即大蒜、蒜头)是人类日常生活中不可缺少的调料,生食加热均可。蒜在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用,特别是在凉拌菜中,既可增味,又可杀菌。蒜薹和蒜苗在中餐中经常作为蔬菜,烹调后食用。欧美西餐中,则常以大蒜配合橄榄油炒香增味,中餐亦用,只是改用中国常见的花生油、豆油等类。

蒜含有大蒜素。《本草纲目》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代醫學認為大蒜能提高免疫力,提高人體淋巴T細胞巨噬細胞免疫系統轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康[4]。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。此外,有研究认为大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞[5]

一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上,会成为黑蒜(日语:黒にんにく[6]。將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電飯煲裡,設定「保溫」狀態12天,取出並風乾5天亦可制成黑蒜。[7]

黑蒜在經過長時間的發酵熟成後,大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸,碳水化合物被分解成單糖,原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中,也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物,口感變得更好、更易入口。[8]

宗教含义编辑

欧洲大蒜被认为可以驱走一般的吸血鬼

蒜為佛教道教五葷之一,认为会引发情慾,不利修佛。

參考來源编辑

  1. ^ Allium sativum L.. In: The Plant List (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ [2017-2-26].
  2. ^ 崔豹:《古今注》
  3. ^ 3.0 3.1 林經緯等人.大蒜栽培管理技術.行政院農業委員會臺南區農業改良場,臺南
  4. ^ 科学网—吃新鲜生蒜更有助心脏健康 美國康涅狄格大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》(Journal of Agricultural and Food Chemistry)上報告
  5. ^ 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13 互联网档案馆存檔,存档日期2016-03-04.
  6. ^ 黑蒜真有神奇功效吗? | 科学人 | 果壳网 科技有意思
  7. ^ 嚴浩. 自己做黑蒜. 蘋果日報. 2012-09-25 [2016-07-15] (中文(繁體)). 
  8. ^ 黑大蒜旋風來了!點蒜成「黑金」,什麼是黑大蒜?. [2019-02-27]. (原始内容存档于2019-02-28). 

書籍编辑

資料庫编辑

延伸阅读编辑

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 欽定古今圖書集成·博物彙編·草木典·蒜部》,出自蒋廷锡古今圖書集成
 植物名實圖考·蒜》,出自吳其濬《植物名實圖考》
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外部連結编辑