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香港的蝦仁炒蛋

蓋澆飯,簡稱蓋飯,是常见的米饭料理做法,和中国北方的打鹵麵有异曲同工之妙,就是在米饭上浇入菜,做成一人份量的飯,不用碟碗齐上,以供客人迅速進食,省去挾菜麻煩,是大众方便食品,也是中式及日式快餐常見的食品。

蓋澆飯可使用各种鹵菜,一般汁较浓、多。卤的口味和做法也有地域的差别。有勾芡蓋澆飯,則另稱為燴飯。在香港澳門蓋澆飯常用碟子盛載,因此多稱為碟頭飯。在日本,蓋澆飯多以大盛裝,別稱為丼物。蓋澆飯常在一些小餐廳路邊攤、中式和日式速食店供應,在香港,一般碟頭飯餐會附有飲品(凍飲要加收一至四元)或餐湯(例湯)。

歷史编辑

蓋澆飯的歷史可追溯至西周,當時稱為淳熬,做法是先「煎醢」(「醢」即肉醬),加在大米飯上,澆上油脂[1]。另有一種以小米製的叫「淳毋」。

隋唐時发展成「御黄王母饭」,有肉絲、雞蛋做配菜[2],成为唐代「烧尾宴」上的食品之一。後來就演變成現在的蓋澆飯。

至於日本的丼物,相傳是在幕府室町時代出現;炸豬排蓋飯的起源,則是在1921年(大正10年),由早稻田高等學院的學生,首先將炸豬排放在白飯上,淋上醬汁一起食用。

各地的蓋澆飯编辑

 
夏威夷午餐盘:配有鲯鳅、牛肉和鸡肉的米饭

中國大陸编辑

中国大陆的快餐店内的诸多炒菜均可作为盖饭,其中以川菜为主。如宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐回锅肉等。

香港编辑

  • 燒味飯:直接將切好的燒味放在白飯上,通常在燒味店售賣。
  • 廚房飯:先把白飯裝在碟上,按客人下單炒菜,好後舖在飯面上。如菜遠排骨飯、豉椒鮮魷飯等。也有些是預先煮好菜色再鋪上白飯上,又稱為兩餸飯或三餸飯,選擇可達20種以上,常見有煎紅衫魚、豆角/菜甫煎蛋、炸豬扒、生炒骨、麻婆豆腐、魚香茄子等。 在新加坡亦有相類似的,名曰經濟米飯。
  • 中式飯類:以蒸為主要烹飪手法,如鳳爪排骨飯、梅菜蒸魚飯等。
  • 西式飯類:如排類(香港粤語慣稱「扒」,如雜扒飯)、午餐肉香腸火腿煎蛋免治牛飯葡國雞飯等。
  • 炒飯:將白飯及食材一同下鍋炒,以一份碟頭飯的份量出售,如揚州炒飯鴛鴦炒飯等。

臺灣编辑

日本编辑

東南亞编辑

  • 泰式酸辣海鮮蓋飯
  • 马来西亚、新加坡中式杂菜饭,米饭配上各式菜肴,有肉、蔬菜、各类炸鱼等,早餐即以各式炒粉麵取代飯。

夏威夷编辑

歐洲编辑

健康問題编辑

香港食物環境衞生署在2004年3月至2005年7月測試香港的粉麵飯發現,碟頭飯由於份量較多,平均每碟含有近一千卡路里熱量,部分碟頭飯纖維含量更近乎零,而碟頭飯的含量亦過高。

參考编辑

注释编辑

  1. ^ 《礼记注疏》:「煎醢加以陆稻上,沃之以膏。」
  2. ^ 韦巨源 《食单》:「编缕卵脂,盖饭表面,杂味。」

外部連結编辑