辣椒
辣椒（学名：Capsicum annuum），又叫牛角椒、长辣椒[2]、薟椒仔（台語）、薟椒（潮汕話）、辛椒、番椒、番薑、番仔薑（台語）、海椒[3]、辣子、辣角、胡椒、秦椒[4]等，是一种茄科辣椒属植物。1900萬年前，番茄和辣椒有共同的祖先。[5]
辣椒
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| 《科勒藥用植物》（1897年） Capsicum annuum | |
科学分类 
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| 界： | 植物界 Plantae |
| 演化支： | 维管植物 Tracheophyta |
| 演化支： | 被子植物 Angiosperms |
| 演化支： | 真双子叶植物 Eudicots |
| 演化支： | 菊类植物 Asterids |
| 目： | 茄目 Solanales |
| 科： | 茄科 Solanaceae |
| 属： | 辣椒属 Capsicum |
| 种： | 辣椒 C. annuum |
| 二名法 | |
| Capsicum annuum L., 1753
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特性编辑
辣椒原产于南美，是一种刺激性的作物，当食用时会作用于人的口腔、食道等器官。但辣味并不是通过味蕾感受到的一种味道，而是辣椒素刺激了三叉神经，三叉神经将信号传到大脑后，经过分析后得出的热觉与痛觉的混合物[6]。 部分人群痴迷于辣椒的原因：当辣刺激到了疼痛介质，大脑以为有痛苦袭来，会释放止痛物质内啡肽，随着内啡肽水平的提高，人们就会产生痛快、愉悦的感受[6]。
辣椒屬為一年或多年生草本植物。单叶互生，叶片卵圆形。花萼杯状，花白色。果实通常成圆锥形或长圆形，向有朝天或向下之分；未成熟时呈绿色，成熟后变成絳色、鲜红色、黄色、紫色和红色，以红色最为常见。种子肾形、淡黄色，胚珠弯曲。辣椒的辣味源自辣椒素，研究顯示辣椒素主要來自辣椒內白色的辣囊，刮掉就沒那麼辣了。很多人以為辣椒籽最辣，刮掉就不辣了，但其實是因為刮掉籽的同時往往也把囊刮掉，所以以為沒有籽便不辣。作為佐料能增进食欲。
红辣椒含有丰富的维生素C和胡萝卜素（维生素A前体）。但在黄色辣椒和尤其是绿色辣椒（基本为未成熟果实）中这两种维生素含量则相对显著偏低。此外，辣椒还富含多种的维生素B（尤其是维生素B6），以及钾，镁和铁等人体所必需微量元素。辣椒中高含量的维生素C还有助于食物——比如豆类和谷物——中非血红素源的铁元素的吸收。
品種编辑
中國编辑
辣度單位最高記錄编辑
並非所有的辣椒屬植物都產生辣痛覺，例如青椒、甜椒就不會。 辣椒的辣度由史高維爾指標（Scoville scale，簡稱SHU）衡量，一般烹調用的墨西哥辣椒（jalapeno pepper），辣度只為2500至8000SHU；而最辣的Tabasco辣椒醬辣度為3萬SHU。
2007年，印度的「斷魂椒」（Naga Jolokia）達到1,041,427SHU，被認為是當時世界上最辣的辣椒，並收錄於金氏世界紀錄。
2010年另外一種辣椒「娜迦毒蛇」（Naga Viper pepper）以1,382,118SHU超過斷魂椒，收錄於當時金氏世界紀錄。
2011年4月，據澳洲EML Chemical公司的檢測資料，最新培植成熟只有2.5厘米長的鮮紅千里達蠍子壯漢T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T），辣度達到了1,463,700 SHU[7]，更勝前述「娜迦毒蛇辣椒」。
2012年11月，據溫斯洛普大學（Winthrop University）在南卡羅來納州認定，來自美國南卡羅來納州名為柯里的男子（Ed Currie）的卡羅萊納死神辣椒（Carolina Reaper）是全球最強辣椒。辣程度約156萬SHU，更勝千里達蠍子壯漢T辣椒（Trinidad Scorpion Butch T）的146萬SHU，卡羅萊納死神辣椒成為至今地表上最辣的辣椒。[8]。
2017年，龍之氣息（英語：Dragon's Breath），此辣椒由麥克‧史密斯所栽種，史密斯為登比郡聖亞薩鎭人。據本人表示原本只是栽培新品種辣椒欲參加花卉大展，卻意外打破辣椒的最辣紀錄,是目前世界最辣的辣椒品種，其史高維爾指標約248萬SHU。此品種起源於英格蘭威爾斯登比郡聖亞薩鎮，並由當地的諾丁漢特倫特大學參與開發過程。龍之氣息辣椒已被測得高達248萬SHU的辣度，超越卡羅萊納死神椒的220萬SHU，成為目前世界上已知最辣的辣椒。惟金氏世界紀錄仍認證卡羅萊納死神為最辣辣椒。幾個月之後被Ed Currie的Pepper X以318萬SHU超過，但同樣未經金氏世界紀錄證實。
人类使用历史编辑
辣椒原产于中南美洲热带地区。从墨西哥到秘鲁，古印第安人在不同地域纷纷培植了这种作物，早於公元前7500年已用作烹調食品。厄瓜多爾出土的一系列考古證據指出美洲人在公元前6000年已懂得種植辣椒[9][10]，其耕作縱影遍及美洲中、南、北部，從秘魯到墨西哥皆留有古人培植辣椒的資料[11]。
雖然歐洲曾有學者提出古羅馬人已有本土辣椒出品，如古羅馬詩人Martialis形容的一種帶核的「生椒」（Pipervee crudum），但學術界仍公認辣椒並不適合在歐洲的自然環境生長。[12]直至15世纪末，哥伦布到达美洲之后，在加勒比海發現辣椒後，把辣椒带回欧洲，并由此传播到世界其他地方，這種香料始為世界所知。[13][14]因為哥倫布等人一開始認為辣椒是胡椒的一種，辣椒因此得名。
1493年，哥倫布第二次橫渡美洲時，船上的醫生Diego Álvarez Chanca首次從墨西哥把辣椒帶入西班牙，並在1494年論說它的藥用效果。此時西班牙已將墨西哥收歸為殖民地，辣椒也隨著西班牙的貿易船隊流入其亞洲的殖民地菲律賓，辣椒再流入中國、印度和日韓等地。
藥用用途编辑
與辣椒傷胃的普遍認知相反，辣椒并不會增加胃酸分泌。食用辣椒反而能降低罹患胃潰瘍的概率。[15]
對比不食辣椒者，食用辣椒的人患癌症、心血管疾病的風險更低[16]。
辣椒中的辣椒素局部使用可減輕疼痛，還可預防糖尿病。[17]
辣椒與山梗菜屬的植物並用，可以改善神經過敏。[來源請求]
中醫認爲食用辣椒能祛濕避寒，有助於關節炎和風濕症，但尚無研究可證實。
來華编辑
明代前，中國传统的辛香料主要有薑、花椒、茱萸和胡椒等，尤以花椒為主，沒有辣椒。史料記載，辣椒是在明代末期，由海路從美洲的秘魯、墨西哥透過西班牙商人經南洋群島傳入中國的。初見於明末姚可成之《食物本草》，主要作為藥物使用，自呂宋或荷西台灣傳入福建月港後稱為番仔薑（閩南語），再直接或間接由葡萄牙傳教士傳入日本，稱為唐辛子，同樣作為藥物使用，用來內服怯寒暖脾胃或外擦防凍，《农政全书》《通雅》等明代著作亦稱為番椒，最早稱為辣椒的記載，則見於明代湯顯祖的《牡丹亭》（1598年）。并且辣椒最早亦作为观赏植物，放进菜肴中的时间較晚，於清康熙《廣群芳譜》列入蔬譜，在清雍正朱彝尊《食憲鴻祕》與川椒、花椒同列香之屬。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间[來源請求]，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。明代高濂《遵生八箋》（1591年初刊）開始有番椒的記載：「番椒，叢生白花，子儼禿筆頭，味辣色紅，甚可觀。子種。」明王象晉《二如亭群芳譜》所載與《遵生八箋》雷同。清康熙年間著作《花鏡》與《廣群芳譜》亦與《遵生八箋》相似。
今辣椒在中國各地普遍有栽培，是中國境內最晚傳入卻用量最大而廣泛的香辛料。
以辣椒為调料的食品编辑
典型的用辣椒製作的調味料或佐料有：辣椒酱、豆瓣醬、剁辣椒、泡辣椒、油泼辣子、豆豉辣椒、酸辣醬 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
中國菜编辑
- 川菜：四川话多称辣椒为海椒（因其从海外传入中国），广泛用於各類川菜菜式作調味料，包括麻婆豆腐、宫保鸡丁、水煮魚、麻辣火鍋等。
- 湘菜：湖南人注重鲜辣，在冬季时则食用干辣椒。而以泡椒、剁辣椒作为菜肴的辅佐则是湘菜下的一个独特小分支。此外还有辣酱和晒制的白辣椒。
- 赣菜
日本菜编辑
日本菜以清淡為主，較少直接用辣椒入菜，多是製成調味料或佐料，在用餐時沾附使用，著名的有：七味唐辛子、柚子胡椒等。赤富士鍋是火鍋的一種，加入多種大量的辣椒。
韓國菜编辑
韓國菜中會使用辣椒醬、辣椒油、辣椒粉來當調味料來料理食材，製作出如：韓國年糕、韓式涼麵等菜式，另外還有传承于中国的朝鮮族的特色醃漬食物泡菜，辣椒是主要的調味料之一。
台灣菜编辑
台菜 會用辣椒提味或是用於沾醬，但較少以辣椒為主之菜色，使用辣椒为主要调味的名菜有：五更肠旺等，另外有花莲名产剥皮辣椒，是用酱油、糖、盐等来腌渍经油炸过的辣椒。
墨西哥菜编辑
圖片编辑
辣椒乾莢
辣椒花
玻利維亞彩虹椒，其果實成熟的不同階段。
在以色列超市五種顏色的辣椒
變種辣椒。
德古拉伯爵椒
陣亡將士紀念日朝天椒
炸藥餘燼椒
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注釋编辑
- ^ Aguilar-Meléndez, A., Azurdia, C., Cerén-López, J., Menjívar, J. & Contreras, A. Capsicum annuum. The IUCN Red List of Threatened Species: e.T100895534A143826567. doi:10.2305/IUCN.UK.2017-3.RLTS.T100895534A143826567.en
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- ^ 匡可任，路安民．辣椒[永久失效連結]．见：中国科学院中国植物志编辑委员会．中国植物志 第六十七卷第一册[M]．北京：科学出版社，1978：62
- ^ 同治《河曲县志》：“海椒，俗名辣角。”光绪《定襄补志》：“红辣角，有回洋二种，黄绿二色。”
- ^ 雍正《山东通志》：“秦椒，色红有子与花椒味俱辛。”乾隆《东平州志》：“秦获黎，俗呼秦椒，南人呼辣茄子，……”乾隆《柏乡县志》说“秦椒，色赤而小，亦名辣茄。”道光十九年《修武县志》：“秦椒，丛生，白花，结角似秃笔头，味辣，老则色红。”
- ^ 巴西科学家要用基因编辑创造辣味番茄. www.solidot.org. [2019-01-23]. （原始内容存档于2021-05-14）.
- ^ 6.0 6.1 李飘 杨弦章. 辣椒，征服中国400年. 中国国家地理. 2014.7 [2021-09-04]. （原始内容存档于2022-02-25）.
- ^ MATTHEW DA SILVA. Aussies grow world's hottest chilli. Australian Geographic. 2011-04-12 [2011-04-13]. （原始内容存档于2011-10-28）.
- ^ The Carolina Reaper aka HP22B Pepper （页面存档备份，存于互联网档案馆）2012年11月
- ^ Perry, L.等（2007年）：Starch fossils and the domestication and dispersal of chili peppers (Capsicum spp. L.) in the Americas，載《科學》第315期：第986-988頁.
- ^ BBC News Online：Chillies heated ancient cuisine （页面存档备份，存于互联网档案馆），2007年2月16日。存取於2007年2月16日。
- ^ Bosland, P.W.（1996年）：Capsicums: Innovative uses of an ancient crop. （页面存档备份，存于互联网档案馆），載J. Janick編：Progress in new crops第479-487頁，ASHS Press出版，美國弗吉尼亚州阿靈頓。
- ^ Hakon Hjelmqvist, Hakon. Cayennepeppar från Lunds medeltid. Svensk Botanisk Tidskrift, vol 89. : 193–.
- ^ Heiser Jr., C.B（1976年），載in N.W. Simmonds編：Evolution of Crop Plants第265-268頁。英國倫敦：Longman出版。
- ^ Eshbaugh, W.H.（1993年），載J. Janick及J.E. Simon編New Crops第132-139頁。美國紐約：Wiley出版。
- ^ 吃辣傷胃還引起胃潰瘍？研究：辣椒素反而能護胃. [2020-10-07]. （原始内容存档于2021-05-14）.
- ^ 没想到吃辣椒的居然有这么多“副作用”. [2020-10-07]. （原始内容存档于2021-05-14）.
- ^ 辣椒的「辣椒素」有緩解疼痛、保護心血管的效果. [2020-10-07]. （原始内容存档于2021-05-14）.
延伸阅读编辑
[编]
外部链接编辑
| 维基共享资源中相关的多媒体资源：辣椒 |
| 維基物種上的相關信息：辣椒 |
- （简体中文）中国数字植物标本馆中的相关内容：辣椒
- 辣椒, Lajiao （页面存档备份，存于互联网档案馆），藥用植物圖像數據庫（香港浸會大學中醫藥學院）（繁體中文）（英文）