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奶黃

奶黃Custard),在比较少接触过西方文化的中文地区也被讹稱為“蛋奶凍蛋漿吉士酱”等,泛指雞蛋牛奶混合後加熱而凝固而成的食品,大多數是應用於製作欧美甜品之内,少部分也作为中式甜点甚至蘸料使用。製作時常會視乎需要,混入砂糖奶油香料香草(Vanilla,又譯:雲呢拿)、粟粉明膠等。

物理特性编辑

煮過的(已固定的)吉士酱是一種弱凝膠,有着獨特的黏稠性和觸變性質,屬於一種非牛頓流體,隨着處理的時間變長,會變得更容易去攪拌。這不像其他許多觸變性液體,隨着時間過去,其失去的黏稠度不會隨着時間而恢復[1]

利用未煮過的仿吉士粉澱粉)混在水裡的懸浮液,用適當的比例,則展現出相反的流變屬性:它是負觸變性,或,使其他人可以表演“在吉士上行走”的示範。

參考資料编辑

  1. ^ Longrée, Karla; Beaver, Sharie; Buck, Paul; Nowrey, Joseph E. "Viscous Behavior of Custard Systems" 14 (6). pubs.acs.org: 653–659. 1966. doi:10.1021/jf60148a033 (英语). 

參見编辑