牡蠣

軟體動物的一科
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牡蠣,簡稱粵拼hou4潮拼:o5),俗稱:、生蠔(中國南方)、蚵仔臺羅ô-á),別稱海蛎子蠣黃蠔白青蚵牡蛤蠣蛤等,泛指所有屬於牡蠣目牡蠣總科雙殼綱軟體動物。在中医药方中的「牡蛎」,指的是牡蛎壳。

牡蛎科
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Crassostrea gigas p1040848.jpg
太平洋牡蠣 Crassostrea gigas
科学分类 e
界: 动物界 Animalia
门: 軟體動物門 Mollusca
纲: 双壳纲 Bivalvia
目: 牡蛎目 Ostreoida
总科: 牡蛎总科 Ostreoidea
科: 牡蛎科 Ostreidae
Rafinesque, 1815
亞科[1]

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產地编辑

牡蠣產於海水或鹹淡水交界處,以食浮游生物為生。中國汉朝就有“插竹养蛎”。《神农本草经》说:“牡蛎有三,皆生于海”。

唐代的牡蠣已是海中珍饈,肉稱“蠣房”、“蠔房”[2]李白有“天上地下,牡蛎独尊”的题句。韩愈有《初南食貽元十八協律》詩“蠔相黏为山,百十各自生。”[3]

宋代苏颂说“南海闽中龙多,皆附石而生,磈磊相连如房,呼为蛎房,初生只如拳石,四面渐长至一二文者,崭岩如山,俗呼蚝山。”劉子翬《食蠣房》詩:“江瑤貴一柱,嗟豈棟梁質。”

南宋陆游有《绍兴中予初仕为宁德主簿与同官饮酒食蛎房甚》詩:“同寮飛酒海,小吏擘蠔山。”

元代柳貫有“鷁首去乘潮浪白,蠣房催出酒波紅”詩詠。明朝時牡蠣有“西施乳”之稱。

李时珍本草纲目·介二·海月》載:“《王氏宛委録》云:‘奉化县四月南风起,江珧一上,可得数百。如蚌稍大,肉腥韧不堪。惟四肉柱长寸许,白如珂雪,以鷄汁瀹食肥美。过火则味尽也。’”

郁达夫说:“福州海味,在春三二月间,最流行而最肥美的要算来自长乐的蚌肉,与海滨一带的蛎房。”

分類编辑

根據2016年的最新分類,本科現分為下列四個亞科:

種類编辑

著名的品種有法國銅蠔澳洲石蠔太平洋蠔(原產東北亞,現引入美國華盛頓州)等。

新西蘭布拉夫以盛產優質肥美之蠔聞名。

香港流浮山亦以產蠔聞名。中國廣東省珠江沙井蠔最著名。

泰國蘇叻他尼府境內的達披河Tapi出海口一帶,聚集了三百多處養殖場,成為泰國生蠔的主要來源,占60%。

台灣的牡蠣一般來說是稱作葡萄牙牡蠣 Crassostrea angulata,就是我們在台灣市面上看到不論是烤蚵或是剝好肉的牡蠣。其實是原產於台灣,推測跟著葡萄牙人的船回到葡萄牙繁殖,但由於最先研究的歐洲人有優先命名權,因此延用至今。[4]
而國外的是牡蠣稱作太平洋牡蠣 Crassostrea gigas。就是一些歐式餐廳放上幾片檸檬,標榜可以生吃牡蠣。葡萄牙牡蠣的極限體長的確沒有太平洋牡蠣大,不過要養到如同市售太平洋牡蠣的體型,其實只是養殖時間長短以及養殖模式(單體)的問題。
不過,畢竟生物的成長曲線到了後期是趨於平緩的,如果突然死掉就血本無歸,所以這邊體型的問題就是養殖模式的問題。如果要養大,生長時間勢必拉長,同時進行養殖模式改變,進行單體牡蠣養殖或是三倍體養殖。

食法编辑

 
廣東賀年食品「發財好市」,即髮菜及蠔豉
 
严岛烤蠔
 
吉列炸蠔
  • 生食,佐以檸檬汁、辣汁或鸡尾酒醬汁等,在法国美国澳洲以及越南常見。
  • 熟食,以食鹽、焗烤、煮湯、酥炸等,常見於臺灣、日本、韓國、中国大陆等地。
  • 晾晒制品,常見於中国广州及周边地区。

食用季節编辑

傳說在5至8月不宜生食牡蠣。事實是當時正值牡蠣的繁殖季節,食用5至8月的新鮮牡蠣不會對健康有影響,只是肉質較差。是時由於天氣原因、海水溫度高,導致海水生菌數上升,微生物繁殖可能也更快,其中像大腸桿菌極可能超標,導致生食或加熱不完全食用後腹瀉、食物中毒。[5]英國國會亦有相關立法保護。

晾晒制品编辑

  • 蠔乾:将牡蛎曝晒或烘干制成。制成后可常温或置于冰箱中长期保存。

中華料理编辑

  • 煎炸料理
  • 麪粥湯點
    • 蠔乾粥:晾曬8成乾的蠔乾、兩次去殼的粳米米芯、豬大骨頭熬煮的鈣質豐富的高湯以及自家調味品精製而成,在闽南厦门泉州漳州)等地非常流行的風味名小吃。
    • 蚵仔麵線:牡蛎汤裹太白粉后,加上猪大肠,猪血,豆干与面线等合煮。在闽南厦门泉州漳州)等地非常流行的風味名小吃。
    • 蚝羹:在厦门的闽南语中称为:ô-á lǐn。 可以只是牡蛎加太白粉,也可以采用和蚵仔煎类似原料,只是在大锅水滚后,以小匙的方式分别加入锅中(需防止锅中水温极速冷却),成品热汤羹中加入姜丝和胡椒粉。
  • 蠔油
  • 燒烤
  • 曬成蠔豉

台灣料理编辑

    • 蚵仔煎:牡蠣和混合番薯粉加水加以煎製,並加入青菜、雞蛋,並佐以醬料。臺灣、閩南小吃。
    • 蚵嗲(台語稱為ô-de):又稱蚵仔炸、蚵仔嗲,主要材料有牡蠣、豬絞肉、韭菜末、高麗菜末、芹菜末、五香粉和少許胡椒粉等,再加以油炸。臺灣、閩南小吃。
    • 炸蚵仔:又稱炸蚵仔酥、蚵酥,牡蠣裹地瓜粉太白粉後,入鍋油炸。臺灣小吃。
    • 蚵仔包:以麵皮包裹冬粉雞蛋、牡蠣、韭菜等餡料油炸製成,食用時可沾少許辣椒醬、醬油膏或胡椒粉提味。臺灣小吃,產於嘉義縣布袋鎮
    • 蚵仔麵線:牡蠣湯裹太白粉後,加上豬腸與麵線合煮,另有加大腸麵線。臺灣小吃。
    • 蚵仔湯:牡蠣與薑絲混煮成湯,後加入九層塔壓味,為臺灣著名菜式。

日本料理编辑

日本為了防止食用牡蠣造成食物中毒,早期食用前均先加熱再吃。明治維新自歐美引入生食文化後,民眾生食後常導致食物中毒,故產業界逐漸發展出以紫外線殺菌的方式殺菌。一般於食物中毒的症狀有牡蠣毒、細菌(腸炎細菌、大腸菌)等。

  • 以生烤方式食用。
  • 生曬蠔豉即是在陽光下曬乾鮮蠔。乾蠔豉則使用風乾的方式,主要來自日本韓國。半乾濕蠔豉是先把蠔煮熟及過冷河,再將其風乾而成。
  • 由於現在冷凍技術的進步,也開始有料理店從牡蠣產地運輸,將牡蠣捏製成壽司或者是油炸。

西式熟食编辑

牡蠣殼编辑

藥用编辑

漢方中使用牡蠣殼為藥材,磨為粉末。

功效主要有:

  • 平肝潛陽、鎮靜安神:類似石決明功效
  • 軟堅散結:對於痰核瘀結的團塊有消散作用
  • 收斂固澀:如用於汗出不止时斂汗

用法上分為生牡蠣(殼)與熟牡蠣(殼)兩種。收斂固澀,用熟牡蠣;其他則生用。

軟堅散結多與玄參貝母搭配,鎮靜安神多與龍骨搭配,如柴胡加龍骨牡蠣湯

牡蠣殼成分以碳酸鈣為主,其他成份有鋁矽酸鹽鐵氧化物等。熟牡蠣中之碳酸鈣多轉為氧化鈣,亦可用作制酸劑

牡蛎富含铁、锌、镁和维生素B12,而且其中大部分脂肪是欧米茄-3脂肪酸的形式,它提供了一系列的健康益处,例如改善大脑和心脏健康。[6]

其他用途编辑

磨光後可舖窗戶,燒成灰可砌牆(澳門舊城牆遺址亦以此建成),唐刘恂《岭表异录》说:“卢亭者,卢循背据广州,既败,余党奔入海岛野居,惟食蚝蛎,垒壳为墙壁。”宋朝方勺《泊宅编》卷二:“蔡襄守泉州,因故基修石桥……十八年桥乃成,即多取蛎房,散置石基,益胶固焉。”又澳門一村落,名燒灰爐,亦由此而來。香港海下灣石灰瑤曾經大量出產殼灰來建房子;在整個西貢半島也有多條村以「灰窰下」作村名,可見以蠔殼製灰在當年是多麼興盛。

深圳地铁11号线福永站也用蚝壳对墙壁进行装饰。

 
深圳地铁福永站内的蚝壳装饰的墙壁

珠海斗門區斗門鎮南門村的趙氏家祠菉綺堂亦有一面以蠔殼砌成的牆。

牡蠣因具有吸附細菌及重金屬的做用,有少數人將其作為生物濾水器。(文蛤也有相同作用)

圖庫编辑

生物構造及繁殖编辑

牡蠣生殖腺飽滿後,只要受外界的影響即會開始排卵、放精,像是暴風雨後的鹽分變化、滿潮露出的溫度變化等(滿月的滿潮排卵放精最多)。在水中受精後發育成浮游的擔輪幼蟲,待時機成熟則固著在基質上發育成帶殼的小牡蠣。牡蠣的外套膜隨者個體的成長,持續分泌建築其含有高量鈣質的外殼,保護柔軟的身體。[7]

改善海岸水質编辑

蠔以吃浮游生物維生,並會吸附細菌,使海水變得清潔;一隻蠔每天就能夠淨化四百公升的海水。[8]

綠牡蠣编辑

牡蠣會吸收汙染海水中的銅離子,呈現綠色的外表。

受污染的蠔编辑

人類吃了受污染的蠔,有機會患病,甚至死亡。[9]

珍珠编辑

牡蛎會生产出珍珠

蠔油编辑

蠔油是用蠔與鹽水熬成的調味料,深啡色、質感黏稠,常用於中國粵菜中。

注釋编辑

  1. ^ WoRMS. Ostreidae Rafinesque, 1815. World Register of Marine Species. [2019-02-06]. 
  2. ^ 《宝庆四明志》:“其大者如驼蹄,小者如人指面,亦曰牡蛎。陶隐居云:牡蛎是百岁雕所化,道家以左顾者是雄,故名牡蛎;右顾則牝蛎;向南视之口邪,向东为左顾。此物附石而生,磈礧相连如房,故名蛎房。一名蠔山。晋安人呼蠔,莆初生才如拳石,四面渐长有一二丈,崭岩如山。每房內有蠔肉一块,亦有柱肉,之大小随房广狭。每潮来则诸房皆开,有小虫入则合之以充腹。海人取之皆凿房,以烈火逼开,挑取肉食之,自然甘美,更益人美顏色细肌肤,海族之最贵者也。”《至正四明续志》:“海岩生者谓之梅花蛎,簏生结成谓之竹蛎。”
  3. ^ 韓愈《昌黎集》卷六〈初南食,貽元十八協律〉:“蠔相黏爲山,百十各自生”。
  4. ^ https://scitechvista.nat.gov.tw/c/sf2V.htm
  5. ^ Nefsc Fish Faq. Nefsc.noaa.gov. 2011-06-16 [2011-08-16]. (原始内容存档于2011-10-04). 
  6. ^ 贝类海鲜营养价值,贝壳类海鲜营养成分,贝类海鲜锌. WebMD. [2019-01-12] (中文(中国大陆)‎). 
  7. ^ Oyster. The Visual Dictionary. 
  8. ^ 東京灣養蠔種海藻 盼潔淨水質. 東方日報. 8 Sept,2018. 
  9. ^ 男子進食生蠔感染食肉菌死亡 食安中心:處理生蠔遭割傷或受感染. hket. 20 July 2018. 

參考書目编辑

延伸阅读编辑

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 欽定古今圖書集成·博物彙編·禽蟲典·牡蠣部》,出自《古今圖書集成

外部連結编辑