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麵筋由麵團裡的不溶於水的各种蛋白质——麸质组成,通常由小麦大麦谷物中所提取[1]。如果把麵團放於水裡沖洗,當把所有可被水冲走的物質沖走後,剩下的就是麵筋(如果把被沖洗到水中的部份沉澱濾乾,就是淀麵[a][2]。早在宋朝沈括的《梦溪笔谈》中已有“濯尽柔麵,面筋乃见”的記載[3]

東亞食品素食品中,面筋常被用作肉类的替代物。但有些人也會對其麸质產生過敏反應(如乳糜泻患者),所以在美國等地也有出售針對該等人士、不含麵筋的代用食品(例如意大利粉),通常以馬鈴薯稻米等製成。

註解编辑

  1. ^ 在粤菜中,称这种小麦淀粉为澄面或者澄粉,用来制作点心。

參見编辑

来源编辑

  1. ^ 陆恒. 面筋蛋白质的营养价值及其利用. 粮食与饲料工业. 1989年, (2): 57. 
  2. ^ How to make your Gluten at home. YouTube. 2 January 2007. 
  3. ^ 沈括. 梦溪笔谈 卷三.