打开主菜单

酒樓

(重定向自酒家
清明上河圖》中一家酒樓的門口
現代的大酒樓(北京)

酒樓,是一種傳統的中式飯店。酒樓早於唐朝之前經已存在,除了吃飯、喝酒之外,還是社交場所,文人會在酒樓興詩作賦,商人也會在酒樓談生意簽約。有些酒樓有藝人表演,也有些有妓女陪侍助興或彈曲。由於是人們聚集的地方,甚至能從中能獲得許多小道消息。唐代起又把酒樓稱為旗亭,本來是指有提供住宿且有歌妓舞女表演陪侍的宴飲場所,後來沒有住宿設施的也稱為旗亭。

近代以來廣東酒樓發展蓬勃,形成特有的粵式酒樓文化,並流傳到香港,成為香港飲食文化的重要部份,港式酒樓文化也流傳至世界各地。

歷史编辑

酒樓的前身是酒肆是進入市場比較早的食品,先秦就有了酒肆。如《詩經‧伐木》:「有酒湑我,無酒沽我」,家中有酒就取來喝,家中無酒就到市場去買;《論語‧鄉黨》也有「沽酒市脯,不食」的戒條,怕從市場買來的酒肉不清潔,不敢吃。可見當時賣酒的酒肆與釀酒的酒坊是一體的。漢代統治者一度打算壟斷酒的釀造和售賣,但不成功。當時酒肆已經遍及全國許多城市自西漢張騫通西域後,隨著中外交流的發展,胡人開始大量湧入中原內地,不少胡人以經營酒肆為生,當時人稱他們為「酒家胡」。長安的東西兩市和城東面的青綺門(簡稱「青門」)是酒家胡的集中之地。在胡人酒肆中,當壚售酒的多是胡族女子,她們被稱為「胡姬」[1]

唐代以前,酒肆的規模一般較小,多為平面建築。唐代時,規模宏大的酒樓開始興起,它們數量眾多,分布廣泛。唐詩中有不少提到酒樓的詩句,僅以詩仙李白的詩為例,《猛虎行》云:「溧陽酒樓三月春,楊花漠漠愁殺人。」《憶舊遊寄譙郡元參軍》云:「憶昔洛陽董糟丘,為余天津橋南造酒樓。」《寄東魯二稚子》云:「南風吹歸心,飛墜酒樓前。」《送當塗趙少府赴長蘆》云:「揺扇對酒樓,持袂把蟹螯。」在唐代,酒樓逐漸成為大型酒肆的代稱,他們的生意也往往十分火爆。由於唐代的大多數建築仍為低矮的單層房屋,因此高高聳立的酒樓就顯得格外引人注目。

唐代中期以前,由於實行比較嚴格的坊市制度,居住區的「坊」和商業區的「市」彼此分離,各項交易多被限制在「市」內,和其他店肆一樣,城內的酒肆也多分布在「市」內。也有少量的酒肆分布於「坊」內,不過,由於唐代前期坊市制度實行得較為嚴格,坊中出現酒肆只是極個別的現象。直到唐代中後期,隨著坊市制度的逐漸衰落,坊中的酒肆才逐漸多起來。對此,文獻中亦有反映,如司馬光資治通鑑》卷236載:唐順宗時,王叔文王伾當權,來求他們辦事的人很多,「於是叔文及其黨十餘家之門,晝夜車馬如市。客候見叔文、伾者,至宿其坊中餅肆、酒壚下,一人得千錢,乃容之」。雖然如此,唐代中後期坊中出現的這些酒肆與當時「市」內的酒肆相比仍屬少數。可以說,唐一代酒肆基本局限於作為商業區的「市」內。

唐代酒肆在經營時間上也受到了很大限制。唐代實行的坊市管理制度,禁止店肆夜間營業。夜間賣酒被視為非法,要受到官府的糾察。唐代中後期,隨著坊市制度開始崩潰,商業經營在打破空間限制的同時,也打破了時間限制,夜市逐漸發展起來了。其中,酒肆經營更是起到了帶頭和先鋒作用,酒肆業是唐代夜市的中心和主幹,圍繞著它而開展著其他商品的夜市交易。晚唐詩歌對酒肆的夜間經營也多有反映,如張籍《寄元員外》云:「月明台上唯僧到,夜靜坊中有酒沽。」王建《寄汴州令狐相公》稱:「水門向晚茶商鬧,橋市通宵酒客行。」唐代後期,酒肆雖然已經突破了夜禁的限制,出現了夜間經營的情況,但這種現象還不太普遍。

即使受到諸多限制,唐代酒肆業極為繁盛。從繁華的城鎮到鄉村僻野,大大小小的酒肆星羅棋布,呈現一片繁榮景象,這是前代所不曾有的。都城長安的酒肆業居全國之首,城內酒肆主要分布在東西兩市和東門、華清宮外闕津陽門等交通要道一帶。長安城外的灞陵、蝦蟆陵、新豐、渭城、馮翊、扶風等地也有眾多酒肆。其中,長安西郊的渭城,是通往西域和巴蜀的必經之地。唐人西送故人,多在渭城酒肆中進行,留下了許多渭城酒肆餞別的名句,如王維《渭城曲》云:「渭城朝雨浥輕塵,客舍青青楊柳春。勸君更盡一杯酒,西出陽關無故人。」長安以外,洛陽、揚州、益州等通都大邑和州郡治所都有酒肆。大中城市和州郡治所以下的縣邑和鄉村也有酒肆,只不過規模往往較小罷了。

為了招攬酒徒,唐代酒肆利用各種手段促銷,如酒旗招牌的炫耀,美麗少女的當壚,音樂歌舞的助興,美貌酒妓的佐飲等。其中,酒旗一般懸掛於酒肆門口,人們一望見酒旗,便知下有酒肆。以年輕貌美的女子當壚是唐代酒肆通用的促銷手段,如白居易《東南行一百韻》云:「軟美仇家酒,幽閒葛氏姝。十千方得斗,二八正當壚。」音樂歌舞的助興也是唐代酒肆慣用的促銷手段,唐代酒肆中的音樂氣氛相當濃烈,客人飲酒之際,酒肆雇用的專業樂師臨場獻技,美妙的樂曲歌聲將酒客帶入了亦醉亦仙的境界。酒妓佐飲則是唐代酒肆新出現的促銷手段,酒妓與普通的當壚女子不同,要陪顧客飲酒,這是以美貌女性服務來吸引顧客的手段之一。

除了現錢交易為主外,唐代的酒肆還接受以物換酒,以物品抵押質酒,憑信用賒酒等。以物換酒,唐詩中多有反映,最著名的要數李白《將進酒》所詠:「五花馬,千金裘,呼兒將出換美酒,與爾同銷萬古愁。」以物質酒與以物換酒不同。以物換酒是以貨易貨,而以物質酒只是以物作抵押,日後還可贖回。據《杜陽編》所記,公主的步輦夫曾把宮中錦衣質在了廣化坊的一個酒肆中。憑信用賒酒,古亦有之,唐詩中詩人們也屢屢吟詠,如王績《過酒家五首》之五云:「來時長道貰,慚愧酒家胡。」

宋代時,基本上已無外族人在內地開辦酒肆的記載了,胡姬當壚的情景成為一種遙遠的歷史記憶。隨著坊市制度的徹底崩潰,與其他飲食店肆一樣,宋代酒肆突破了「市」的地域限制,大小酒肆分布於城內的大街小巷,同民居官署交相混雜。與唐代不同,宋代酒肆和現代一樣都朝著大街開門啟戶,二層三層的酒樓臨大街而屹立,這些情形都是在宋代才開始出現的。在營業時間上,宋代酒肆也不再像唐代那樣受到限制。同現代一樣,宋代酒肆實行的多是全天候營業,人們到酒肆飲酒,可以隨到隨飲。

北宋都城汴京的酒樓尤其繁盛,對此,孟元老東京夢華錄》卷二《酒樓》載:「大抵諸酒肆瓦市,不以風雨寒暑,白晝通夜,駢闐如此。」當時,北宋東京城內共有72家大酒樓,稱為「在京正店七十二戶」。為了吸引顧客,宋代酒樓十分講究以特色取勝。以北宋東京的酒樓為例,在建築設計上,各大酒樓的風格不盡相同。東京72家酒樓正店,有的正店前有樓後有台;有的正店,三層相高,五樓相向,各有飛橋欄檻,明里相通;有的正店,入其門,南北天井兩廊皆小閣子,類似今天酒店內的雅間,使酒客飲酒互不干擾;還有些正店具有園林宅院風格,這從它們的名稱上可以看出,如中山園子正店、蠻王園子正店、朱宅園子正店、邵宅園子正店等。[2]

明朝建國之初,明太祖本來主張禁酒,後來卻為了充實國庫改變了主意。工部在南京江東諸門外建了「鶴鳴」、「醉仙」、「謳歌」、「鼓腹」、「來賓」等十六(又說十五)座大樓。[3]其中「來賓」、「重譯」二樓用於專門接待外國使節,又向贊助文武官員可免費於醉仙樓飲宴。永樂年間鄭和下西洋揚威海外,各國使臣商賈雲集南京,令一眾酒樓高朋滿座,盛況空前。[4]明清兩代不少文學作品均有描寫大小酒樓酒肆的情況,如《水滸傳武松打虎一段就有景陽崗小酒店、明人蔣一葵《長安客話》《小村店》就描寫明神宗巧遇店主一幕、《警世通言》《俞仲舉題詩遇上皇》、《初刻拍案驚奇》卷三和明末清初小說集《鼓掌絕塵》均有描述酒樓的情節。

到了清代,酒樓的風氣更盛,趙駿烈《燕城燈市竹枝詞·北京風俗雜詠》有道:「九衢處處酒簾飄,淶雪凝香貫九霄。萬國衣冠鹹列坐,不方晨夕戀黃嬌。」[5]乾隆年間創立的松鶴樓、始創於光緒二十八年(1902年)的厚德福酒樓都是著名的酒樓[6][7]。在廣州更出現粵式酒樓。現存最古老的粵式酒樓,始建於清光緒年間的陶陶居榮華樓和廣州蓮香樓。粵式酒樓輾轉傳至香港和澳門等地。清末時,酒樓亦傳至台灣,台北的平樂遊、東薈芳台南的醉仙樓、寶美樓,都是台灣士紳與日本人聚會場所[8]

龍鳳大禮堂编辑

廣東式的酒樓大多設有字禮堂,最大特色是當中一對貼有金箔的木雕龍鳯。

龍鳯大禮堂於六七八十年代非常風光,至90年代到千禧後日漸式微,直至2017年,偏偏有年輕人反其道而行,要在龍鳯前成婚。龍鳯「呈祥」,還望有靈獸加持的婚約誓盟呈祥,也情長[9]

2018年,龍鳯雕刻工匠蕭炳強接受訪問時表示,最初的龍雕有雲蓋住龍身,因為有句說話叫神龍見首不見尾,不會整條龍出現,而浙江師傅一直都是這樣做。但當中的高低落差掌握不好就會不美觀,後來廣東師傅想省功夫省時間,就說服酒樓老闆整條龍出現更有氣派,因此才演變成後來的模樣[10]

鑽石酒家编辑

1947年開張的鑽石酒家可說是香港最金碧輝煌的龍鳳大禮堂,儘管酒家已於2002年結業,但其上環店龍鳳大禮堂卻捐予文化博物館,好好保留。2018年,鑽石酒家第三代後人梁智宏(Andrew)和其母親梁甘秀玲(Margaret)接受訪問時直言當年捐贈實在不捨,因為它盛載了三代人的回憶[11]

食物编辑

參見编辑

参考文献编辑