雞卷[1](通行腔:ke-kńg;泉腔:koe-kńg;漳腔:ke-kúiⁿ;亦作雞管[2])是一種內含豬肉,外觀包成像雞脖子的油炸卷食英语Wrap (food)。原本為中國閩南漳州石碼一帶名產,後來隨著閩南移民傳至台灣後,已成為台灣著名小吃之一,在北部地區亦為常見祭祀主要供品。

台灣新北市平溪區菁桐翕的雞管(雞卷)

雞卷與源自宋代的「簽菜」作法相似。[來源請求]今日的雞卷多使用豆腐皮包捲魚漿豬肉等材料。雞卷為北台灣夜市小吃之一,售價在台幣30至50元之間。店家所賣雞卷內餡多為前腿豬肉,每條則以約四台兩重為單位下鍋油炸,起鍋後再切成數等份。此外,雞卷都會另外配上醃肉蔥末、酸黃瓜等配菜。

名稱编辑

根據《臺日大辭典》,臺灣話「koe-kńg」(泉廈音)/「ke-kúiⁿ」(漳州音)漢字寫做「雞管」,有兩義:一是雞的脖子,二是指用豬肉切細,摻香菇、蔥、筍、胡椒、麵粉並用網紗油(豬腹腔內的網狀肥肉)包成長狀後下去油炸而成的料理。[2]雞管因料理過程有包捲,因此亦寫做同音異字「雞卷[1]與「雞捲」。

此道料理在各地常見的稱呼有:

  • 雞卷(泉州)
  • 肉卷(漳州、潮州)
  • 卷煎(潮州)
  • 肉卷(漳州)
  • 五香(漳州、廈門)
  • 五香滷肉(東南亞)[註 1]
  • 石碼卷(原名)[來源請求]
  • 燒肝肝花[3]:內餡多加豬肝或雞肝。

民間語源编辑

因雞卷不含雞肉而衍生了新解英语Folk etymology:此料理是使用約直徑30公分的似圓豆腐皮包裹剩菜(「多」出來的菜)後,再下鍋油炸切片的農家刻苦菜餚,之後成為了風味獨特點心,內餡使用了台灣剩菜常見的豬肉蔬菜等。之所以稱為「雞」卷,是因為閩南語「雞」與表示「多餘」之意的「加」為同音ke[4],故稱為「加卷」(訓讀字:多卷),進而因同音轉寫為「雞卷」。[5]

「加卷」一詞多年來經由美食部落客和新聞傳播,現已成台灣普遍民間流行之說法。[6]但其民間語源英语Folk etymology之特性可從其各地名稱看出。由於只有泉州與台灣一樣稱為「雞卷」,因此台灣「雞卷」一詞應該承襲自泉州移民。目前台灣及澎湖群島一帶的人口中以閩南移民為最多,其中約45%為泉州裔、35.2%為漳州裔、3.6%係潮州裔(一部份為客家人,如饒平裔),[註 2]台語則是泉州與漳州閩南語混合成「泉漳濫」,在兩種閩南語的交融過程中不免產生此消彼長的情形,部分泉州詞彙保存了下來而部分漳州詞彙在語言的演變中消失,反之亦然。

此外,若從泉州與漳州話的差異來看:[註 3]

  • 雞 - 泉:koe¹ 漳:ke¹ 潮:koi¹
  • 加 - 泉:ke¹ 漳:ke¹ 潮:kia¹

兩字只有在漳州話中是同音的,而泉州話卻不同音。由此判斷「『雞卷』源自『加卷』」之說法不當會發生在泉州,只會發生在漳州,然而漳州人卻又不將此料理稱為「雞卷」。此外,「加卷」之源由說法亦未見於中國閩南地區流傳。綜合上述可推斷,這樣的說法應該是在台灣的訛傳,並無確切根據。

雖然「雞」的泉漳文讀音都是「ke¹」,但現今在閩南傳統庶民美食中以文讀音呼之的情形極少。且重點如前述,「雞卷」為泉州名稱而分非漳州稱呼,因此以泉州文讀音來看,「雞卷」應為「ke¹ koan²」,「加」則是「ka¹」,發音差異更顯著。

參見编辑

註記编辑

  1. ^ 東南亞華人移民中以閩南系為最大,其次為粵系;然而的潮州海南移民又屬閩南裔,其語言歸屬亦為閩南語系,飲食習慣也和閩南地區相似。
  2. ^ 潮州在地理上屬廣東省,然而潮汕一帶居民多為數百年前自閩南移入,而潮州話在語言學上亦歸屬在閩南語變體
  3. ^ 「雞」與「加」拼音以甘為霖廈門音新字典》為準。數字1代表第一聲「陰平」。

參考資料编辑

  1. ^ 1.0 1.1 "雞卷 ke-kńg/kue-kńg" - 臺灣閩南語常用詞辭典. 中華民國教育部. 
  2. ^ 2.0 2.1 台語辭典(台日大辭典台語譯本):雞管. 台語信望愛. 
  3. ^ 探索蘭陽美食篇. 蘭陽資訊網. [2021-01-31]. 肝花→用豬油網膜將魚漿、豬肝、芋薺等材料包成長條狀,然後置入油鍋中炸至金黃色後撈起,待稍微冷卻後切成長約四公分的塊狀,即可食用,品嚐時沾著些許的辣椒醬或蕃茄醬更添美味。 
  4. ^ "加 ke" - 臺灣閩南語常用詞辭典典. 中華民國教育部. 
  5. ^ 老字號 遊子返鄉旺老街 楊家雞捲. 壹週刊. 2011-07-21. 
  6. ^ 曾筠淇. 雞卷沒雞肉!客拍桌怒嗆「不老實」 老闆無奈退錢曝真相:是台語. ETtoday新聞雲. 2021-01-17. 
  • 呂增娣,《臺北老味道》,台北畫刊,2006年(民95年)10月號