酱香型白酒

酱香型白酒指以茅台为代表的一类大曲白酒,是中国历史悠久的传统酒种,是一种以高粱为主要原料的蒸馏酒

酱香型酒气幽雅,空杯留香持久。口感丰满,诸位协调,余味悠长。酱香型酒的香气主要由己酸己酸乙酯芳香族化合物二元醇和等物质发出,[1]这些起香物质有“四高一低一多”的特点,即高、高、高、氨基酸高、低、含化合物多(种类、数量多)。[2]酱香型白酒的生产过程有四高的特点:即高温制曲、高温堆积、高温发酵和高温接酒;[3]均为所有白酒中最高的,其中制曲和发酵时达60摄氏度,堆积时达45至50摄氏度,蒸馏接酒时达40摄氏度。[3]高温蒸馏接酒可排除挥发性强的硫化物和其他剌激性的低沸点物质,所以酒体中残留的易挥发物质少,能更多地保留不易挥发的高沸点香味物质。[2]酱香型白酒因须用料大而成本高、自然环境限制严、酿造工艺复杂、生产周期长、产量低,[4]其产量仅占中国大陆白酒总产量的2-3%,[4][5]但销售额却占15-20%,利润更是占全行业的35%。[5]

参考文献编辑

  1. ^ 酱香型白酒的风味分析. [2020年3月12日] (简体中文). 
  2. ^ 2.0 2.1 酱香型白酒之高温馏酒. [2020年4月7日] (简体中文). 
  3. ^ 3.0 3.1 酱香型白酒是白色还是微黄的?. [2019年9月16日] (简体中文). 
  4. ^ 4.0 4.1 从酿酒工艺探究酒企产品力壁垒 (PDF). [2020年4月10日] (简体中文). 
  5. ^ 5.0 5.1 酱香酒产量少利润高. [2020年4月22日] (简体中文).