車仔麵

車仔麵是一種源於香港的麵食,又稱為嗱喳麵,過去因為以經過改裝的木頭車流動經營[1],所以名為車仔麵[1],車仔麵的特色是容許食客們自己選擇麵條、湯底及配料。現今在港九各區仍會有不少定點經營的車仔麵店,有一點茶餐廳亦供應車仔麵形式類似的麵食。

灣仔街頭的一張車仔麵餐牌

起源编辑

 
車仔麵茶餐廳
 
地道的港式車仔麵,圖中配料分別是豬紅鱼丸牛柏葉,並附有咖喱汁。
 
車仔麵
 
進食車仔麵平時會配搭飲料調味醬

車仔麵出現在1950年代的香港[2],由於香港當時經濟尚待發展,來自中國大陸的難民大量湧入香港,居民謀生困難,香港的街頭便湧現了一些流動攤販。於是便有人以手推的木頭車設置麵檔擺賣咖喱魚蛋、蘿蔔及粉麵等熟食。由於流動麵檔出售的食品價格相宜,顧客可以自由選擇麵條、湯汁和配料[1],只要付出少量金錢便能飽餐一頓,所以車仔麵在當時甚受歡迎。

經營编辑

販賣車仔麪的車仔檔由木頭車改造而成[3],因為擺賣車仔麵的小販大部分是無牌經營,一旦被捕,經營用的器具就會被充公,所以車仔檔是用最廉價的材料組裝而成,減低被捕後被充公的損失。木頭車的上半部裝有金屬造的「煮食格」,能夠分別放置湯汁、麵條和各種配料。因為車仔麵是流動經營,所以使用火水作為燃料,用來加熱「煮食格」的火水爐位於木頭車的下半部,用來裝火水的火水罐設有手柄,使用時利用手柄向火水罐泵氣,火水受壓便會在罐內氣化,經銅喉傳到爐頭[4]。車仔麵的木頭車裝有用彈簧製造的簡易避震裝置,有減震的作用,可減少推車時在煮食格內的湯汁被震瀉的機會。當時經營車仔麵的流動熟食小販,常在凌晨在市區的後巷準備食材,至清早便把木頭車推到街上開始販賣麵食。由於準備食材及販賣的地點常有衛生問題,所以車仔麵又稱為嗱喳麵,「嗱喳」是粵語「骯髒」之意[5]

無牌在街頭擺賣車仔麵是違法的,也不是隨便可以推車出來擺賣。在市區擺賣的小販過往是由市政局屬下的市政總署管理,該署會派出小販管理隊驅趕包括車仔麵檔在內的無牌小販,由於被捕後除了會被罰款外,生財工具也會被充公,所以小販管理隊一旦出現,車仔麵的檔主便要立即推車逃走,這種情況在香港又叫「走鬼」[6]。在1980年代前,警察不時向街頭小販以茶錢為名非法收取保護費,俗稱「收規」[7],要繼續經營必須向執法人員給錢,警察會對肯給錢的小販視而不見,早年的小販管理隊也有苛索金錢的情況,所以有部分車仔麵檔會在街上擺放枱凳給光顧的客人使用,碗筷會清洗後重用,然而賺到的錢很多都要支付給非法索款的執法人員[8]。為了打擊香港警方及其他執法部門猖獗的貪污,挽回市民對政府的信心,港督麥理浩於1970年代中期決定成立廉政公署,大力打擊警察及其他執法部門的非法收錢行為,政府部門亦加強執法打擊非法流動熟食小販,所以在1980年代的車仔檔都轉用即棄碗筷,一旦市政總署的小販管理隊來到,就立即推車趕快離開,由於執法漸趨嚴格,到1990年代以後已很難在街上見到有小販公然在街頭擺賣車仔麵,之後只有小部分屬於私人業權範圍的街道或後巷,因為缺乏管理或通過租賃等方式,仍有少量推車仔經營的粉麵檔,雖然在私人管理的街巷擺賣熟食並不涉及阻礙公共街道[1],不過因為衛生條件不符合申領販賣熟食牌照的要求,所以仍屬非法擺賣熟食。

現在编辑

隨着生活水平改善和衛生要求提高,加上政府加強對流動小販的管制,街頭熟食小販漸漸消失。車仔麵逐漸改為在熟食中心或店鋪定點經營。車仔麵容許食客自由選擇麵條、湯汁及配料的模式,也被引入到茶餐廳和食堂,成為餐牌上的菜色,也有小型專售車仔麵的店舖,甚至有走「高檔」路線的。車仔麵的配料也愈來愈豐富,麵條和湯汁亦有多種選擇[1]

2018年,有專欄報導指出車仔麵當中最美味的是蘿蔔[9]

配料编辑

以下是車仔麵的常見配料,但以前推車仔經營的車仔麵,一般只會有成本較低的魚蛋、豬皮、豬油渣、豬大腸、雞翼尖、蘿蔔和生菜之類。一碗面的價錢通常已包括一至兩種自選配料,顧客可以加錢增加更多種類的配料。

麵條编辑

早年可以選擇的麵條通常是米粉、河粉、幼麵或油麵擇一,較高成本的烏冬和伊麵後來才有,即食麵通常是大光麵[10],有部分麵檔會提供出前一丁麵餅但可能要另加錢。

湯底编辑

早年可供選擇的湯底,通常只有清湯、沙嗲、咖喱或牛腩汁之中的兩三種可選其一。至於麻辣、酸辣及冬陰功等是較後期出現的湯底。

參見编辑

香港其他類似麵食编辑

  • 狗仔粉,同時期以低下階層為對象的香港街頭食品。
  • 油渣麵,同時期以低下階層為對象的香港豬油麵食。

香港其他類型食店编辑

參考資料编辑

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 香港精神 車仔麵「木頭車年代」. 蘋果日報. 2014-09-12. 
  2. ^ 茶記專用大光麵 其實係香港製造?. 蘋果日報. 2017-08-16. 
  3. ^ 茶記專用大光麵 其實係香港製造?. 蘋果日報. 2017-08-16. 
  4. ^ 茶記專用大光麵 其實係香港製造?. 蘋果日報. 2017-08-16. 
  5. ^ 茶記專用大光麵 其實係香港製造?. 蘋果日報. 2017-08-16. 
  6. ^ 小販街市演變史. 東方日報. 2016-07-17 [2020-06-20]. 
  7. ^ 隱世絕活 財記粥麵. 蘋果日報. 2016-12-22. 
  8. ^ 街邊有檔大牌檔. 香港. 2011年07月: p.64. ISBN 9789620431340. 
  9. ^ 黃金蘿蔔 永遠是車仔麵必點無誤的 comfort food. [2018-01-12]. (原始内容存档于2018-01-12). 
  10. ^ 茶記專用大光麵 其實係香港製造?. 蘋果日報. 2017-08-16. 

外部連結编辑