闽菜

(重定向自閩菜

闽菜是中国八大菜系之一,根据地域分为福州菜(以福建福州闽侯县為中心)、閩西菜閩南菜莆田菜閩北菜等幾种类型。

福建地处东南沿海、盛产多种海鲜,使閩人长于烹饪海鲜,而福建境內山巒起伏,叢林茂密,氣候溫暖,故山珍,蔬果,野味也極為豐富,加以地形複雜多變,使得閩菜極為多元化。

福建的福州泉州廈門等地長期为东洋南洋乃至西亞東亞海上交通的樞紐,故閩菜的食材和技術都深受這些海外地區的影響。而福建歷史上長期地狹人稠,種植甘蔗菸草、水果等經濟作物的歷史也長,主糧稻米小麥多無法自給,也在一定程度上決定了閩菜,特別是小吃的面貌。

閩菜除了一般調味料外,還有蝦油蝦醬酸杏等;又較突出『糟』味,有紅糟白糟等之別,味道方面,注重清鲜、酸、甜、咸、香,在宴席中最后一道菜一般都是时令青菜,取“清菜”之意。製湯則有『一湯十變』之譽,烹調方法上以最為常見,著名的菜餚有佛跳牆扁肉燕福州魚丸醉排骨荔枝肉紅糟雞閩生果淡糟香螺片雞湯汆海蚌等。

由於閩人數百年來向海外的持续移民,閩菜為中國菜里在海外影響力最大的菜系之一,特別是對日本东南亚地区飲食影響深遠。

特色编辑

福州编辑

總體來講選料精細,刀工嚴謹,清爽淡雅,偏於酸甜,湯鮮味美。一大特色是善於用紅糟作配料,具有防變質及去腥的作用。另外也好用魚露福州話稱“蝦油”)。

閩北编辑

因受江西菜影響,辣味菜式较多,但也有許多口味清淡的傳統菜色。食材以河鮮,野味,蔬果菌菇為主,善用草藥和蒸,燉技法,鄉土氣息濃厚。

莆田编辑

以味多、味廣、味濃為特色,又以清鮮淡雅、略帶甜味見長,風味介於福州菜和閩南菜之間。尤以小吃種類豐富多彩著称。

閩南编辑

講究佐料豐富,尤其使用醬料沾食的菜色較多,亦善於搭配香料和藥膳。閩南菜對臺灣菜潮州菜东南亚华裔社区的各菜系影響很深,臺灣人和南洋華裔愛沾醬或滷味的吃法,即是受此影響。反過來也受到南洋的影響,如沙茶醬的廣泛使用。

閩西编辑

又稱客家菜,稍偏鹹辣,具有濃厚的山區風味。客家菜一大特徵是對於肉類食材的使用並無忌諱,其菜餚中就包括有不少其它类型閩菜一般不會用到的狗肉、猫肉、鼠肉等食材。對豆腐的烹法也獨具一格,有釀豆腐,燜豆腐,豆腐丸,豆腐餃等多種名菜。

閩菜列表编辑

外部連結编辑

参见编辑