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搭配洋蔥的豬肝切片

哺乳動物家禽魚類肝臟,通常會被人類作為食用肝。而這些肝臟來源,通常來自於牛、小牛、羊、、雞、以及鱈魚,且它們十分容易從肉販和超級市場內取得。動物肝臟富含亞鐵離子銅離子既成維生素A。像是100克的鱈魚肝臟便含有5毫克的維生素A和100微克的維生素D[1]

食用肝
每100 g(3.5 oz)食物營養值
561 kJ(134 kcal)
2.5 g
3.7 g
21 g
維生素
維生素A equiv.
(813%)
6500 μg
核黃素(維生素B2
(250%)
3 mg
菸鹼酸(維生素B3
(100%)
15 mg
吡哆醇維生素B6
(54%)
0.7 mg
葉酸(維生素B9
(53%)
212 μg
維生素B12
(1083%)
26 μg
維生素C
(28%)
23 mg
膳食礦物質
(177%)
23 mg
(6%)
87 mg
Calf liver and chicken liver are comparable.
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:(英文)美國農業部營養数据库
搭配雞肝的馬馬利加玉米粉糊),是摩爾多瓦飲食的一種
鱈魚肝的罐頭

肝臟可以被烤炙水煮、亦或生食(常見於黎巴嫩英语Lebanese cuisine日本)。在許多料理方式中,切片的肝臟通常會與肉片或切片的腎臟做組合,像是各種形式的中東混合燒烤(例如耶路撒冷混和燒烤英语Jerusalem mixed grill)。肝臟常常會被製作成抹醬,非常典型的例子像是豬肝醬英语Liver pâté肥肝以及碎肝英语Chopped liver。而以肝臟製成的香腸,像是燻肝腸英语Braunschweiger (sausage)德國豬肝腸也是非常重要的食物,亦可以被製成抹醬。在南非,一道名為小陸龜英语Skilpadjies的傳統美食,便是以碎羊肝包覆著小牛脂肪以大火燒烤製成。

一些魚類的肝臟作為食用是非常珍貴的,尤其像是魟魚的肝臟。它們通常會被製作成精緻的佳餚,像是在英格蘭地區的黃貂魚肝臟(在法式料理的名稱為beignets de foie de raie或是foie de raie en croute[2]而像是鱈魚肝(通常會與油脂和調味料混和製成),在歐洲國家常被用來搭配麵包土司塗抹著吃,而在俄羅斯,則習慣搭配馬鈴薯食用。鱈魚肝油也常常被當作營養補充品使用。

毒性编辑

由於富含維生素A,過量攝食肝臟容易導致極度危險的維生素A過多症。已經有一些對於維生素A的紀錄和科學研究指出:北極熊海象髯海豹駝鹿以及哈士奇的肝臟對人體是有毒的,因為它們都擁有豐富的維生素A。[3][4]像是因紐特人就不會食用北極熊和髯海豹的肝臟。經預估,大約食用500公克的北極熊肝臟,便會對人體產生毒性。[5]

在1912年,與探險家瓦雷諾·阿爾巴諾夫英语Valerian Albanov航行北冰洋的俄羅斯的水手亞歷山大·康拉德英语Alexander Konrad,便紀錄過食用北極熊肝臟後的痛苦感受。[6]1913年,南極洲遠東黨英语Far Eastern Party的探險家道格拉斯·莫森英语Douglas Mawson澤維爾·默茨英语Xavier Mertz據信在食用哈士奇的肝臟後亦出現中毒症狀,但這個論點最最近出現爭議。[7]

維生素A的中毒性,以攝取脂溶性維生素A和肝臟較為低,以攝取水溶性維生素A和固體製品較為高。[8]

2012年,努納福特地區政府曾警告懷孕婦人避免食用環斑海豹的肝臟,原因在於其含有過量的[3][9]

與維生素無關,四齒魨科的肝臟(尤其多見於日式料理河豚)含有最高濃度的神經毒素河魨毒素,因此通常不會被輕易食用,而在日本法律中,也嚴格規範其相關食用標準。

傳統文化编辑

豬肝是夏威夷的傳統美食,它通常會在跨年日中被食用。[10]

來源编辑

  1. ^ Nährstoffe und Vitamine in Dorschleber Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz (德文)
  2. ^ Calvin W. Schwabe Unmentionable Cuisine (英文)
  3. ^ 3.0 3.1 Rodahl, K.; T. Moore. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver. Biochemical Journal. July 1943, 37 (2): 166–168. ISSN 0264-6021. PMC 1257872. PMID 16747610. doi:10.1042/bj0370166. 
  4. ^ The Phoca barbata listed on pages 167–168 of the previous reference is now known as Erignathus barbatus
  5. ^ McDowell, Lee Russell. Vitamins in Animal and Human Nutrition. John Wiley & Sons. [2013-02-25]. 
  6. ^ Valerian Albanov. In the Land of White Death. Appendix; A. Konrad's notes.
  7. ^ Carrington-Smith, Denise, Mawson and Mertz: a re-evaluation of their ill-fated mapping journey during the 1911–1914 Australasian Antarctic Expedition, The Medical Journal of Australia, 5–19 December 2005, 183 (11/12): 638–641, PMID 16336159 
  8. ^ Myhre, Anne M; Monica H Carlsen; Siv K Bøhn; Heidi L Wold; Petter Laake; Rune Blomhoff. Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003-12-01, 78 (6): 1152–1159 [2012-04-16]. ISSN 0002-9165. 
  9. ^ Study says ringed seal liver dangerous for pregnant women
  10. ^ Ethnic Foods of Hawaiʻi page 80