蛋类

用於飲食的動物蛋品

蛋類食物已有數千年的歷史。最常见包括鷄蛋[1],还有鴨蛋鵪鶉蛋鵝蛋等禽类的,以及多種魚類的魚卵

卵(蛋)為雌性卵生動物所產下,受精之後可孵出動物。蛋通常有膠狀物質或卵殼保護,而當中的卵白卵黃被各種薄膜包裹。

蛋黃和全蛋存儲大量的蛋白質膽鹼和其他營養素。故此,美國農業部將蛋在飲食金字塔中界定為肉類食品

歷史编辑

人類在西元前7500年可能就在食用雞蛋。西元前800年已經在食用鵪鶉蛋。

结构编辑

 
雙黃蛋
 
去壳鸡蛋

卵的保護層有膠狀物、硬殼及革殼幾種。魚類、兩生類的蛋只有膠狀物保護;鳥類的蛋屬於硬殼的,容易破裂,目前最大的蛋是鴕鳥蛋,最小的蛋是蜂鳥蛋;爬蟲類的蛋如蜥蜴或蛇等,蛋殼像皮革有彈性,稍為凹下去也沒關係。

在適當的溫度下,受精的蛋會在一定時候孵化,幼體用部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的,也就是說一頭較尖,另一頭較大,這是為了讓親鳥孵蛋的時候,在翻蛋使整個蛋受熱平均,不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀,蛋會朝向尖的那一端滾動。

蛋在大頭的那端有個氣室,功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔,若經過水洗就無法孵化了。蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效,蛋黃則是供及養分給胚胎成長。

成分编辑

蛋黃含有較高的膽固醇,但也含有較高的卵磷脂、類胡羅蔔素葉黃素(都可以防止動脈硬化),蛋黃的飽和脂肪酸佔總脂肪的比例也只有27%;因此對心血管疾病的影響有所爭論,有些研究會認為一天一顆雞蛋(蛋黃)對預防心血管疾病無害甚至有利、而少數研究顯示一天兩顆對心血管疾病患者也是沒問題的,甚至有醫師認為健康的蛋奶素者一天吃三顆雞蛋蛋黃並沒有疑慮;主要理由在於人體內的膽固醇主要是肝臟製造的,而當吃了多量的膽固醇,肝臟就會自動減少膽固醇的製造,因此不必太擔心食物內的膽固醇,而飽和脂肪的過量攝取才會刺激肝臟製造出超量的膽固醇。

除了高膽固醇的疑慮外,雞蛋有良好且均衡的營養成分。另含有膽鹼、維生素A維生素D維生素E維生素B群等營養成分。而近來在各國禁止使用肉骨粉飼養雞隻後,雞蛋的膽固醇含量开始下降。如果使用高ω-3脂肪酸飼料餵食母雞,雞蛋裡面會有較高量的ω-3脂肪酸,ω-3脂肪酸是現代飲食容易缺乏的脂肪酸,也被認為是可以減少心血管疾病糖尿病癌症憂鬱症不孕風險的脂肪酸(魚油膠囊就是為了補充ω-3脂肪酸)。

雞蛋另一個健康顧慮是很容易造成慢性食物過敏,慢性食物過敏是一種症狀不明顯、難以察覺的食物過敏。蛋奶素素食主義者同樣可能食用蛋與奶類;而纯素食者除非额外补充,否则很容易缺乏维生素B12(主要来自于动物食品)[2]。而一些研究認為,蛋奶素比純素更健康,因為纯素會造成膽固醇過低,增加出血性中風風險。

荷蘭萊登大學一項研究顯示含色氨酸(雞蛋、巧克力及紅肉等食物)可增進互信。該研究讓參加者先喝下含色氨酸的橙汁,然後他們二人一組玩信任遊戲,將金錢交給其中一人,讓他決定交多少錢給同伴,然後同伴再將部分金錢交回第一人,並重覆數次。[3]

料理编辑

料理方式包括煎、煮、炒、蒸等,也會作為食材之一製成其他料理。

參見编辑

參考文獻编辑

  1. ^ 中国禽病网首页. 中国禽病网. [2017-08-13]. (原始内容存档于2017-08-13). 
  2. ^ Pernicious Anaemia Society - What is Pernicious Anaemia?. [22 January 2011]. (原始内容存档于2007年7月2日). 
  3. ^ 研究指食蛋等色氨酸食品可增互信. [2013-10-27]. (原始内容存档于2016-03-05).