蠔油是用鮮蠔熬成的調味料,深啡色、質感黏稠,常見於香港、廣東一帶,常用於粵菜中。

蠔油

歷史编辑

蠔油普遍被認為是由李錦裳(香港品牌李錦記創辦人)意外發明。他當時中國廣東省珠海南水鄉經營一家小茶寮,並售賣煮熟的蠔維生。李錦裳某日因忙碌而忽略了正在烹煮的蠔。他直至濃烈香味撲鼻才揭開鍋蓋。眼看奶白色的蠔湯在鍋裡已煮得棕褐濃稠,味道更是鮮味無比。[1]

製法编辑

蠔油做法程最重要的步驟是用水將鮮蠔煮至理想黏度,此步驟亦是最花時間的程序,做出優質的蠔油應帶有蠔的鮮味。

傳統製作方法涉及人手烹煮。部份蠔油生產商已改良生產方式,以自動法方式大規模生產蠔油。

用法编辑

蠔油能帶出食物的鮮味,可用於醃味、燘、等烹調方法。

蠔油發展之初,被粵菜師傅用作傳統的鮮味調味品,主要受廣東消費者熱愛。

由於蠔油由大量鮮蠔精華濃縮精製而成,在烹調菜式時加入少許蠔油能提鮮味及口感,令味道更富層次。時至今日,蠔油早已不再局限於粵菜,無論是北食代表的魯菜,還是火辣辣的湘菜,或擅烹調魚鮮紅燒浙菜,都少不了蠔油的參與。

蠔油具備「有味使之出,無味使之入」的功能,味道百搭,適合各式食材。無論面對何種烹飪方法,在家裡或餐廳,蠔油都能大派用場,有助菜餚誘鮮、入味、增色、提亮、掛汁。隨著蠔油日漸普及,中菜以外的外國菜式亦開始加入蠔油作調味。

參見编辑

食品安全编辑

  • 2001年英國抽驗醬油與蠔油,發現多數含致癌物單氯丙二醇3-MCPD)遠高於歐盟標準 ,因此禁售了多國進口的醬油與蠔油。[2] 澳洲食物標準局隨後跟著進行檢驗,禁售了澳洲多款進口醬油與蠔油,其中包含統一醬油。[3][4]

参考资料编辑

  1. ^ Janice Leung Hayes. Made in Hong Kong: the history of Lee Kum Kee’s oyster sauce – so good it is served in space [香港製造:李錦記蠔油的歷史 - 好吃到在太空都可以品嚐]. 南華早報. 2018-05-06 [2020-04-06] (英语). 
  2. ^ SOY SAUCE – PUBLIC HEALTH ADVICE 互联网档案馆存檔,存档日期2012-06-09. Food Standards Agency 2001
  3. ^ TESTS SHOW MORE SOY SAUCES ARE UNSAFE Archive.is存檔,存档日期2013-06-24 Food Standards Australia New Zealand, 8 October 2001
  4. ^ 食物安全中心 - 風險評估研究 - 蠔油、雞粉可放心食用 - 消費者委員會第329期月刊 - 香港食物安全中心

外部連結编辑