豬肉
豬肉是從猪身上取得的肉,是全世界广泛食用的肉品之一[1],在全球範圍內,豬是僅次於雞和鴨,最常被屠宰取肉的動物。食用豬隻可以追溯到公元前5000年的猪畜牧业;在2013年,全球有超過14億五千萬隻豬被屠宰取肉,殺豬在很多地方也因此是很常見的行業。[2]猪肉大致有两种食用方法,一種是食用新鲜的熟食,另一種是將豬肉加工保存後食用。固化可以延长猪肉产品的保质期。豬肉的相關加工品有火腿、臘肉、肉乾、培根和香肠等。猪肉在亚洲人群中被高度重视,它是东亚、东南亚地区最受欢迎的肉类。
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
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1,013 kJ(242 kcal) | |
0.00 g | |
糖 | 0.00 g |
膳食纖維 | 0.0 g |
13.92 g | |
飽和脂肪 | 5.230 g |
單元不飽和脂肪 | 6.190 g |
多元不飽和脂肪 | 1.200 g |
27.32 g | |
色氨酸 | 0.338 g |
蘇氨酸 | 1.234 g |
異亮氨酸 | 1.260 g |
亮氨酸 | 2.177 g |
賴氨酸 | 2.446 g |
蛋氨酸 | 0.712 g |
胱氨酸 | 0.344 g |
苯丙氨酸 | 1.086 g |
酪氨酸 | 1.936 g |
缬氨酸 | 1.473 g |
精氨酸 | 1.723 g |
組氨酸 | 1.067 g |
丙氨酸 | 0.603 g |
天冬氨酸 | 2.512 g |
谷氨酸 | 4.215 g |
甘氨酸 | 1.409 g |
脯氨酸 | 1.158 g |
絲氨酸 | 1.128 g |
维生素 | |
吡哆醇(維生素B6) | (36%) 0.464 mg |
維生素B12 | (29%) 0.70 μg |
胆碱 | (19%) 93.9 mg |
维生素C | (1%) 0.6 mg |
维生素D | (9%) 53 IU |
膳食礦物質 | |
鐵 | (7%) 0.87 mg |
鎂 | (8%) 28 mg |
磷 | (35%) 246 mg |
鉀 | (9%) 423 mg |
鈉 | (4%) 62 mg |
鋅 | (25%) 2.39 mg |
其他成分 | |
水 | 57.87 g |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養数据库 |
歷史
编辑17世紀後,豬肉陸續成為世界主要肉品之一。
选择标准
编辑選擇豬肉的標準大致相同:以淺紅、肉質結實、紋路清晰為主。而最高級的肉,是瘦肉與脂肪比例恰好,吃起來不澀不油的肉品,其部位約在里脊、大腿和排骨。
如果白色脂肪越多,豬肉肉品等級就越低。全脂肪的肥豬肉,可熬製成豬油。
部位
编辑消耗量
编辑根據美國農業部統計,2011年豬肉總消耗量,中國大陆位居首位。人均豬肉食用量,捷克位居首位,其次為台灣、波蘭。此外,中國大陸的豬肉產量為世界第一,佔全世界豬肉产量的46%以上,美國以7%左右的产量位居第二[3]。
全球豬肉消費
编辑地域 | 2009 | 2010 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 |
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中國大陸 | 48,823 | 51,157 | 50,004 | 52,725 | 54,250 | 57,195 | 56,668 | 54,070 |
歐盟 | 20,691 | 20,952 | 20,821 | 20,375 | 20,268 | 20,390 | 20,913 | 20,062 |
美國 | 9,013 | 8,654 | 8,340 | 8,441 | 8,616 | 8,545 | 9,341 | 9,452 |
俄羅斯 | 2,719 | 2,835 | 2,971 | 3,145 | 3,090 | 3,024 | 3,016 | 3,160 |
巴西 | 2,423 | 2,577 | 2,644 | 2,670 | 2,771 | 2,845 | 2,893 | 2,811 |
日本 | 2,467 | 2,488 | 2,522 | 2,557 | 2,553 | 2,543 | 2,568 | 2,590 |
越南 | 2,071 | 2,072 | 2,113 | 2,160 | 2,205 | 2,408 | 2,456 | 2,506 |
墨西哥 | 1,770 | 1,784 | 1,710 | 1,850 | 1,945 | 1,991 | 2,176 | 2,270 |
南韓 | 1,480 | 1,539 | 1,487 | 1,546 | 1,598 | 1,660 | 1,813 | 1,868 |
菲律賓 | 1,356 | 1,418 | 1,432 | 1,446 | 1,533 | 1,551 | 1,544 | 1,659 |
烏克蘭 | 713 | 776 | 806 | 953 | 1,006 | |||
台灣 | 925 | 901 | 919 | 906 | 892 | 875 | 930 | 897 |
加拿大 | 853 | 802 | 785 | 834 | 837 | |||
香港 | 486 | 467 | 558 | 547 | 537 | |||
澳洲 | 464 | 482 | 482 | 511 | 528 | |||
智利 | 369 | 385 | 408 | 430 | 430 | |||
其他 | 3,615 | 3,756 | 3,932 | 4,022 | 4,183 | 6,869 | 6,587 | 6,656 |
总计 | 100,238 | 103,045 | 101,934 | 105,118 | 107,242 | 109,896 | 109,095 | 108,001 |
千公吨,来源:美国农业部报道,2009-2013年数字,[4]:16 2014–2016年数字[5]:18 |
加工
编辑豬肉大量被加工製成各式的香腸、火腿、培根、腌肉、熏肉、午餐肉、寵物食品等。加工用的豬肉,甚至比用于烹饪食用的鮮肉還多。
家豬屠宰过程中產生的豬耳、豬腳、猪鼻、豬頭、豬舌頭、豬皮等,還可與其他食材搭配,烹饪成菜餚。此做法常见于东亚、美國南部、欧洲等地。如台湾有使用豬血(中国大陆称其为“血豆腐”,广东和香港等粤语区称为猪红)與大米做成的“豬血糕”。
健康風險
编辑豬肉已知會攜帶某些疾病,例如豬肉絛蟲、旋毛蟲病和梭菌壞死性小腸炎,因此生豬肉或未煮熟的豬肉可能具有危險性,儘管在中歐和東歐國家有時仍會食用生豬肉產品,而東歐國家被認為有較高的旋毛蟲病風險[6][7]。
未煮熟或未經處理的豬肉可能含有病原體,如果在烹飪後長時間暴露在空氣中,可能會再次受到污染。曾有一個案例,食品安全檢驗局檢測出210公斤(460磅)的波利多力品牌全熟豬肉香腸碎中含有李斯特菌,儘管沒有任何人因食用該產品而生病[8]。食品安全檢驗局此前曾指出,必須經過正確處理和徹底烹飪,使豬肉內部溫度達到71 °C(160 °F)來“消滅李斯特菌及其他微生物。” 其他微生物,如大腸桿菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌,也可能出現在未充分煮熟的豬肉、家禽和其他肉類中[9]。作為美國農業部的一部分,食品安全檢驗局目前建議將豬絞肉烹煮至71 °C(160 °F),整塊豬肉則應烹煮至63 °C(145 °F),並在完成後靜置三分鐘[10]。
2015年10月,世界衛生組織(WHO)的國際癌症研究機構(IARC)正式把包括豬肉在内的紅肉列入2A級別致癌物質[11],經加工后的紅肉更被列為相當於香煙的1級致癌物(但其致癌機率仍低於香菸)。世界衛生組織的報告指出,经常食用紅肉會誘發大腸癌,建議減少紅肉的進食,并注意均衡飲食[12]。
禁忌
编辑对猪肉的禁忌大多与宗教有关。犹太教和伊斯兰教中,猪与诸多动物都被禁止食用,多数现代基督宗教教派则无此禁忌。在某些穆斯林国家,尤其是以可蘭經作为其宪法一部分的国家,销售猪肉是非法的(如沙特),或是被严重限制的(如卡塔尔,猪肉由政府指定机构专卖,且只销售给居住于本国的外国人)。以色列人口以犹太人和阿拉伯人为主,虽然两大种族信奉的犹太教和伊斯兰教都禁食猪肉,该国也曾立法禁止非犹太洁食在本国出售,但随着新移民和年轻一代世俗化人口增加,食用猪肉的以色列人比例也在增加,政府也不再对猪肉加以禁止。汉传佛教和全真道因不杀生,故也不食用包括猪肉在内的所有肉类。印度教(婆罗门除外)和锡克教虽无禁忌,但在歷史上印度並沒有養豬和消費豬肉的傳統(西藏、北亞游牧民族亦然)。
豬肉與文化
编辑回民及其他穆斯林称猪肉为“大肉”。关于此称呼,一种观点认为是古代满族祭祀时,称猪肉为“大肉”,回民也借用此称呼指代猪肉[13];另一种观点则认为是,旧时回民自称“小教”,称汉族为“大教”,由此衍生出“大肉”一词[14]。
豬肉圖片集
编辑參考資料
编辑- ^ [1] (页面存档备份,存于互联网档案馆). FAO. 25 September 2012.
- ^ FAOSTAT. www.fao.org. [2019-10-25]. (原始内容存档于2017-05-11).
- ^ 中商情报网. 2012年中国猪肉行业发展概况. [2012-05-30]. (原始内容存档于2012-05-23).
- ^ Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (报告). 美国农业部. 2013年11月 [2016年1月15日]. (原始内容 (PDF)存档于2014年2月7日).
- ^ Livestock and Poultry: World Markets and Trade (PDF) (报告). 美国农业部. 2016年10月 [2016年8月1日]. (原始内容 (PDF)存档于2019年10月19日).
- ^ Risk of trichinosis from locally produced raw sausages from Eastern Europe – BfR. bund.de. [27 December 2014]. (原始内容存档于27 December 2014).
- ^ Andrei, Mihai. Why is pork bad for you — a look at what the science says (页面存档备份,存于互联网档案馆). ZME Science. Retrieved on 5 January 2022
- ^ More meat recalls: pork sausage due to listeria contamination. 1 May 2010 [29 June 2010]. (原始内容存档于2 July 2010).
- ^ Safety of Fresh Pork...from Farm to Table. [29 June 2010]. (原始内容存档于9 July 2010).
- ^ Fresh Pork...from Farm to Table. [19 July 2013]. (原始内容存档于18 September 2013).
- ^ 加工肉品、紅肉列致癌物 專家籲勿恐慌 (页面存档备份,存于互联网档案馆),蘋果日報, 2015年10月26日
- ^ 世衛回應加工肉製品致癌質疑 (页面存档备份,存于互联网档案馆),文匯報,2015-10-30
- ^ 满族文化网. 满洲人杀猪方法与对猪肉的称呼. [2018-03-02]. (原始内容存档于2018-03-02).
- ^ 左宗棠《请禁绝回民新教折》