肉腸

肉製食品
(重定向自香肠

肉腸(英語:Sausage)又称香腸,是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術,指將動物或是凝固的內臟,攪碎成泥狀,再灌入腸衣製作而成。在中国一些地区,“香肠”专指腊肠。在閩南廣東地區,又稱煙腸;由於處理的過程,可能將糯米腸或香腸類的食物稱呼為灌腸。四川于农历新年前的腊月灌肠,称为腊肠。

一种最常见的香腸
匈牙利手工香腸制作。

古時是以動物腸臟製成腸衣,不過現在多數改用多糖纖維素腸衣或人造腸衣作為代替用動物腸臟制成的腸衣。但也有香腸是例外,例如有一種雞肉腸是以雞肉碎直接揉成腸狀,過程中並不需要使用腸衣。香腸可經由熱煮煙燻以便保存,為了保存,現代的香腸也大多常含防腐劑色素亞硝酸鹽

歷史编辑

肉腸最早出現於前 8 世紀的高盧地區(今法國比利時一帶)。到了前 2 世紀,古羅馬征服高盧後,就將香腸傳到歐洲其他地區,成為歐洲的主要肉食。隨著文藝復興後的地理大發現,更將香腸推廣至全世界。

中式香肠(也称腊肠)有一千多年以上历史[1],中国腊肠约创制于南北朝以前,始见载于东魏贾思勰所著《齐民要术》中的“灌肠法”,其法流传至今並發展出多種技術。

分類编辑

 
法國留尼旺島的香腸

肉腸有很多種類,單是德國香腸便有超過1,500多種。香腸一般按製法分為四類:

  • 煙燻腸:肉泥灌入腸衣後,先用木材製,之後再熟。吃前再烹熱。
  • 風乾腸:肉泥灌成腸後,在乾燥地方風乾,某些會在香腸內加入乳酸菌,細菌分解肉質,令其變得軟腍。風乾腸材料沒有經烹煮,吃前要先煮,如中國臘腸,但也有可直接食用,如意大利沙樂美腸
  • 熟腸:肉泥灌入腸衣後,會先煮熟再保存,煮的方法很多,可以是等。外表與煙燻腸相似,但沒經燻製過程。
  • 鮮腸:即未經風乾或煮熟的香腸,不能直接食用,買回家後要自行烹調。

此外,也有一些較具特色的香腸:

種類编辑

主条目:香腸種類列表英语List of sausages

按地区分類编辑

  • 莎樂美腸(意式臘腸,常用於比萨饼
  • 波蘭香腸
  • 德國香腸
  • 維也納腸
  • 法蘭克福腸熱狗
  • 法倫香腸
  • 修芙萊腸英语Cumberland sausage
  • 中国香肠[2][3]
    • 广东腊肠:表面略为干燥,口感偏甜。[2]
    • 广西血肠:在当地又称“猪龙棒”,“猪龙碰”,即糯米血肠。[2]
    • 哈尔滨红肠:肠体干燥,肠衣表面有均匀皱纹,具有烟熏的风味。[2]
    • 蒙古灌肠:把羊血拌的面粉灌入大肠做成灌肠,因形状像盘起来的粗绳,当地人也称之为盘肠。[2]
    • 天津蒜蓉香肠:天津的一个特色风味小吃,因灌肠的时候加入蒜蓉吃时有蒜香味。[2]
    • 青岛啤酒肠:香肠制作中加啤酒为佐料。[2]
    • 顺香斋香肠:又称南肠、济南南肠,山东的一道传统名菜。[2]
    • 潍坊香肠:
    • 宣威香肠:
    • 南京香肠:
    • 江苏香肠:
    • 如皋香肠:
    • 云塔香肠:
    • 宜宾广味香肠:
    • 招远香肠香肠:
    • 武汉香肠:
    • 辽宁腊肠:
    • 贵州小香肠:
    • 正阳楼风干肠:
    • 北京白蒜香肠:

按材料分類编辑

另见编辑

参考文献编辑

  1. ^ 《中式香肠知多少》世界标准信息,World Standards News,2005年08期
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 中国香肠不输德国,这7种香肠你吃过几种?. [2020年1月21日] (中文). 
  3. ^ 中国香肠的历史由来. [2015年3月17日] (中文).