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香草 (香料)

调味料

香草（英語：Vanilla）是从香荚兰属兰花中提取的香料，主要从墨西哥种平叶香荚兰（V. planifolia）的豆荚中获得。[1]

香荚兰（V. planifolia）花
干香草荚

需要授粉才能使植物产生果实，并从中获得香草香料。[2]1837年，比利时植物学家查尔斯·弗朗索瓦·安托万·莫伦（英语：Charles François Antoine Morren）发现了这一事实，并开创了一种人工授粉的方法，使植物产生果实，从而获得香草香料。该方法被证明在财务上是不可行的，因此没有进行商业化部署。1841年，住在印度洋法属留尼汪岛的12岁奴隶儿童埃德蒙·阿尔比乌斯（英语：Edmond Albius）发现这种植物可以手工授粉。[3]手工授粉使该植物得以在全球种植。著名的法国植物学家和植物收藏家让·米歇尔·克劳德·理查德（英语：Jean Michel Claude Richard）称自己在三四年前发现了这种技术。到20世纪末，阿尔比乌斯被认为是真正的发现者。[4]

目前全球有三个主要的香草品种，它们都源于最初在中美洲发现的一个物种，包括现代墨西哥的部分地区。它们是生长在马达加斯加、留尼汪岛和印度洋沿岸其他热带地区的V. planifolia；生长在南太平洋的V. tahitensis（英语：Vanilla tahitensis）；以及发现于西印度群岛、中美洲和南美洲的V. pompona（英语：Vanilla pompona）。世界上大部分的香草是V. planifolia品种，更常见的是“波旁香草”（以留尼汪岛的原名波旁岛命名）或“马达加斯加香草”，它产于马达加斯加和印度洋西南部的邻近岛屿，以及印度尼西亚。马达加斯加和印度尼西亚的种植基地生产的香草占世界供应量的2/3。

香草是仅次于藏红花的第二贵香料，因为种植香荚兰种荚是劳动密集型的。然而，香草广泛用于商业和家庭烘焙、香水生产和芳香疗法。

生物学 编辑

香荚兰 编辑

主条目：香荚兰
 
香草提取液显示其独特的颜色。
 
香荚兰（V. planifolia）的花

为香草收获的主要品种是V. planifolia。虽然它原产于墨西哥，但现在在整个热带地区广泛种植。印度尼西亚和马达加斯加是世界上最大的生产国。其他来源包括V. pompona和V. tahitiensis（生长在纽埃和大溪地），尽管这些物种的香草精含量远低于V. planifolia。[5][6][7]

在果实中发现了独特风味的化合物，这是花授粉的结果。这些种子荚大约为8mm x 15cm，成熟时呈棕红色至黑色。这些豆荚里面是一种油性液体，里面装满了细小的种子，一花结一果。[8]香荚兰的花是雌雄同体的：它们带有雄性（花药）和雌性（柱头）器官。然而，自花授粉被分隔这些器官的膜所阻断。尽管另有各种说法，但迄今为止唯一被明确记录的传粉媒介是Eulaema（英语：Eulaema）属的兰花蜜蜂，[9]并且所有商业香草生产都是通过人工授粉进行的。现在，即使在墨西哥，人工授粉也被广泛使用。

化学 编辑

 
香草精的化学结构式
主条目：香草精

香草香精有两种形式。真正的种子荚提取物是数百种不同化合物的复杂混合物，包括香草精、乙醛、乙酸、糠醛、己酸、4-羟基苯甲醛、丁香酚、肉桂酸甲酯和异丁酸。[10]合成香精由合成香草精在乙醇溶液中组成。化合物香草精（4-羟基-3-甲氧基苯甲醛）是香草的特征风味和香气的主要贡献者，也是腌制香草豆的主要风味成分。[11]1858年，西奧多·尼古拉斯·戈布利首次从香草豆荚中分离出香草精。[12]到1874年，它已经可以从松树汁液的糖苷中获取，这暂时造成天然香草行业的萧条。香草精可以很容易地从各种原料中合成，但大多数食品级（纯度>99%）的香草精是由愈创木酚制成的。[13]

用途 编辑

天然香草的四种主要商业制品是：

  • 豆荚
  • 粉末（磨碎的豆荚，保持纯净或与糖、淀粉或其他成分混合）[14]
  • 提取物（在酒精或偶尔甘油溶液中；纯香草和仿香草均含有至少35%的酒精）[15]
  • 香草糖，一种包装好的糖和香草提取物的混合物

食品中的香草味可通过添加香草精或在液体制剂中烹制香草荚来实现。如果将豆荚一分为二，将豆荚的更多表面积暴露在液体中，则可能会获得更强烈的香气。在这种情况下，豆荚的种子混合到制剂中。根据浓度，天然香草使制剂呈棕色或黄色。优质香草具有强烈的芳香味，但含有少量劣质香草或人造香草味调味料的食物更为常见，因为真正的香草要贵得多。

香草被认为是世界上最受欢迎的香气和风味，[16][17][18]香草是一种广泛用于食品、饮料和化妆品的香气和风味化合物，其作为冰淇淋风味的受欢迎程度表明了这一点。[19]虽然香草本身是一种珍贵的调味剂，但它也用于增强其他物质的风味，其自身的风味通常与之相辅相成，例如巧克力、奶黃、焦糖、咖啡等。香草是西方甜味烘焙食品（如饼干和蛋糕）的常见成分。[18][20]尽管价格昂贵，但香草因其味道而受到高度重视。[21]

食品工业中使用甲基和乙基香草素作为真正香草的较便宜的替代品。乙基香草素更贵，但味道更浓。

从香草荚中提取的液体曾经被认为具有医疗特性，有助于治疗各种胃病。[22]

 
香草朗姆酒，马达加斯加

接触性皮炎 编辑

 
过敏性接触性皮炎图解

大多数香草兰花的茎干或收获豆子的地方渗出的汁液如果与裸露的皮肤接触，会导致中度至重度皮炎。香草兰花的汁液中含有草酸钙晶体，被认为是香草种植工人接触性皮炎的主要病原体。[23][24]

圖集 编辑

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    在留尼汪的一片空地上种植香草
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    花
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    绿色果实

参考资料 编辑

  1. ^ HS1348/HS1348: Vanilla Cultivation in Southern Florida. edis.ifas.ufl.edu. [2022-04-27]. （原始内容存档于2022-12-25） （英语）. 
  2. ^ Maryland Grows. Vanilla and food: not plain when it comes to pollination. Maryland Grows. 2020-11-09 [2022-06-24]. （原始内容存档于2022-05-27） （美国英语）. 
  3. ^ The Little Boy Who Should’ve Vanished, but Didn’t. Science. 2015-06-16 [2022-06-24]. （原始内容存档于2022-07-04） （英语）. 
  4. ^ Edmond Albius–The boy who revolutionised the vanilla industry. The Linnean Society. [2022-05-09]. （原始内容存档于2022-11-19） （英语）. 
  5. ^ Brockman, Terra Types of Vanilla June 11, 2008 Chicago Tribune. Chicagotribune.com. 11 June 2008 [1 May 2010]. （原始内容存档于16 June 2008）. 
  6. ^ Lubinsky, Pesach; Bory, Séverine; Hernández Hernández, Juan; Kim, Seung-Chul; Gómez-Pompa, Arturo. Origins and Dispersal of Cultivated Vanilla (Vanilla planifolia Jacks. [Orchidaceae]). Economic Botany. 2008, 62 (2): 127–38. S2CID 11744202. doi:10.1007/s12231-008-9014-y. 
  7. ^ Besse, Pascale; Silva, Denis Da; Bory, Séverine; Grisoni, Michel; Le Bellec, Fabrice; Duval, Marie-France. RAPD genetic diversity in cultivated vanilla: Vanilla planifolia, and relationships with V. Tahitensis and V. Pompona. Plant Science. 2004, 167 (2): 379–85. doi:10.1016/j.plantsci.2004.04.007. 
  8. ^ Diderot, Denis. Vanilla. Encyclopedia of Diderot & d'Alembert – Collaborative Translation Project. September 2007 [1 April 2015]. （原始内容存档于21 September 2015）. 
  9. ^ Lubinsky, Pesach; Van Dam, Matthew; Van Dam, Alex. Pollination of Vanilla and Evolution in the Orchidaceae. Lindleyana. 2006, 75 (12): 926–9 [20 November 2016]. （原始内容存档 (PDF)于21 November 2016）. 
  10. ^ Margraf, Marelke. Comparison of Compounds in Bourbon Vanilla Extract and Vanilla Flavour. Chromatography Online. July 2015 [2022-09-05]. （原始内容存档于2022-12-26）. 
  11. ^ Bomgardner, M.M. The problem with vanilla. Chemical and Engineering News. 2016, 94 (36): 38–42. doi:10.1021/cen-09436-cover. （原始内容存档于10 September 2017）. 
  12. ^ Gobley, N.-T. Recherches sur le principe odorant de la vanilla [Research on the fragrant substance of vanilla]. Journal de Pharmacie et de Chimie. Series 3. 1858, 34: 401–405. （原始内容存档于3 June 2016）. 
  13. ^ Vanillin | Baking Ingredients. BAKERpedia. [2022-03-11]. （原始内容存档于2022-11-20） （美国英语）. 
  14. ^ The U.S. Food and Drug Administration requires at least 12.5% of pure vanilla (ground pods or oleoresin) in the mixture 互联网档案馆的存檔，存档日期29 September 2006.
  15. ^ The U.S. Food and Drug Administration requires at least 35% vol. of alcohol and 13.35 ounces of pod per gallon 互联网档案馆的存檔，存档日期1 May 2010.
  16. ^ Rain, Patricia. Vanilla: The Cultural History of the World's Most Popular Flavor and Fragrance. Tarcher. 2004. ISBN 9781585423637. 
  17. ^ Le Cordon Bleu. Le Cordon Bleu Cuisine Foundations. Cengage learning. 2009: 213. ISBN 978-1-4354-8137-4. 
  18. ^ 18.0 18.1 Parthasarathy, V. A.; Chempakam, Bhageerathy; Zachariah, T. John. Chemistry of Spices. CABI. 2008: 2. ISBN 978-1-84593-405-7. 
  19. ^ Vanilla remains top ice cream flavor with Americans. International Dairy Foods Association, Washington, DC. 23 July 2013 [29 August 2016]. （原始内容存档于16 September 2016）. 
  20. ^ Zhu, Annah. Hot money, cold beer: Navigating the vanilla and rosewood export economies in northeastern Madagascar. American Ethnologist. 21 November 2018, 45 (2): 253–267 [2022-09-05]. doi:10.1111/amet.12636. （原始内容存档于2022-03-19） –通过Wiley Online Library. 
  21. ^ Rosengarten, Frederic. The Book of Spices. Pyramid Books. 1973. ISBN 978-0-515-03220-8. 
  22. ^ Jaucourt, Louis. Vanilla. Encyclopédie Ou Dictionnaire Raisonné des Sciences, des Arts et des Métiers. 1765. hdl:2027/spo.did2222.0000.830. 
  23. ^ Vanilla planifolia Andrews – Plants of the World Online – Kew Science. powo.science.kew.org. （原始内容存档于22 November 2017）. 
  24. ^ Vanilla planifolia Vanilla PFAF Plant Database. （原始内容存档于1 December 2017）. 

延伸阅读 编辑

  • Ecott, Tim (2004). Vanilla: Travels in Search of the Luscious Substance. London: Penguin, New York: Grove Atlantic
  • Rain, Patricia (2004). Vanilla: The Cultural History of the World's Favorite Flavor and Fragrance. New York: J. P. Tarcher/Penguin.

外部链接 编辑

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